台南香菇肉包-天然酵種

 吃包子囉

 

  

自製鹹鴨蛋黃

小時後 總會看到兩輪手推車  上面有一個大蒸籠  一股白煙和天然麵糰

散發的麥香味  它沒有那種速酵的刺鼻感  蒸籠裏有白胖胖的手工饅頭 包子

 和台南特有的水晶餃  現在要吃到這種古早味的點心  已不能隨時可見

每年回台南  我都會到從小習慣的小店  已有百年歷史  它沒富麗裝潢

工作間就是賣場  有的是親切的問候

第二代接班人的太太  總會對我說: 回來啦! 或是妳哥哥或嫂子剛來

不管多久沒去  她還是記得

曾幾何時  今年已傳到下一代  不知她們將來是否還會記得我們呢?

也希望這種有歷史的老店不要失傳!

 台南肉包的餡微甜 有碎肉 香菇 鹹蛋黃 是我所習慣的味道

  今天的餡是用絞黑豬肉  自製鹹蛋黃  台灣小香菇  油蔥酥  調味料有

丸莊壺底油  五香  白胡椒  甘草粉和冰糖  麵糰用自己養的葡萄麵種

更(refresh)後  再加入主麵糰混合而成  完全視經驗拿捏水和粉比例

不黏手即可 也不需揉到像土司麵糰那種薄膜

是初學者可以先做的簡易發麵

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12 thoughts on “台南香菇肉包-天然酵種

  1. 看了你寫的台南包子,推薦一下在紐約中國城Grand street station 旁的雙喜餅家。Lucky King Bakery. 28 Grand street. 這是我大學時代在紐約嘗試了不少包子之後決定這個最合口味。他的皮是甜的而且很軟,有像小時候在台南吃到的肉包,不過它有兩種肉包一種只有包肉,另一種超大的包香腸香菇肉塊,餡料超多不過皮一樣好吃.他在孔子大廈附近也有開一家分店但是我覺得Grand st 本店比較好吃,他其他的點心也做得不錯。他包子生意好到有賣冷藏的但是我都直接買熱熱的我覺得比較好吃。你可以參考看看。

    • 謝謝你的推薦 原來你在紐約唸的大學啊 下次去中國城 買來吃看看 不過紐約中國城的東西 我都怕怕(因為東西太便宜 也可疑) 除了去那邊買青菜豆腐 大田豆乾 或者牛頭牌沙茶醬 那種有品牌的東西

      現在還常去紐約嗎

      • 紐約我大約每三到四個月會進城一次,美名為拜訪朋友其實是借機大吃大喝。現在大華也在紐澤西開了好幾家,所以順便採購大包小包像鄉下老鼠一樣回家,很滿足。下次你去紐約搞不好我們可以見個面喝個茶如果有這個緣分的話 🙂

        我能了解中國城衛生可能有疑慮,可能是思鄉情切(cough, 貪吃,cough XD )很多東西就看不到了⋯⋯

        再來推薦一家紙包蛋糕專賣店,我曾經凌晨五點跑去買了四打剛出爐的三種口味紙包蛋糕,在分享給兩位外國同事後被唸,怎麼分享這個給他們吃,他們可能一輩子再也吃不到了。不過上次去覺得原味蛋糕有點退步,抹茶蛋糕竟然勝出。拉丁裔的老闆是在十幾年前在退休的華裔老闆夫妻接下這個店面後,去年搬到對面擴張營業。不過也就是為了讓老年人有地方坐坐,因為之前的店小到只能塞三個人。老闆也是語言全方位,我和他點蛋糕用中文,後面排隊的跟他講拉丁文,再進來的老伯伯是用粤語點歺,看得我目瞪口呆,心服口服。可能是在紐約這種大熔爐這樣才是做生意的王道吧。新金興紙包蛋糕
        119 BAXTER ST New York, NY 10013

        • 紐澤西的大華其中一家 就有Kitakata Ramen Ban Nai .最近在我們這邊開的新拉麵店 我都去三次了 很不錯 你可試看看

          上次去舊金山 去了大華超市很失望 很髒 東西過期 都沒下架 我們這邊H Mart 也是海鮮肉品處味道臭到可怕 不知道為何亞洲超市 只有日本人開的 是乾淨的 所以更不用談中國城超市了 芝加哥的話 我主要都是日本店買菜

          • 嗯我也覺得如果所有的亞洲超市都能和Mizawa一樣就好了,乾淨品質又高。上次去他們的北海道美食展吃到男爵馬鈴薯做的扇貝可樂餅驚為天人,竟然有想要種這種馬鈴薯的念頭(扇貝很美味但馬鈴薯是天人).買了一堆北海道的魚干和果凍,好像花栗鼠過冬一樣把家裡冷凍庫塞得滿滿的,下一次的北海道展好像是12月底。但是好像有傳言Mizuwa要搬家因為FortLee地價上漲,所以弄得有點人心惶惶,希望不會搬得太遠。

          • Mitsuwa 已經在那邊 少說有30年了 從我住在紐澤西時 就有了 要搬家還不容易呢(如果搬到南邊一點 就對你 方便多了) Fort Lee 變成韓國人的大本營 那邊的餐廳 現在也很多

            以前芝加哥Mitsuwa的食品展更好 現在來的店家 都還可以 幾年前 宮崎特展 來了宮崎牛(比美神戶牛的日本牛) 北海道時 還有進口北海道的米 還有很多其他特別的prefecture 來的展覽和食物 現在覺得都是老套 沒有甚麼特別了 大概舌尖在日本被寵壞 沒有相當好吃的東西 也不會吸引我了

  2. Dear Christina,我是evon

    看到你的格子真是讓我驚豔,下次我也要學你用天然酵母種做包子,看起來麵團好柔軟,好好吃的感覺!
    數了數你的麵團,發現你一次做了20多個,不得了,我想做包子,但每次一想到大約只蒸得了5-6個,就有點懶!你用的是好幾層的竹蒸籠嗎?還是分批蒸呢?其他的必須先冰入冰箱嗎?

    Evon
    有空多交流哦~:)

    From blog owner,
    前一陣子 我都是用自己培養的酵種做麵包 包子 饅頭等 但要很有耐心 變數很多 每星期要再餵養 但是那天然的酵母香 是一般酵母沒有的 我都是做一批 和麵包一樣 分裝冷凍 隨時要吃 隨時有 這不像台灣 可以買到好吃的東西 所以自己做多一點 分裝冷凍 節省時間 我有好幾個蒸籠 可一次做二十多個 除了送朋友 還可以吃一陣子

  3. To Scoopy,

    I don’t do spell check and make lots of mistakes every time. I have to take the teasing from my daughter that I don’t know English. But she still asks me homework regarding grammar. that is something, huh.

  4. To Scoopy,

    English is perfectly fine. I am a turtle typing in Chinese.

    I don’t buy salty eggs from China. Half of the time they are already spoiled even they are from Taiwan.

    I use organic brown eggs. You can use any. Browse http://content.edu.tw/vocation/food_production/tn_ag/egg4.htm This will give you a good understanding.
    I use glass jar. Don’t wash the eggs, just dip them in some wine to sterilize first. Boil water and pickling salt and wait until it’s cool. You can add some black tea leaves. I don’t see much difference with or w/o it. Put the eggs inside and away from sunshine for at least a month or so depending how much salt/water %. Cook one first to try if it is ready. Send me an e-mail and give me your phone number. It is probably easier to talk to you and tell you.

  5. Ha…I think the “skins" doesn’t need to be plural:P. My English is getting worse since I started blogging but my Chinese improves. Before it was the other way around…hee.

  6. In Kaohsiung, we have the same type of 包子 with mushrooms, ground pork and egg yolk stuffings. The skins are sweeter. I missed that too and tried to make it once without the “salty egg yolk":P. I didn’t know how to make the salty egg yolk and didn’t want to buy them from the stores. I use English because I know you can read it without any problem and it’s A LOT faster for me:P.

  7. 看到那鹹雞蛋黃 想到以前在紐西蘭時 跟老中們學做鹹雞蛋
    他們教我要把一tray的雞蛋每天放在太陽底下曬幾天 然後再泡 說是這樣
    蛋黃才會紅紅的 說實在的 到現在 我還是搞不懂 這個原理有沒有道理
    只不過 那時候 人在陌生的地方 什麼都是茫然不知 完全靠同膚色品種的人 一起分享生活經驗 如今想起來 那時候的自己 真是跟初生嬰兒一樣 什麼都從頭學起 看到妳的肉包 覺得比台灣的肉包還好吃呢 因為多了妳對家鄉的思念和給女兒吃的愛心 香菇肉包 嗯 真的很棒
    From blog owner,
    真的是要住過國外的人 才會了解的心情 你和萍 我們就是有那共同點 加上年齡相近 我倒是沒聽過這方法 只是有雞蛋泡鹽水

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