聖誕麵包 Panettone

Posted on 9 十二月, 2008 by christina

baked

聖誕節的和烘培是不可分開的

在英美國家人們會烤加了很多糖漬水果乾和堅果的奶油蛋糕叫水果蛋糕(fruit cake)

在德國那就是stollen

最好的描述是不加蛋糕發粉而是加了酵母的水果蛋糕上面還有白糖漿

聖誕節和新年時北義大利米蘭最著名的

就是起源於十五世紀的panettone 典型的panettone

有一公斤重大概有十二到十五公分高

是長時間發酵的麵包麫糰內加有香草和柑橘香精叫fiori di sicilia

這個麫糰是糖油較高的麵糰

可以加上各種水果乾最典型的是加了葡萄乾糖漬橘皮和檸檬皮!!

做 panettone 的方法很多可用天然酵母老麵或起種(starter)等

今天我是參考King Arthur麵粉公司的配方加以調整的

King Arthur是位於美國Vermont州的一家專門麵粉公司

他們有自己的麵包師研究各種配方也出版了幾本很不錯的烘培書

我覺得這個方法還算簡單所以寫出來給剛學烘培者看

這麵包要分兩階段製作

第一階段

起種(starter)材料

King Arthur all-purpose flour 121公克

蛋白質11.7% 中筋麵粉

水– 室溫 114公克

SAF gold instant yeast (just a pinch) 1/16 小匙

法國SAF公司最一般的酵母有兩種

根據包裝顏色有 red和 gold 兩種

gold包裝適合高糖油的麵糰

在一個容器放入以上材料只要混合均勻蓋上保鮮膜

放在室溫八到十二小時一直到上面有氣泡

酵母不用量匙也可以只需用手拿一點點灑入即可

目的是要起種慢慢發酵通常晚上我會開始做明早就可接著後續程序

下圖是放了十一小時的起種

starter3

第二階段

材料

King Arthur all-purpose flour* 300公克

Potato flour 馬鈴薯粉 30公克

蛋兩個約115公克

水 56公克

糖 50公克

鹽 1 1/4 小匙約 7公克

SAF gold instant yeast 2小匙約6公克

奶油 * 64公克

1/6條香草莢* 取出香草籽

糖漬橘皮 75公克

藍姆酒漬葡萄乾 95公克

註–水果乾隨意也可放切小片的無花果杏桃乾

還是糖漬檸檬皮等也可加堅果

*與原配方不同處

1. 原配方有放fiori di sicilia 香精我以香草莢代替

若有有機橘子洗很乾淨也可再加入新鮮橘皮

2. 原配方的奶油用到85公克也有配方用的奶油量比這個比例還高

奶油多麵糰會更油當然吃起會不同自己可改變嘗試然後決定自己喜愛程度

3. 原配方麵粉少了有五十公克比較難拌合

水分的多少會和天候季節和使用的麵粉有關

但原則上這是一個很柔軟且有點黏的麵糰

麵糰其實濕一點是比放太多粉而導致麵糰太乾好

所以不要一次把全部的粉加入可以聚合整型就可以

若是沒有攪拌器有一個好幫手像先生還是小孩

大家一起揉麵糰也是很好的親子活動

其實男孩子有力氣揉個十多分一面揉一面摔

讓麫糰產生筋性用手揉可以感覺麵團組織的變化

其實對初學者很有幫助的所以我很鼓勵大家做麫包!

mixed

1.在起種內加入除奶油和水果乾的材料用手或攪拌器攪拌到有起筋

再加入奶油繼續攪拌到麵糰有薄膜

(上面的照片就是攪拌完成的狀態) 然後關機

用手把水果乾揉入

第一次發酵到麵糰有一倍大大概一個半小時以下是發酵前後的照片

發酵前

before

發酵前

before1

發酵後 firstrise1

發酵後可看出和原來的麵糰差很大的容積

用有刻度的容器能幫助初學者判斷發酵好了沒有

firstrise

2. 把麵糰取出分成三個麵糰並滾圓放入紙模內

紙模有大小不同可放入的麵糰重量也不同

今天是用直徑 9公分高度9.5公分紙模每個麵糰約330公克

2rise1

3. 紙模要蓋上保鮮膜做第二次發酵到麵糰發到比紙模稍高一點大概一個小時

2rise11

4. 以華氏375度烤十五分後降溫華氏350度再烤二十分

如果上色太深就要蓋上鋁箔紙

5. 烤好以一根烤肉鐵串自麵包底部穿過(若是大一點的模型

就要兩根鐵串才夠支持麵包的重量) 然後把麵包倒掛在大的鍋子鍋邊上

一直到麵包涼透聽說這樣子可避免麵包放涼時縮小

這是十二月Gourmet雜誌上紐約市 SullivanSt. Bakery的麵包師傅

Jim Lahey說的小撇步

這個小撇步和烤好的戚風蛋糕要倒放的道理似乎相似

今天我就照這個小撇步請看以下照片

hang

上面的照片是倒掛前拍的下一張照片撕掉紙模

下方有小洞就是烤肉鐵串穿過的記號

麵包確實一樣大小放涼後沒縮小!

peeled

這個麵包快烤好時整個家裡充滿麵包的香味

因為是蛋油糖稍高比例的麵包加上藍姆酒漬的葡萄乾香味

真的很吸引人不過一定要等冷才可切因為這個期間麵包還繼續在熟成還沒好呢!

sliced

這個麵包吃起來有香草的香味又有橘皮和藍姆酒的味道

組織很綿細很軟又有彈性卻沒有像broiche croissant 或 Danish 那麼油

甜度剛好若是隔天吃切片後去烤然後塗上奶油

這個麵包還可有多樣的變化烤好後可灑白糖粉

還是在烤之前上面劃兩刀塗點奶油再烤或是做杏仁馬卡龍麵糊也可以

我喜歡簡單的麵包所以未在上面多做文章!

26 thoughts on “聖誕麵包 Panettone”

Emma on 21 三月, 2012 於 11:30 上午 said:

好用心的麵包
看到都想試著做看看

Reply ↓
- christina on 21 三月, 2012 於 12:11 下午 said:
  
  有時間就試看看吧
  
  Reply ↓
owl on 16 三月, 2009 於 6:30 下午 said:

Hey,

I dropped you one too!

Reply ↓
owl on 15 三月, 2009 於 7:00 下午 said:

Hey there,

I have the same problem to find a good “eat out" place in my neighborhood although I live in Taipei county (you are not going to believe that!), so most of time I cook for myself. Eating is very important things to me, and I do enjoy that even though I need to watch my weight, Ha…

Same as taste, Liking or disliking a place (city, town…) is quite personal, too! Compare with other places in Italy, Milano is not a rather attractive city, at very least in my point of view, but it’s not the bad place for shopping. Some people like Milano very much, but I am not really crazy about it! If you haven’t been there, why not plan to visit it once, and maybe you will love it?

Ciao,

Reply ↓
- christina on 15 三月, 2009 於 7:34 下午 said:
  
  To owl,
  
  Just droped you an e-mail!
  
  Reply ↓
owl on 14 三月, 2009 於 8:27 下午 said:

Oh my God! You are soooo professional and detailed!! I thought you were a pâtissier!! The one you made looks the same as what I bought in Milano a few years ago (I was taking vacation and visited friend in Switzerland, and we drove from Basel to Milano.) I am a big fan of bread, but I have never tried to make myself. Maybe I should try sometimes, right?

Basically I love German bread most; especially “pumpernickel bread" and “pretzel". It’s easy to get pretzel in Taipei, but not easy to find pumpernickel. Per the bakery (where I bought pumpernickel), it’s not the flavor people like in Taiwan. Oh! I love crusty, too!

Reply ↓
- christina on 15 三月, 2009 於 9:46 上午 said:
  
  To owl,
  
  I am just an amateur who love to bake and enjoy good food and don’t want to sacrifice for quality. Once you have traveled around the world and experienced good pastries and bread, it is difficult to eat mediocre food again. I guess it is good and bad in a different way. Now, we have problems to find good restaurants or bakeries in our area. We end up eating at home and that makes me busier. I guess I live to eat, not eat to live.
  
  Pumpernickel is a dense bread with an unique taste. My family are not crazy about German food or bread such as pretzel, bagel and so on. We prefer light and crusty French baguettes. Food is all about personal taste sometimes. You like it , you like it . You don’t , you don’t.
  
  Oh, Milano! My duaghter has been asking to go there because she is fashion crazy. On eyear I was almost about to plan a trip. However, my husband’s co-worker from Milan seens to put down his own city by saying that there is nothing to see there. Like to hear your comments about it!
  
  Reply ↓
Erica on 24 十二月, 2008 於 9:27 下午 said:

正在重新拜讀妳的Panettone
手上現在加起來有
野上師傅的
寶春師傅的
妳的

看看週末有無時間試做

Reply ↓
- christina on 24 十二月, 2008 於 10:36 下午 said:
  
  To Erica,
  
  試試囉奶油你可增加看你喜歡這配方我覺得很簡單的
  
  Reply ↓
Vivien on 23 十二月, 2008 於 12:23 上午 said:

最近大家都在忙作Panettone,
本來覺得小複雜有點難度對我來說……

但是平安夜多年不見的老朋友們約好家庭聚餐,
想想還是來做做看當伴手禮,
希望一舉成功^^

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- christina on 23 十二月, 2008 於 10:21 上午 said:
  
  To Vivien,
  
  不難的比歐包簡單多了每年聖誕我都會做一次就像中國新年做年糕一樣試試看給你加油囉祝聖誕快樂
  
  Reply ↓
小漫 on 22 十二月, 2008 於 3:32 上午 said:

哇~好棒喔:)
前幾天也做了酒漬葡萄乾,打算這2天也要試做
希望會成功~
謝謝妳來我家玩,我正在花時間拜讀舊文
這裡真好玩!

Reply ↓
- christina on 22 十二月, 2008 於 8:02 上午 said:
  
  To小漫
  
  歡迎妳來喔希望你會喜歡
  
  Reply ↓
Arisa on 12 十二月, 2008 於 4:44 上午 said:

要倒過來…真特別…
自己烤的麵包一定特別好吃…

讓我好想再重回烘培的日子阿…

Reply ↓
Erica on 12 十二月, 2008 於 1:40 上午 said:

天啊! 實在是太詳細了…
我想對這麵包望之怯步的, 都會對Christina的說明躍躍欲試.
好美呀!

Reply ↓
- christina on 12 十二月, 2008 於 7:09 上午 said:
  
  To Erica,
  
  不難的我做的並不油所以你喜歡的話可增加奶油因有水果乾所以糖也不多這麵包比crusty歐包簡單多了
  
  Reply ↓
Chang on 11 十二月, 2008 於 10:36 上午 said:

大姐您寫的如此詳細絕對不輸專業的書籍，加上小撇步真是受用。繼續加油讓我們能分享更的的美食

Reply ↓
- christina on 11 十二月, 2008 於 11:00 上午 said:
  
  To Chang,
  
  大家一起加油囉我只是想鼓勵一些小姐太太不要對烤麵包卻步在國外雖沒上過課也是可以做的
  
  Reply ↓
Sophie on 10 十二月, 2008 於 8:49 上午 said:

內容好詳細,還有鐵串倒吊的小撇步
妳的麵團發的好漂亮耶
上面的食譜對我這個麵包出入門者來說真的很受用
趕快找時間來做看看
有問題再來請教妳

Reply ↓
- christina on 10 十二月, 2008 於 9:42 上午 said:
  
  To Sophie,
  
  Give it a try and let me know.
  
  Reply ↓
evon on 9 十二月, 2008 於 8:29 下午 said:

阿姐寫的好詳細,我之前因吃了寶春師傅的義大利水果麵包就愛上,後來曾上過panettonen及stollen都還不知stoolen是德國的.謝謝阿姐的介紹.

這款麵包是我12月最想學會的,聽說為了做這麵包,義大利人會將水果乾浸上一年,而且上次老師教的配方是再加10%白蘭地增加香氣;另外stollen中間夾了一條杏仁馬卡龍,烤好之後再浸入澄清奶油(奶油煮過分離撈去雜質),裹上糖粉,再灑上防潮糖粉,包裝好即可送人囉(以上是跟你分享我的上課心得哦~)

這些高糖粉油粉的麵包做起來很心驚,吃起來卻很溫暖,很適合12月呢,相信你家人一定很喜歡!

Reply ↓
- christina on 9 十二月, 2008 於 10:00 下午 said:
  
  To Evon,
  
  謝謝你的分享這配方是寫給初學者看的雖沒用老麵提升風味但用了starter 也不難做有心學的人應可勝任
  越是功夫的麵包越是能體會烘培者的用心吃的人也可以感受到的外國人吃這些聖誕麵包就像中國人過新作年糕等充滿過節氣氛所以十二月女兒都會要求做很多東西應節特別是開始放假天天在家時
  
  Reply ↓
Aline on 9 十二月, 2008 於 10:08 上午 said:

我剛到義大利過第一個耶誕節時被超市中的五顏六色的應景蛋糕所吸引當時也買了好多
一般有名的糕餅店也會配合推出耶誕節蛋糕除了上述的乾果類也會有像海綿蛋糕一般的蛋糕

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- christina on 9 十二月, 2008 於 2:31 下午 said:
  
  相信你那兒一定好熱鬧充滿過節氣氛先祝你和先生聖誕快樂喔我覺得你描寫的婆婆好像美國電視劇Everybody loves Raymond.那是描述一個義大利公婆和兒子及媳婦間的生活真的是講得一模一樣這節目已停播但有重播
  
  Reply ↓
  - Phylis Lin on 3 十一月, 2013 於 10:10 下午 said:
    
    我住在加州不知那里可以買到糖漬橘皮煩請吿之謝謝
    
    Reply ↓
    - christina on 5 十一月, 2013 於 7:51 上午 said:
      
      法國人開的 L’Epicerie 賣很多烘培材料我郵購幾次
      
      Reply ↓