如何掌握麵糰溫度

最近有人問我.....

怎麼控制攪拌後的麵糰溫度

我想很多人在國外 沒有機會上烘培課

讓我和大家分享自己知道的有關知識吧!

每次做麵包 第一件事就是 看一下今天的室溫 為什麼呢?

因為這個是影響做麵包的因素之一 它會影響攪拌後的麵糰溫度

為什麼攪拌後的麵糰溫度那麼重要呢? 因為它會影響麵糰的發酵和品質

寫得好的食譜 師傅會告訴你 攪拌後的麵糰溫度是幾度

可是在夏天或冬天 由於室內溫度不同 就必須想辦法

使打好的麵糰維持在理想的溫度!

除了一台好的攪拌器

食品的溫度計是剛開始做麵包的人一定要準備的

這樣才會比較準確 等做久了以後有經驗

根據室溫 還有操作程序和手的觸摸 就可以不仰賴它!

這種數位溫度計 在賣家庭器具的店都有賣

可以轉換華氏和攝氏 有一個尖尖的probe 插入麵糰 就可馬上量出麵糰溫度!

一般來說 歐包像法棍 攪拌後的比較低一點 大概在攝氏23-24度

而土司在26-27度左右 比較rich 含油且有蛋的台式甜麵糰 大概在攝氏27-28度左右

這些只是一個大約數

初學者還是要根據書上的數據來製作

因為有時師傅有不同的目的或技巧

另外例如像使用日本星野的天然酵母 就有不同的麵糰溫度需求

所以必須注意 不可以概偏全

在不同的季節 要如何調節才能達到所需的麵溫呢

這個就是我說的 為什麼做麵包是一種科學了!

先要思考一下 哪一項材料佔烘培百分比的最大部份

那就是拿來當100%的麵粉 其他材料 都是以和麵粉的比例來計算

因為麵粉佔材料的最大部份

所以麵粉的溫度 就是計算時要考慮的因素之一

粉溫有可能是室溫 也有可能更低

像全麥粉 我都是放在冷藏室的 買了太多麵粉 我也會放在冷藏室

所以其實除了水溫 在夏天 我也可利用粉溫來控制麵糰溫度的

除了室溫和粉溫

另一項佔最大重量的就是麵糰內使用的液體 像水 牛奶等

所以可以使用水溫和麵糰內其他使用的液體的溫度來調節

達到所需的溫度 那是一般最常用的方法

因為這個方法最容易

在夏天就加入適當的冷水或冰水 冬天就加入溫水等

至於說是要加入多少度的溫水還是冷水 就要稍微推算一下囉

要注意一下的就是 水溫太高 也會殺死酵母 不要超過攝氏40度

除了以上所說的室溫 麵溫和粉溫 其他的材料佔的比例比較小

影響力比較少 我還是盡量配合季節來決定如何使用

最後還有一項影響要素

那就是因為機器攪拌摩擦而造成的溫度

由於每個人的攪拌器不同 使用的速度不同 操作的時間不同

所以初學者就必須自己紀錄下每次打的時間 速度 麵糰重量等

算出這個溫度

怎麼算呢

量出還未攪拌的麵糰溫度和攪拌後的溫度 兩者相減就是了

這樣子 可以稍微抓出攪拌器的摩擦溫度

最好算出每幾分鐘 會提升一度

這樣以後可以運用在不同的時間操作的推算摩擦溫度

所以當你買了一台攪拌器

第一件事 就是要測試這些資料 它會幫助你很大的

這個計算公式 很多書上都有提到

簡單的來說就是(粉溫 + 水溫 + 室溫) 除以3

算出來的數字 再加上機器磨擦增加的熱度

就是食譜上所要求的攪拌後的麵糰溫度

這個公式的未知數字 是水的溫度 把公式喬一喬

小學的算術 算一下 答案就會出來了

舉個例子:

今天室溫 19 度

粉溫也是 19 度

今天做土司 所需的麵糰溫度是 26 度

我的攪拌器 打二十分 會提高4度

從後面倒推 26-4=22 這個是我必須達到的目標

(22×3)-(19+19)=28 今天我的水溫應該是28度

這個是一個很簡易公式 我認為它的假設 是粉和水是1:1

其實如果我再想深點 水分和粉佔配方的百分比並不是同等的

我還可以將公式改的更精確 而不是以上面直接以 1:1  在計算

Are you still with me? I hope that I am not confusing you.

這些都是自己思考這個公式時 想到的 那是我的思想模式

當我看書時 我都會問自己 why?  為什麼要那樣做

而不是直接就接受人家的說法

只有我認為那樣是有道理的 我才會去做

這大概是"龜毛"的人的思考模式吧!

還有上面的公式 適合直接發酵法

我做麵包 通常是使用中種冷藏法

中種冷藏還要決定 你是用多少的麵粉在中種

70:30 還是 80:20 大部份的材料都是冷藏的溫度

我家冰箱應該是攝氏 4,5 度吧!

這時候的計算和上面就不太相同了 要稍微動點腦筋和方法!

在夏天 這樣的冷藏中種很適合做麵包 不怕打好的麵糰會超過所需的溫度

但是在冬天 我家的室溫只有攝氏19 度 而70%的麵團只有攝氏4,5 度

而主麵糰的水分不多 也不能加入太熱的水 以提高溫度的影響不大

這時候 我都會提高家中的暖氣

另外提早把中種拿出來 大概一小時前讓它稍微回溫

這樣子才不會讓打好麵糰的溫度太低 讓第一次發酵拖得太久

而且要確定第一次的發酵溫度 一定要遵守不能太低 否則拖太久

不過是不是每次都這樣做 那也不一定 也要看你是做什麼麵包

需要怎樣的麵糰溫度

其實做麵包 有很多的情況 是書上不會告訴你的

這個時候就是要運用自己的智慧 去解決問題 達到我們所要的目標

這也是我為什麼會覺得烘培很好玩 因為要試驗 要動腦筋 還會運用到算術呢

這個暑假開始前 學校的老師就發通知 要女兒這個數學班的學生

必須買高中的計算機 因為很貴 大概要120的美元 要我們注意商店

的打折 女兒現在七年級 但是上的數學是九年級的 也就是高一的

數學 她每次都會問我 媽媽 我們學這些 到底以後會不會用得到啊

我說 當然除了你想當數學家 才會用到很艱深的理論

但是我舉例如何從烘培百分比 計算所需使用的材料 這樣不管你是做多少成品

你都可以輕鬆的換算

還有如何從還有以上這個公式 來推算水溫

這個就是她在學校經常會看到的 problem-solving 有個未知數

還有其他的條件 要去解出未知數 她很驚訝的說 Wow!

這也是我覺得烘培不僅是化學變化 也是科學的實驗 它也激盪我的腦力

不只是呆板的看食譜做東西 當你思考背後的道理 完全了解

那才會幫助你成功的達到你的目標!

這個只是自己的淺見 應用於家庭的烘培

因為一般家庭沒有專業的設備

我也相信 很多巧手的人 也有很多好方法

只要能夠達到你所要的目的 就好了 是不是?