Batard(法國T-65粉)

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這個麵包讓我懷念旅行中和法國麵包師的一場奇遇..

終於把放了快三個月的法國T-65粉 拿出來做麵包了

這是得自法國Medoc酒區一個小鄉村的麵包店 師傅免費贈送的麵粉

請閱讀先前寫的和法國麵包師的一場奇遇

換一支新粉 不同產區的麵粉 季節的變化 都會造成麵糰的差異

因此都必須慢慢添水 沒有定律

也沒有人可以告訴我這支粉要添多少水 所以要靠自己的經驗慢慢看

這也是烘培的樂趣

雖然烤過不少batard

但每次又像是一個新經驗 新的學習 真的是學無止境呢!

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 看看這些內部組織

法棍啊 法棍啊 我喜歡這樣的法棍!

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美國的烤箱市場 除非買價格很昂貴的專業烤箱

才能有原裝的石板加上專業烤箱的配備

家用型的還是不行 所以只能自救了

沒有可以控制溼度溫度的發酵箱就已經很不方便了

一切要靠自己的經驗去抓住情況 不過也是這樣子

讓自己會更有信心 能夠自己判斷 也不能說是不好啊 只是設備比較陽春的玩法而已!

這個有機的法國T-65粉做的batard真的是很迷人

輕脆的薄皮 內部組織很棒 加上麵粉的香味 讓人忍不了 一塊又一塊的吃呢!

居住的芝加哥根本買不到我們認為夠水準的歐包

所以都只能自己做 我想這也是有好處吧

這樣子才能繼續督促自己要做更好的歐包 所以事情都有一體的兩面的!

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24 thoughts on “Batard(法國T-65粉)

  1. 你好~我是個初學著~對於烘焙一翹不通…可否請問一下…做這麵包是將法國粉替代高粉使用嗎???那還需要其他的粉類嗎??謝謝你!!

  2. 您好!偶然看到這篇文章。只是想告訴一下大家用純法國粉作的麵包真的很讚(T65/T55),不但香味夠。外皮也能做的很脆。法國粉(T65/T55)台灣都有賣。介紹元寶實業股份有限公司。和他們家的網路商城也可以去看看。。好東西還滿多。。

  3. 不好意思,我是個路人,在這邊請教一下
    台灣中部或北部哪買的到T65的麵粉嗎?
    我也是在法國愛上那種麥香濃郁的baguette
    但是卻只能憑記憶回味了
    想在台灣自己做卻苦尋不到T65
    所以想在這邊留個言請教一下

    • 沒關係 同樣是愛好做麵包的烘培友 我聽說台灣很難買到T65 應該說是沒有人進口 不知道現在有沒有改變 你可以去專門賣進口麵粉的苗林行(電話037-321-131)問看看

      • 感謝您提供的廠商電話 :)
        雖然他們沒有T65,但是有蠻多日製的法國麵包用粉
        以許能夠混搭T55做出類似的口感吧…….
        非常感謝~~~

  4. To Iceheatbelle

    你的心情 我完全了解 女兒看到我 為了一個好麵包 講得頭頭是道 高興 的樣子 她也一定想 媽媽怎麼那麼容易就很快樂 就為了一根法棍 這麼容易滿足啊 生活就是如此 一株開花的植物 一棵結果的樹 烤一個好的麵包和甜點 看到家人享受的樣子 我就可以高興得很久了

    去了西南法 吃到好多食材新鮮的料理 我以了解 那和你的家鄉一樣 也是深度法國 為了種好的葡萄 釀出好酒 做出好鵝肝 好的起士 那種和食材很接近的地方 才能吃出原味啊

    我想在台灣 法棍的確是舶來品的 台灣人和日本人一樣的 對外面來的 我覺得有點admire 尤其日本人對法國義大利的東西 非常迷思的 我想台灣和日本 不是把它當成像白飯 是有點屬於比較高級的東西吧 偶而吃的 因為畢竟一般人不是天天吃西餐的

    蒸汽必須在麵糰送入前 烤箱就必須已充滿蒸汽 而且要足夠 麵團必須在充滿蒸汽的烤爐 然後進爐後 應該是前面的兩三分 要再補幾次 對著烤箱下面和兩面的牆 五分鐘應該還可以 動作要快 免得熱氣和蒸汽跑掉了 其實我覺得每個人的烤箱不同 所以也必須自己實驗 找出一個好的方法 為了達到最先有足夠的蒸汽 而後程必須在乾的環境去烤 至於石版或cast-iron pot 放在哪兒 自己可以研究不同地點 造成有何不同去研究一個適合自己的烤箱的方法 好像做實驗一樣

    我們這兒一根法棍 不只0.9歐元 至少要好幾塊美金喔 三 四元以上 還要看什麼店 可能還有更貴的 台灣好的店 大慨也不只0.9歐元吧 除非是那種大批發工廠做出的

  5. 我的烤箱完全是家庭號,沒有蒸氣設備,麵糰放入烤箱後,最起先的5分鐘,每2分鐘噴一次,所以手動噴2~3次,這樣會不會太多呢?

    T65價格是比較高,約€1.5/kg,若是麵包店購買,就算是我們買的三分之一,那成本也要約€0.5,拿來做棍子是根本賺不了錢,鄉下的麵包是真的麵包,發的又大又漂亮,仍然有很多努力的師傅,只是為了分享而工作,還有顧及所有同胞的胃的那種愛心

    巴黎的名店,其實賣的根本不是簡單的棍子麵包,都是古法麵包,所以這些名店所謂的棍子都要1~2歐以上,品質和作品雖然都很棒,但就不是日常的棍子,我們更不可能天天買上5歐來買吃的麵包

    我另外有思考,亞洲多多少少把棍子當成舶來品,因為我們在法國買€0.9,是我們的日常消費,但在台灣也是約€0.9,棍子的品質一定要很好,才能吸引台灣人花大錢購買

    會不會我們在法國越吃越差?一定是肯定的,生活型態改變,又有速食文化的衝擊,年輕一代的吃法,也會影響目前的市場,但我也堅信有些原點,是不變的……我一直在家鄉探索,家鄉是"深度法國"的省份之一,我想了解過去,才能明白現在,到底有什麼地方改變了呢?料理世界無窮無盡,說也說不完,和妳說話非常享受,因為我們就是聊不完,哈哈哈

    上次調整做法後,抓到一些訣竅,又一口做4份麵糰,所有的棍子出現漂亮孔洞,我大概那天晚上高興到睡不著,身旁的人應該也是莫名其妙,有需要這麼高興嗎,我很容易滿足啊

  6. 極美的麵包,這是我努力前進的目標!!

    上次請教妳麵包以後,我調整了幾件事,一樣的配方,現在我的麵包都佈滿明顯大小孔洞了
    1. 提早2天把酵母拿出冰箱餵食
    2. 整型成棍子的手法
    3. 麵糰放烤箱之後,每1~2分就噴水,多增加蒸氣

    我住家附近的每間小超商,都買的到T65,難道是南北市場不同嗎?

    我了解到T65很少單用,就算單用也是做flute 或gana…等,不用來做一條才€0.9的baguette,我猜就是要提高身價,至少能貴3~4成

    我們天天吃的棍子麵包,沒有妳做的一半漂亮,除了棍子以外的歐包,就非常的講究,才有像在亞洲學的知識,無論是巴黎名店,或鄉下勤奮的麵包小店,或我認識的每家店……等,baguette真的都不像妳做的那樣美,mie的組織也不一樣,我還是固執的想了解,到底是因為baguette太基本太便宜,所以全法國的麵包師都懶惰了??還是亞洲一開始就抬高了棍子的身份??

    • To Iceheartbelle

      我們一起努力吧 我還有好多要學習
      我的蒸汽烤箱 現在除了多放一個cast-iron pot 雖然烤箱預熱好之前 有自動再送一次蒸汽 而且麵團放進去後一分鐘 又會再補一次蒸汽 但我自己都還會用spritz bottle 用手再噴一兩次 為了怕家用烤箱 蒸汽和火力都不夠 不過這些都是在送入烤箱前和送入後的幾分鐘而已 你是一直噴嗎

      沒錯 要做之前 多餵養幾次 讓它更恢復活力 那是正確的 要是能有支酸鹼值測定機器 可就更方便 不過我也不會花那大錢的 除非有價格公道 適合家用的

      我去的那家鄉下麵包店師傅 他只用T65呢 我要向他買T55 他還搖頭說沒有 走遍整個西南法的大超市還是小超市 都找不到 不曉得是我走錯地方了嗎 那下次有機會去巴黎 你一定要告訴我哪裡買得到 我要買一堆回來

      我們倆討論過這問題 我想一根baguette賣那麼便宜 也真的很難賺錢 那時看到鄉下這個麵包店 我都擔心 她們夫妻倆 是賺得夠活口嗎

      之前 有看到一本書 作者覺得法國美食和麵包的品質 越來越差 所以觸發他寫了這本書 我應該把那本書名寫下的 他就是在法國找不到好吃的麵包 不過我想巴黎應該好一點吧 那幾家著名的boulangerie 的baguette 你有沒有試看看呢 下次我去巴黎 我來看看現在的品質如何
      這次在西南法 也沒吃過幾次好吃的麵包 也是很失望的 就像米奇林餐廳 也不是同等星的餐廳 就有相同的品質的 也是這樣 自己才會努力做 家人也越來越挑嘴啊

      我們一起互相加油 要學得太多了 但是活的酵母 所造成的奇蹟 就是能讓人感動好久 別人也許在笑 怎麼這樣子就高興一天啊 那是喜歡做麵包的人才會了解的

    • To 香水百合

      那個網站我知道 偶而會去看 KA的European Artisan Flour 我知道啊 只是一直都有粉 去日本或法國順便買回 所以沒有去用過這款 因為要郵購 所以沒法比較 T65是有點全麥 但又不是 因為看不到全麥的顆粒 烤起來的顏色 看就知道 不是白的 女兒一吃就曉得 因為她只愛吃白麵粉啊 在法國 一般的法棍是T55 做的 那種做出來 就比較白了

      T55和T65是不同的麵粉 比較好點的師傅 都會開始用T65 我去的那家鄉下麵包店 師傅只使用T65

      還有那個討論的文章 她們忽略了一個很大的重點 不只是蛋白質不同 法國粉的灰份和美國粉不同 所以雖然你可計算出類似的蛋白質百分比 但是灰份還是不同 而且美國粉從不標示灰份 這是最大的缺點 所以你也無法re-create 要能吃出是好的還是不好的法棍 不是自己驕傲說大話 而是事實 一般美國人根本搞不懂的 因為不是每個人都是美食家或care桌上的麵包有什麼不同 你從超市的Wonder Bread 你就知道為什麼 這樣的公司可以生存啊 你隨便去一家超市的法棍 買一條回來 甚至是Whole Foods 外表有模有樣 很大的裂口 那是烤箱的傑作 切起來吃 你就知道了 沒有孔洞 沒有香氣 沒有好的麵粉的香氣 至少在芝加哥 我還沒找到 還是尋找中呢 不知道你那兒如何

    • To evon

      照片看到了嗎 我都看得到啊 這個得來不易的粉 用完了 就不知道去哪裡買囉 在法國西南時 一般超市都沒看到 也沒有烘培的專賣店 下次有機會去法國 一定要想辦法看去哪裡搬一堆回來

  7. 哇!阿姐的batard做的真好,尤其孔洞跟光澤都是一流的,香氣一定也不是蓋的!不過第一張圖不知道為何看不到耶,我還叫我老公幫我調電腦搞了半天,真可惜!好美的爆紋哪,忍不住想咬一口呢!

  8. 雖然無法"親臨現場"聞聞老師口中如此美妙的T-65粉, 不過手中有如此美妙的食材, 還請老師努力地烤出好麵包, 用力地吃著它吧! (我也會用心看, 口水努力流的)

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