在國外學烘培

在國外 如何學烘培....

美國地大 不像台灣是個小島 很多事情比較方便 流行事物也很快又很多

尤其是我們所住的中西部 以保守著名

不像加州 因為亞裔多 生活上還不至於太無聊

台灣流行的東西 很快就會飄洋過來 想吃好吃的東西 也比較舉手可得!

在美國 除了幾個少數的城市有這種優勢

其他的移民 也因此被迫鍛鍊出好廚藝 很多人

從不會下廚 到能夠應付三餐 宴會家鄉點心等

這大概是住在物質"貧瘠"的地方的好處吧!

wall-oven是美國廚房必備的 通常是30英吋大的 也常配備有兩個

所以在這兒的人 如果是對烘培有興趣的 應該都會好好利用的

但是這裏不比台灣 有那麼多方便又便宜的烘培課

就是有 教的項目也不見得是我們喜愛的

所以把自己學習的過程拿出來分享!

其實學習任何東西都是一樣的

1. 要有學習的熱誠 那是進步的原動力

2. 要經常實習 仔細的紀錄所有過程

3. 烘培是有基本道理 要先把基本的物理化學變化弄清楚 不怕發問

不要道聽塗說 要徹底了解其中道理

沒有一個人是第一次做 就都會懂得

從簡單的學起 由簡入難一步一步前進 不怕失敗 不灰心

要試驗之前 也要先把過程先想好一遍 所有的工具器具材料準備妥當 以降低失敗率

千萬不要貿然試驗 造成自己的灰心!

至於如何著手呢?

1.  書籍 - 從當地的圖書館著手 其實我最喜歡看的書 是一些很有經驗的大廚或

boulanger寫得像教科書一樣的書 那中裡面道理寫得比配方多的書 有分解示範照片

那就更好!

看過這些書後 若想收藏 才去購買 因為美國的書不比台灣 通常是很貴的!

不過美國的書 沒有我們喜歡的台式麵包的做法

所以只能了解麵包基本道理 但歐式麵包的書 倒是有很多!

舉例如下:

- Local Breads by Daniel Leader

- The Bread Baker’s Apprentice by Peter Reinhart

- The Bread Bible by Rose Levy Beranbaum

- Amy’s Bread by  Amy Scherber

這些作者都還有其他的著作 自己可參考看看

那麼台式麵包呢??

當開始接觸麵包烘培時 有朋友帶來台灣劉榮華老師寫的麵包書

我覺得很不錯 因為他把麵包烘培的道理 講得非常清楚

就像一本麵包教科書 裡面也有各種台式麵包配方

是我看過台灣出版的麵包書寫得最詳細的 書名是"現代麵包製作百科

好像是有上下冊 但不便宜

不過我覺得買了一堆便宜 但只是好看但沒什麼用的書

不如買一本有實際效用的書比較值得

聽說台灣榖研所也有這樣的書 我沒看過 所以可以自己比較一下

對我而言 這本書對我受益很大!

現在因為台灣玩烘培的人多了 所以書商也翻譯了很多日文的書 有很多不錯的書

我覺得漂亮的成品照片和配方 對我來說不是重點

而是裡面的內容最重要 有流程的照片 而且解釋清楚key point才重要!

2. 電視烹飪節目-許久以前 美國的公共電視有很多很好的節目

美國著名的Julia Child有一系列非常好的節目 請來的都是很好師傅

內容也很扎實 現在要看這些節目 恐怕得到圖書館去借錄影帶

也因電腦普及 有一些節目也在電腦上可以免費取得

下面是其中有關法棍的做法 有上下兩集 我覺得講得很清楚

看得時候 要注意聽對話 因為重點都在裡面

但是麵包師製造蒸氣的方法是直接倒水在烤箱內 我不建議如此做法

免得縮短烤箱壽命!

以下是Danielle Forestier 的法棍示範

法棍影片參考

這個連結總共有46個有關bread and baked goods的影片

點左邊的prime video cuts 然後選擇想看的影片 這個節目

是比較可信度高的節目 示範的老師也都不錯 想學什麼 就可

以點選想看的節目 非常方便 我覺得裡面的寶很多!

另外King Arthur Flour 也有一個很不錯的教學

我覺得這個影片更加清楚 請看Professional Bakery Video

3. 烹飪課-美國不比台灣 烹飪課不便宜 加上教的項目是針對

美國人的市場 不見得是我們所需要的!

有一個免費的示範教學

就是麵粉公司King Arthur Flour為了推廣它們的麵粉

每一年有不定期到各城市示範 因為公司自己有實驗廚房和老師

但這只能看老師做 而且人通常很多 要提早到場

才能選到好位子! 想知道地點和時間 請看免費上課

這個連結上有各地上課時間和網上的免費教學 都可參考!

這些資訊可以幫助我們在國外的烘培者學烘培 當然還有很多

很有用的網站 但最好是選比較有口碑的專業的網站參考!

4. 網站上的示範影片

以下是一些示範的影片 若看時停止 繼續按play 就會再播映

比較麻煩點 大概是因為是免費的關係 因為他們也有賣DVD!

如何製造蒸氣

很多人家裏沒有蒸氣烤箱 但這並不代表就不能做歐包 以前我

是利用cast-iron skillet 和烤箱一起預熱一小時 然後倒水進去

cast-iron skillet 下面的影片也是如此 但又放很多小石頭在

container內 這樣可以更增加蒸氣的產生 影片中先用毛巾

示範 他要觀眾熟悉流程以後 才真正放麵包去烤!

 

請注意 這種製造蒸氣方法 要小心不要被燙傷 示範者 也放

毛巾保護烤箱玻璃! 其實就是我在開蒸氣烤箱時 我也是要注意

蒸汽的危險!

製造蒸氣的影片示範

因為自己不是專業麵包師 每天可練習整型 而歐包的整型

又會和成品的好壞有很大的關係 因此不僅自己要多練習 除了

上述Julia Child主持的節目以下 下面的影片 也可參考學習

有示範幾種麵包的整型  可發現其實不同的人 有不同的揉麵和

整型方法 所以看多了 自己可以加以參考 而且這些都有示範如

和用手揉麵 包括Danielle Forestier 有些師傅prefer用手揉麵

因為這樣子可以感受麵糰的變化 所以手力夠的話 攪拌機也不是

必須的器具!

第一個shaping影片內有roll, oval, round 和baguette的整型

還有其他麵包的詳細做法和整型等

麵包整型的影片示範

希望以上的資料 能夠幫助一些有心想學習做麵包的人

我相信還有很多有用的資料 只要自己有心去找和學習!

雖然資源和設備有點欠缺 不是很專業 但想辦法去克服沒有的東西

現在我們家的麵包和所有的麵食都是自己做的 部落格上貼出的文章

其實就是我們家平常會吃的麵包和食物

只要自己有心學習  雖然不是職業的水準 還是可以做得來的

最重要的是家人喜歡吃 而且也可掌握材料的健康 而且自己也做得很高興呢

就此勉勵有心學習的烘培者!

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20 thoughts on “在國外學烘培

  1. 如同和你交談時感覺到的,觀察力強,邏輯分析力夠,堅持,執著…
    謝謝你提供這麼好的資訊. 我現在正在跟Lily學習,急訓做麵包當中,
    準備到時候做給兒子們吃.你的這篇對我來說猶如及時雨,真是獲益良多.
    喔,對了,可以建議我到時買哪種品牌的麵粉嗎?

    • To Sophie,

      趕快加強學好 你沒問題的 我對你信心滿滿喔 麵粉可以買King Arthur Flour 品質比較好 沒漂白也沒bromated是比較artisan的麵粉 那裡面的video 很有用 隨時要做 隨時可看 比去上課還方便 看能不能來我這兒一起玩囉

  2. 我覺得這篇文章對很多住在美國的同胞很受用呢!
    不過呢 還是要有興趣先~~~
    否則, 沒有行動, 一切只是空談!
    我, 還問不到用士邦的感想.
    Christina要下決定了嗎?

  3. 謝謝您的分享! 美國的書和台灣的書最大的不同是在圖片少. 但敘述非常仔細. 許多經驗之談和學理都不是台灣書上看的到的. 只是書實在不便宜. 有時候我就借圖書館的書來解飢一下. 並竟家裡的麵包書也書滿為患. 其中還有中華麵麥食品工業技術研究所/美國小麥協會印行的食用麵包製作技術和蛋糕與西點兩本大學時代的用書. 不怕晚上睡覺睡不著:-) 做歐包我是比較懶. 做的好吃要花不少時間. 我的時間不允許. 加上我也沒有蒸氣烤箱:-( 我若要吃歐包的話. 我直接向您order好了. 因為這樣會比較快又好吃:-) 胖貓

    • To 胖貓

      其實你下一步 就要去嘗試歐包的 蒸氣要足夠 是有替代方法的 你看那兩個影帶都不是蒸氣烤箱烤的 像我去年才開始自己製造蒸氣 是這樣玩起來的 有蒸氣 也不見得會開花 秘訣很多啦 要玩下去才會感受的

  4. dear姐姐:

    劉榮華先生那本書真的很不錯喔..
    我覺得對於原理及材料的影響在說明上非常詳細呢

    lily姐的提議 我覺得非常棒
    希望有更多網友 因為妳的分享
    而擁有更多在廚房裡的快樂^^

  5. 吼@妳太厲害了啦!
    我以前一直想寫一篇這樣的文章
    但打字慢而且怕詞不答意誤人啊
    妳這篇寫得有夠好我要來推薦給我的朋友
    妳說的太經典
    有些人問了一堆也不去實驗這是嚷我不太能接受的
    妳說的蒸氣方法在妳上次的解說後我試了
    但可能我的麵粉用的不對~整個口感就是不對
    但起碼我試過~還得謝謝妳的指導喔
    不過沒關係我家老大說他不喜歡吃那種麵包
    我也不必再試下去~一個人吃很沒勁呢!

    • To Echo

      其實是要靠自己去了解和實驗 才會真的學到 問了甚至是有上課 沒做也不會了解的
      每個家裏愛吃的食物都不同 只要做自己家人愛吃的就夠了 因為最重要的還是要有人吃啊 我也是有很多項目 我不會去做 因為沒有人吃的話 就沒意思了

  6. To mamamom

    我和你一樣 都是希望多一點人會玩烘培 而在美國的環境又和你們不同 不希望大家因此而挫折 才會想寫多一點 幫忙這些有心想學的人 其實真的有心學 資源是很多的 我也很樂意幫忙這些人

  7. 謝謝你提供這麼有用的資訊 好像溺水中的一塊浮木 這是我目前最需要的 這資訊可嘉惠許多還在歐包烘培摸索中的人

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