上一篇的春天的草莓果醬 引起很多人想做果醬的想法….

 既然大家有興趣 所以想解釋更清楚有關果醬的做法!

 

 每個人的taste bud 和preference 不同 如果問我什麼

是好吃的果醬 這是我的答案 但不見得是每個人的答案

 

第一 是100%新鮮水果做成的

第二 我不喜歡”超甜”的果醬

第三 我不喜歡市面上加上commercial fruit pectin(果膠) 

          讓它膠化濃稠

第四 我也不喜歡加上便宜的corn syrup(玉米糖漿)來代替

          天然蔗糖

第五 加上防腐劑的當然是NO-NO !

 

  好吃的果醬對我來說 它是一種soft spread 軟硬要適中 它不

像做鳳梨酥或水果酥裡面的鳳梨醬或水果醬 因為那種組織太硬了

它的裏面要有水果粒/片 但不是硬的整顆水果水果應該已軟化和

整個果醬融合 它應該很容易就塗在麵包上 其實就是一種很濃厚

的水果醬!

 

 至於果醬是如何做成的 它是利用水果天然的果膠和糖一起去煮

讓它自然膠化(gelling orbecoming jell-like) 因為水果中的果膠

(fruit pectin)含量多少不同 所以這時含果膠多的檸檬汁就派上

用場了 工業上常以以commercial fruit pectin來代替! 

 

 所以要做果醬之前 就要先了解使用的水果 它的天然果膠有多少?

水果中果膠最多的應該是柑橘類(citrus fruits)像橘子 柳丁

葡萄柚 檸檬 kumquat等 還有蘋果 特別是tart apple!

quince, plum, blackberry, cranberry也都含有很高的果膠!

尤其是在這些水果的皮 含量最高 其他像草莓 櫻桃 無花果

水蜜桃 梨子 杏桃 小藍莓等果膠較少 就要適量加上檸檬汁

或者若適合的話 也可加上另一種或多種含果膠多的水果也可以

先決條件是這幾種水果加在一起要適合 而不是變成很複雜的口味!

 

 另外一個影響水果的果膠多少就是水果的成熟度 水果較

未成熟的 所含的果膠比成熟的高 所以可以把成熟和沒成熟

的水果一起做 像夏天做白桃果醬 因為它的果膠低 我通常還會放

一些快要熟但還沒熟的水蜜桃在裏面 因為成熟的是要取它的風味

不太熟的是增加其果膠 這樣子 我不用加太多檸檬汁 ! 這些都是

經驗之談 做久了 你就會抓出水果的特性 而加以調整的 所以

雖然一個食譜告訴你的比例 也不是一成不變的 因為你使用的水果

酸甜度是不可能和作者的相同的!

 

 做果醬真的是很簡單 水果 糖 和檸檬汁(視水果種類才加) 就可以了

其他若以蜂蜜或添加水果酒等 只是增加不同的風味 並不是必須的!

至於說糖要加多少 很甜的水果 像夏天盛產的小藍莓和水蜜桃

我通常加到33% 或甚至30%也可以  這是看個人喜好 加上我瓶子

有消毒 且裝瓶時有呈真空狀態 而且我還放冰箱冷藏 不像外面賣的

含糖很高 也許是因要長期室溫保存的關係 家裏做的 如果按照我這

兩個步驟 我覺得低糖是可以的 老實說 我家的果醬放在冷藏快一年

吃了都ok的(我不對這項結果負責 因為每個人的做法不能保證和我相同

冰箱的溫度也和我不同) 要不然就是勤勞一點 做少量多做幾次 不過我

都是利用水果旺季品質最好的時候才做的! 那時的水果風味是最好的!!

 

 煮果醬 我多用厚一點的不銹鋼鍋子 至於測試好了沒有 若有溫度計

煮到攝氏105-110度就可以 或是拿一個冰冷的盤子 然後把果醬放一點

在上面測試 不會很快散開 會變成jell-like 就可以了 因為冷的時候

會變得比較稠的!

 

這些差不多是做果醬的重點 北美的加州現在是草莓當季 若可以自己

去農場採 那就更棒! 事實上Eat-locally 是現在美國鼓勵的消費行為

鼓勵支持當地的農夫 而且食品未經添加化學劑以方便長久保存是

最好的 這種食物只能購於當地的農夫市場或農場 農產品也是

最成熟有最高的風味的!