聖誕麵包 Panettone

 

 baked

 聖誕節的和烘培是不可分開的

在英美國家 人們會烤加了很多糖漬水果乾和堅果的奶油蛋糕叫水果蛋糕(fruit cake)

在德國 那就是stollen

最好的描述是 不加蛋糕發粉而是加了酵母的水果蛋糕 上面還有白糖漿

聖誕節和新年時 北義大利米蘭最著名的

就是起源於十五世紀的panettone 典型的panettone

有一公斤重 大概有十二到十五公分高

是長時間發酵的麵包 麫糰內加有香草和柑橘香精叫fiori di sicilia

這個麫糰是糖油較高的麵糰

可以加上各種水果乾 最典型的是加了葡萄乾 糖漬橘皮和檸檬皮!!

 

  做 panettone 的方法很多 可用天然酵母 老麵或起種(starter)等

今天我是參考King Arthur麵粉公司的配方 加以調整的

King Arthur是位於美國Vermont州的一家專門麵粉公司

他們有自己的麵包師研究各種配方 也出版了幾本很不錯的烘培書

 

  我覺得這個方法還算簡單 所以寫出來給剛學烘培者看

 

這麵包要分兩階段製作

第一階段

起種(starter)材料

King Arthur all-purpose flour        121公克

   蛋白質11.7% 中筋麵粉

水– 室溫                                                    114公克

SAF gold instant yeast (just a pinch)    1/16 小匙

 

 法國SAF公司最一般的酵母有兩種

根據包裝顏色 有 red和 gold 兩種

gold包裝適合高糖油的麵糰 

  在一個容器 放入以上材料 只要混合均勻 蓋上保鮮膜

放在室溫八到十二小時 一直到上面有氣泡

 

 酵母不用量匙也可以 只需用手拿一點點灑入即可

目的是要起種慢慢發酵 通常晚上我會開始做 明早就可接著後續程序 

 

 下圖是放了十一小時的起種

starter3 

第二階段

材料

King Arthur all-purpose flour*      300公克

Potato flour     馬鈴薯粉                      30公克

蛋 兩個                                                      約115公克

水                                                                 56公克

糖                                                                 50公克

鹽  1 1/4 小匙                                            約 7公克

SAF gold instant yeast    2小匙         約6公克

奶油 *                                                           64公克

1/6條香草莢*     取出香草籽

糖漬橘皮                                                     75公克

藍姆酒漬葡萄乾                                        95公克

 

註–水果乾隨意 也可放切小片的無花果 杏桃乾

       還是糖漬檸檬皮等 也可加堅果

*與原配方不同處

 

1. 原配方有放fiori di sicilia 香精 我以香草莢代替

    若有有機橘子 洗很乾淨 也可再加入新鮮橘皮

 

2. 原配方的奶油用到85公克 也有配方用的奶油量 比這個比例還高 

奶油多 麵糰會更油 當然吃起會不同 自己可改變嘗試 然後決定自己喜愛程度 

 

3. 原配方麵粉少了有五十公克 比較難拌合

水分的多少會和天候季節和使用的麵粉有關

但原則上 這是一個很柔軟且有點黏的麵糰

麵糰其實濕一點 是比放太多粉而導致麵糰太乾好

所以不要一次把全部的粉加入 可以聚合整型就可以

 

若是沒有攪拌器 有一個好幫手 像先生還是小孩

大家一起揉麵糰 也是很好的親子活動

其實男孩子有力氣 揉個十多分 一面揉一面摔

讓麫糰產生筋性 用手揉 可以感覺麵團組織的變化

其實對初學者很有幫助的  所以我很鼓勵大家做麫包!

 mixed

1.在起種內加入除奶油和水果乾的材料 用手或攪拌器 攪拌到有起筋

再加入奶油繼續攪拌到麵糰有薄膜

(上面的照片就是攪拌完成的狀態) 然後關機 

用手把水果乾揉入

第一次發酵到麵糰有一倍大 大概一個半小時  以下是發酵前後的照片

                              發酵前

before

                                        發酵前

before1

                                 發酵後firstrise1

發酵後可看出和原來的麵糰差很大的容積

用有刻度的容器能幫助初學者判斷發酵好了沒有

firstrise

 

2. 把麵糰取出 分成三個麵糰 並滾圓 放入紙模內

紙模有大小不同 可放入的麵糰重量也不同

今天是用直徑 9公分 高度9.5公分紙模 每個麵糰約330公克

 2rise1

 

3. 紙模要蓋上保鮮膜做第二次發酵 到麵糰發到比紙模稍高一點 大概一個小時

2rise11

  4. 以華氏375度烤十五分後 降溫華氏350度再烤二十分

如果上色太深 就要蓋上鋁箔紙

 

5. 烤好 以一根烤肉鐵串自麵包底部穿過(若是大一點的模型

就要兩根鐵串才夠支持麵包的重量) 然後把麵包倒掛在大的鍋子鍋邊上

一直到麵包涼透 聽說這樣子可避免麵包放涼時縮小

這是十二月Gourmet雜誌上 紐約市 SullivanSt. Bakery的麵包師傅

Jim Lahey說的小撇步

 

   這個小撇步和烤好的戚風蛋糕要倒放的道理 似乎相似

今天我就照這個小撇步 請看以下照片

 hang

  baked1

 上面的照片是倒掛前拍的 下一張照片撕掉紙模

下方有小洞 就是烤肉鐵串穿過的記號

麵包確實一樣大小 放涼後沒縮小!

peeled

 這個麵包快烤好時 整個家裡充滿麵包的香味

因為是蛋油糖稍高比例的麵包 加上藍姆酒漬的葡萄乾香味

真的很吸引人 不過一定要等冷才可切 因為這個期間 麵包還繼續在熟成 還沒好呢!

 p1020807

sliced

這個麵包吃起來 有香草的香味 又有橘皮和藍姆酒的味道

組織很綿細 很軟又有彈性 卻沒有像broiche  croissant 或 Danish 那麼油

甜度剛好 若是隔天吃切片後去烤 然後塗上奶油

 

 這個麵包還可有多樣的變化 烤好後可灑白糖粉

還是在烤之前 上面劃兩刀 塗點奶油再烤 或是做杏仁馬卡龍麵糊也可以

我喜歡簡單的麵包 所以未在上面多做文章!

26 thoughts on “聖誕麵包 Panettone

  1. Hey there,

    I have the same problem to find a good “eat out" place in my neighborhood although I live in Taipei county (you are not going to believe that!), so most of time I cook for myself. Eating is very important things to me, and I do enjoy that even though I need to watch my weight, Ha…

    Same as taste, Liking or disliking a place (city, town…) is quite personal, too! Compare with other places in Italy, Milano is not a rather attractive city, at very least in my point of view, but it’s not the bad place for shopping. Some people like Milano very much, but I am not really crazy about it! If you haven’t been there, why not plan to visit it once, and maybe you will love it?

    Ciao,

  2. Oh my God! You are soooo professional and detailed!! I thought you were a pâtissier!! The one you made looks the same as what I bought in Milano a few years ago (I was taking vacation and visited friend in Switzerland, and we drove from Basel to Milano.) I am a big fan of bread, but I have never tried to make myself. Maybe I should try sometimes, right?

    Basically I love German bread most; especially “pumpernickel bread" and “pretzel". It’s easy to get pretzel in Taipei, but not easy to find pumpernickel. Per the bakery (where I bought pumpernickel), it’s not the flavor people like in Taiwan. Oh! I love crusty, too!

    • To owl,

      I am just an amateur who love to bake and enjoy good food and don’t want to sacrifice for quality. Once you have traveled around the world and experienced good pastries and bread, it is difficult to eat mediocre food again. I guess it is good and bad in a different way. Now, we have problems to find good restaurants or bakeries in our area. We end up eating at home and that makes me busier. I guess I live to eat, not eat to live.

      Pumpernickel is a dense bread with an unique taste. My family are not crazy about German food or bread such as pretzel, bagel and so on. We prefer light and crusty French baguettes. Food is all about personal taste sometimes. You like it , you like it . You don’t , you don’t.

      Oh, Milano! My duaghter has been asking to go there because she is fashion crazy. On eyear I was almost about to plan a trip. However, my husband’s co-worker from Milan seens to put down his own city by saying that there is nothing to see there. Like to hear your comments about it!

  3. 最近大家都在忙作Panettone,
    本來覺得小複雜有點難度對我來說……

    但是平安夜多年不見的老朋友們約好家庭聚餐,
    想想還是來做做看當伴手禮,
    希望一舉成功^^

  4. 內容好詳細,還有鐵串倒吊的小撇步
    妳的麵團發的好漂亮耶
    上面的食譜對我這個麵包出入門者來說真的很受用
    趕快找時間來做看看
    有問題再來請教妳

  5. 阿姐寫的好詳細,我之前因吃了寶春師傅的義大利水果麵包就愛上,後來曾上過panettonen及stollen都還不知stoolen是德國的.謝謝阿姐的介紹.

    這款麵包是我12月最想學會的,聽說為了做這麵包,義大利人會將水果乾浸上一年,而且上次老師教的配方是再加10%白蘭地增加香氣;另外stollen中間夾了一條杏仁馬卡龍,烤好之後再浸入澄清奶油(奶油煮過分離撈去雜質),裹上糖粉,再灑上防潮糖粉,包裝好即可送人囉(以上是跟你分享我的上課心得哦~)

    這些高糖粉油粉的麵包做起來很心驚,吃起來卻很溫暖,很適合12月呢,相信你家人一定很喜歡!

    • To Evon,

      謝謝你的分享 這配方是寫給初學者看的 雖沒用老麵提升風味 但用了starter 也不難做 有心學的人 應可勝任
      越是功夫的麵包 越是能體會烘培者的用心 吃的人也可以感受到的 外國人吃這些聖誕麵包就像中國人過新作年糕等 充滿過節氣氛 所以十二月 女兒都會要求做很多東西應節 特別是開始放假天天在家時

  6. 我剛到義大利過第一個耶誕節時 被超市中的五顏六色的應景蛋糕所吸引 當時也買了好多
    一般有名的糕餅店 也會配合推出耶誕節蛋糕 除了上述的乾果類 也會有像海綿蛋糕一般的蛋糕

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