和Christina一起做麵包(2) batard-老麵法(機器攪拌法)

 

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加入20%老麵的batard…

開裂處的近照 仔細看第一張照片的三條線 就知道我只是業餘的

要練到三條線一樣大小 可能要很多年的功夫 而且是每天要割上

N條的結果 業餘的 盡量努力就是了!

 

如果去比較上一篇用手揉的batard照片 可證明用手揉的沒有比

機器攪拌的不好 其實裂口大小 整型和割線佔比較大的因素!

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 切開看看! 還要再努力 我要孔洞更大喔! 吃起來 皮很薄脆

裡面卻很Q軟 有一股老麵香味 也不會聞到商酵味道 !

 

請先閱讀和Christina一起做麵包(1) batard-直接法(手揉法)

 

今天是把上一次做的麵糰留下所需要的 當成老麵 加入其他的

材料所做成的batard 加入老麵 可以提升風味 也可將使用的

酵母稍減量!

 

有很多人很怕做麵包 以為所需時間很長 其實需要去處理的時間

不是很長 而且等待當中 我還是正常的過日常生活 請看下面

我如何配合日常生活來做麵包!

 

 今天早上起床 先檢查溫度 室溫攝氏20.5度 這一點很重要 因為

它有關做麵包的流程 例如 水溫要如何調節!

 

6:00am  把老麵從冰箱拿出 放在室溫半小時 原因是今天的室溫

太低 考慮攪拌二十分 還有麵粉的溫度等 還是讓它回溫一下 比較

安全 否則打好的麵糰溫度會太低 所以這個第一個決定key point

是要看你家的溫度 不要跟著我如此做 如果你家的室溫已達攝氏

23度 考慮攪拌機器磨擦的提升溫度 說不定除了冷的老麵 甚至

都還得加冷的水 這一點請參考前面的連結文章 目的是打好的

麵糰溫度要在約攝氏23-24度間 所以自己要計算一下!

 

 把材料秤好 今天使用的有

King Arthur all-purpose flour 400公克         100%

水(自己配合調節水溫和量)             272公克     68%-72%

老麵                                                      78公克     20-30%

海鹽                                                         8公克     1.8-2%

SAF red instant yeast                     2.8公克    0.6-0.7%

malt syrup麥芽精                              一點點

  老麵我也加過30% 那時酵母我用約0.6%也可以

 

開始準備早餐 叫醒女兒 女兒開始吃早餐

 

6:30am  

1.MIX

利用KitchenAid 6-quart 575-watt professional 600的攪拌器

使用flat beater 因為量小 只需把麵粉和水結合 而已(autolyse)

先從1速開始 免得麵粉滿天飛 然後用2速 不需一兩分的時間

因為我的數量小! 蓋上保鮮膜 靜置15-30分 因為這兒氣溫低且

天氣乾燥 所以我靜置25分 讓它完全結合!

 

 這個25分是我和女兒吃早餐聊天的時間!

6:55am  女兒吃好早餐 上樓去準備上學

 

2.KNEAD

換上dough hook 把酵母和老麵放入 以2速開始攪拌八分

加入鹽 再攪拌十四分鐘 一共22分 這時的麵糰溫度達到

攝氏23.1度 剛好 在攪拌過程中 要停機檢查 檢查薄膜程度

來判斷是否已攪拌好了 而不是根據一定的時間 我的時間只是

天的紀錄 因為你使用的麵粉 量 機器 地方和溫度和我不同

都有可能不同的結果 所以你要紀錄自己的數據來參考 只是

一個參考的數據!

 

3.第一次發酵

 

 放在溫度約攝氏28度的地方 發酵約一個半小時 我沒發酵箱

我是利用KitchenAid的warming drawer 先預熱到最低溫 要

溫度計量 以免溫度太高 沒有的人 可以把烤先預熱最低溫

降溫到攝氏28度時 才放入 若發酵當中溫度變低 可放一杯

熱水 方法很多 來取代發酵箱的 像放在保利龍的箱子 裡面放

一杯熱水等 be creative有很多方法的!

 

 我在五十分時 有翻麵一次 讓麵糰溫度平均且發酵平均 翻麵

手要柔和

 

在這發酵時間 我做了什麼事? 是的 你也可以出門的! 女兒趕不

校車 我還開車載她去學校 回來開電腦和電視 收看今天的

新聞 然後進入我的部落格和查詢e-mail 看電視 所謂的

multi-tasking! 若遇到打掃日 這時候也可以打掃 還是準備今天

的料理等等 還是到院子整理!

 

4.分割和中間發酵

 

今天做的數量 差不多做兩條batard 以秤量重量 分割滾圓

再讓麵糰休息半小時 這樣子會比較好整型!

 

這個半小時 我繼續做雜事 女兒的鋼琴老師打來電話告知

今年女兒參加伊利諾州第九級的鋼琴鑑定資格考試已過關

還有三級 就可達到第十二級 那是最高的一級 將來申請大學

聽說這也可當資歷之一 就是課外的音樂教育 因為美國大學

申請 不只是看學校成績 課外的活動也很重要!

 

5.整型

請參考法棍影片參考 有關整型的方法

 

6.最後發酵

把barard放在灑粉的baking couche 發酵約一個半小時 時間

的長短 要根據發酵時的溫度 所以這只是一個參考 我只是放在

室溫下讓它發酵 過了一個半小時 檢查一下 我就把蒸氣烤箱

打開預熱到華氏400度 因為我的烤箱差不多要25-30分的預熱

時間 所以這些都是我考慮的因素!

 

7. 烘烤

聽到烤箱預熱好的鈴聲 就要割好線 馬上送入烘烤 因為我的

烤箱在這之前 會送入大量的蒸氣 所以要迅速行動 法棍必須

要在一個充滿蒸氣的環境下開始進行烘烤 過了兩分 它還會

自動再補送一次蒸氣 所以如果是自己製造蒸氣的 也是要

按照這個模式!

 

 以我的烤箱 這種大小的batard 烤20分就已足夠了 這個

時候 已經是中午十二點 我也已經做完一堆雜事 吃好中飯

準備出門買菜了 通常我都把烘培的工作在女兒下午放學以前

都做好了! 所以其實做麵包不是很難的 熟能生巧而已 但所有

的前提是 自己有強烈的意願要學習 沒有熱誠和決心的話 不

管是做任何事情都不會成功的!

 

Happy Bread-Making and Bon Appetit!

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13 thoughts on “和Christina一起做麵包(2) batard-老麵法(機器攪拌法)

    • To vincent

      我的麥芽精是在日本烘培材料店買的 每個地方名詞不同 所以我不能說 你看到的麥芽糖漿是一樣的東西 你可以去日本 Cuoca 網站看 分析它的成分 有沒有相同

      它不是中國拿來做中點 例如熬紅豆餡 鳳梨酥的鳳梨餡 或夾餅乾吃的那種麥芽糖 因為它不是糖的替代品

    • To Jenny

      每個人的網頁都是她們的精心傑作 最主要是自己用心經營 而且因此認識志同道合的朋友 那是最重要的 其他的因素都不是重要 之前我就有去你那兒參觀喔 是一個愛烘培的媽媽

      你可去看我右邊分類室內裝潢 我家的LL-! 那裡面有我烤箱的照片還有model number再回覆的留言 是蒸汽wall-oven 但是美國家用的烤箱我還沒看過有上下火可分別控制的

  1. To tina

    我已經加入RSS feed 在版面右上方 你可看到歡迎訂閱 它的左下方 有個正方形 click on it then you can subscribe to my posts.

    Thank you for remiding me.

  2. 哇! 真是精明的媽媽 在家時間一點也不閒散

    如果自製蒸氣是否會降低烤箱的溫度 我常常上下火 都250度預熱超過60分鐘 可是還是不裂開 甚至最近2次肚子邊的顏色較淡 且皮不脆摸起來有點軟 我就懷疑溫度不夠 我現在請人代購石版 不曉得它是否能解救我的法棍

    要如何訂閱你的部落格 我找不到訂閱鑑 同意網站得很容易訂閱 不同的是否不能定

    • To tina

      不會啊 我看到別人有訂閱我的blog 她們也是不同的網站 我來問問看customer support 我最近換了版面 我記得原來的版面 文章下面就有訂閱處 好像新的版面 沒有??

      會不會烤箱溫度不夠 有那種高溫的溫度計 可以測試的

  3. 真的欽佩妳把生活流程排得這麼有效率
    話說我昨天同時做2條小土司,一條用機器
    一條用本人的手工,想看差異到底在哪裡

    結果差異就是我今天手舉不起來了…..
    呵呵

    • To Sophie

      我也沒這種手力 要做土司棍子等 滾圓整行也都會手累 我女兒說 媽 這樣可以減肥吧 我說不會啦 只會有一雙蘿蔔手臂 好像是去健身房練過的一樣

  4. 好羨慕可以2次蒸氣,我的烤箱請人調教了幾次,還是有些問題。只要送出蒸氣超過3秒,溫度變會遽降30度而且溫度就停在那兒就上不去;所以預熱時上火都要達290度才安全,通常要烤一爐吐司後,再調溫上火才會上去,真是傷腦筋
    法棍真的很難,連整形都會影響風味,今年"祂"是我的目標,不過先向您多學習才是

    • To chang

      我一直都知道 我的最最大問題是整型 其他的因素 我都掌握得不錯 怎麼辦呢 手就是不聽大腦的指揮!

      家用蒸氣烤箱大概二 三十分就預熱好 說明書還指示要比平常設低20度(華式)左右呢 你們的是專業的 大概要費時久 我想設計也不同

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