炊一籠粿過年...
看了一下去年十一月一日寫的芋頭三吃 沒有寫詳細做法
趁這次過年再做一次 並且把做法寫出 不然女兒會說我沒教她做
我和女兒有個約定 就是她愛吃的食物 我都要寫做法 讓她傳承下去!!
像我們這樣胃口小的小家庭 若是做蘿蔔糕 芋頭糕
我最多只用三百公克的米 這樣做出來的粿 我們都還要一半送給朋友呢!
做這兩種粿和碗粿一樣 都要用在來米 國外朋友一定會問什麼是在來米啊!
在來米比蓬萊米不Q且比較沒有黏性 米看起來比蓬萊米瘦又長
所以在國外叫長米
在台南 早上賣的肉躁飯 就是用在來米
吃起來較膨鬆 粒粒分明
在美國的話 就是extra-long grain rice 或long grain rice
其實像泰國香米還是印度的Basmati
也是類似的米性 但它們有特殊香味 不太適合!!
這包米我已放一陣子 應該是一年的舊米了 舊米水分較少
所以做出來的粿會較Q!
所需材料
在來米 300公克
芋頭去皮切粗絲 淨重 250公克
鹽 3/4 小匙
糖 少許
白胡椒 1/2 小匙
請注意
配方的比例如下 浸米的水在比例之外(in addition to)
300公克的米:680公克的水= 1:2.27 這是總水量
我把水份680公克 拆開兩部份 280公克去打米漿
400公克去煮芋頭
浸米的水是另外的水
鹽和胡椒的份量可自己斟酌 因為女兒不喜歡胡椒
所以我只放到讓她不查覺而已
至於鹽的話 我們都有沾醬吃 所以粿的本身 我不喜歡做太鹹!
還有喜歡加油蔥酥 還是肉燥香菇等 也隨個人喜愛添加
我們吃得比較單純的口味 主要是要吃糕的感覺 所以添加的料比較少
1. 米浸水至少三小時後 瀝乾 米會因品種 新舊和天氣 所需時間而有所變化
重點是要浸到米心有透
也就是把米放在大拇指和食指間 捏下去米很快的碎掉
這是好久以前 向台南的長輩請教包鹼粽時
她這樣告訴我的 也就是要自己判斷不是根據固定的時間!
2. 米放入果汁機或專用磨米機 加入280公克的水磨成米漿
若跟我一樣用鳳梨牌豆漿研磨機 要記得把入水處的小圓口用膠帶
蓋上一半 讓水能慢慢下去研磨
3. 大鍋放400公克的水和芋頭絲 蓋上蓋子 煮到芋頭稍透 但不要爛糊掉
然後趁熱時 把米漿和調味料放入 迅速拌勻
並以最小火把米漿煮成漿糊狀
注意要一直上下攪拌 免得米糊會濃稀不平均 且下面焦掉
4. 先將一個圓模圈放在蒸籠 鋪上烤盤紙後 把半熟的粿倒入
然後將蒸籠放在已煮滾一鍋水的大鍋上以大火蒸熟
像這樣的份量 大概五十多分鐘就已熟透
因為我的蒸籠有十三英吋大 米漿太少
這個圓圈 我是利用那種底部可脫模的圓形蛋糕模型
把底部拿掉不用 這個圓圈有九英吋
若是用直徑較小的蒸籠 那就直接鋪上烤盤紙在蒸籠 蒸的時間也要延長
也就是看糕的厚度和火力大小 去決定所需時間
蒸好的粿 涼了才好切 我都用很厚的鑄鐵鍋去煎
因為鍋子養得很好 所以都不會沾鍋 煎到金黃色
我們都會沾蔭油膏 肉桂醬和蒜頭一起吃 女兒說yummy!!
其他相關的用米漿做的米食食譜 請看
Maison de Christina 
1.)請問如果我要增加芋頭的量到450g~500g,那煮芋頭的水400g,我這邊是不是要增加水量,大概增加多少?還是一樣放400g的水就好
2.)芋頭加水燜煮到稍透料(半熟)就可以放米漿了嗎? 還是要把水稍微收掉呢?
ps我的米漿跟你用的量一樣(300g在來米+280g水)
水量的比例 是和米的比例 比例不同 煮出來的粿 口感不同 增加到這麼多的芋頭和米量 是否適當 請自己判斷 我沒有加這麼多 也無法去實驗400g水量是不是足夠煮500公克的芋頭 請自己衡量
芋頭有煮熟 但是不爛掉糊掉的原則 還有是蓋子蓋著煮的 應該還有水份在 不是煮到乾乾的
請問舊米就是米買回來放一陣子嗎?那要不要拆開包裝呢?否則真空包裝包的緊緊的毫不透氣,水分如何會變少?先謝謝妳的回答哦!
對
如果說 真空的密閉到一點空氣都無法進入 那應該考慮打開 但是台灣的話 還得考慮 保存濕氣問題 避免發霉 北美很乾無此問題
Hi Christina,
謝謝您無私的分享，我今天试做了芋頭糕wow! 好好吃哦 \(^O^)/ 有一個問題想請問您，我用了parchment paper 來鋪蛋糕圈，當糕蒸好後我把紙撒掉時糕會黏住紙没辦法像您的這麼光滑請問紙可以刷油嗎？還有我能用foil pan來蒸嗎？
Thank you
Mary
若用foil pan 下面沒有通氣 恐怕 效果不佳
我先用了cooking spray 噴了紙張 才倒入米漿的
謝謝！再有一問，我找到cello wrap 那是不是玻璃紙呢？
我比較喜歡用沒有漂白的parchment paper 如果你用cello wrap 要先去查明是否可以高溫加熱 有無危害健康
Hi Christina,
幾次匆匆來去，
都沒時間留言，
今次要來向妳道謝，
之前在妳這裡師法到的自磨米漿製作蘿蔔糕秘訣，
本週執行大成功，
用米不用粉果真是美味之王道，
再次感謝妳的熱心分享。
新年快樂!
不客氣 很高興知道你和家人也可以享受沒有有怪味的粉所做的糕 如果喜歡年糕 碗粿等 我都有寫出配方 你可以參考 其實都很簡單 且可以吃得健康 那種加工做成的粉 不僅有味道 而且很多沒有效期標示 所以勤勞點 打點米漿而已 甚是mochi也是這樣子 可以自己做的 非常的Q 女兒小時候很喜歡吃 還有湯圓等 也是可以自己打米漿脫乾後再來搓的 somehow 喜歡小時候這樣傳統的做法 好像才是真正的過年
新年快樂
你真勤勞還用在來米打成米漿…我都偷懶用在來米粉!想念我媽的電動石磨機,被他們扛回台灣去了~
C老師真是認真負責的好老師,不但將水量不厭其詳的解釋一遍,而且還把我粗心大意的地方,特以紅字加註提醒,這下要失敗真的是很難呢^^
嗯…沒人送蘿蔔,所以蘿蔔糕不列入考慮,年糕嘛~~我看是明年再來叨擾老師好了:P 多謝你的指點與鼓勵!
Dear C老師,
照著你的食譜,我也做出了生平的第一塊粿,想不到傳統美食竟能如此輕鬆上手!
真是應驗了”好的老師能帶你上天堂!”呢! 呵呵^^
趕快再做年糕啊 都很簡單的 還有蘿蔔糕更簡單 我有去你家回答有關水份的問題 我怕你看錯我寫的
羅蔔
我都切塊 到果汁機絞
因為我懶ㄉ袍絲
To Vivien,
刨羅蔔絲本來就很危險的 我還曾經用日本很銳利的刨刀 把手指肉都切到 現在想起來都怕 現在要用那個器具 我都帶手套 比較保險
我每次來逛你家看你上菜
都不知道要怎麼留言
因為我連刨羅蔔絲都會刨到皮……
Christina好有心,這家傳的食譜好珍貴,我也跟著學習了呢,謝謝分享^^
To Iceheartbelle,
不用客氣 希望你和你先生都會喜歡
好羨慕胖貓喔~
吃得到Christina做的法式麵包
而且還是一大袋耶!!
已經可以想像春天妳們大概會來個烘培下午茶(*^_^*)
To Na-chan,
歡迎你來喔 不過胖貓離我很近 幾個小時的車程距離而已 不只是baguette 還有全麥土司和葡萄土司 冷凍庫有的 我都拿出來分享喔
哇! 托您的福. 先生買對了芋頭回來. 我已經照您教的方法. 把芋頭冰到冷凍櫃裡. 待我做蘿蔔糕把蘿蔔先消耗掉一些(我請先生各買一箱蘿蔔和大白菜). 找機會再來試試這看起來好好吃的芋頭糕. 這次真的非常非常感謝您. 不但很仔細地告訴我Chicago那裡有得吃那裡有好康. 還帶我先生買東西. 到現在我還在煩惱如何消化掉那一大堆的蔬果(我太貪心了). 還好現在天氣冷. 東西都"暫放"garage. 我看我有得忙了. 最最要感謝的是您那一大袋麵包. 先生要我轉告您那baguette皮好酥好好吃(只剩兩塊巧克力的. 我要留下來自己慢慢enjoy). 只可惜現在天氣太冷. 否則我就會開車去Chicago. 也許等春暖花開時再說了. 最後還是要再說一遍: 非常非常謝謝您的熱心和大力幫忙!!!
Keep warm! 胖貓
To 胖貓
不用客氣 有福同享啦 那巧克力baguette是比較大人的口味 因為我放的是法國Valhorna的苦巧克力和向Baker’s catalogue order的荷蘭可可粉和瑞士的甜橘皮 我很喜歡 但家裏的另兩人都不喜歡苦巧克力呢 春暖花開時來我的花園吧
謝謝christina的經驗傳承
這米的學問還真多
我還不知道原來米要這樣浸
要這樣判斷
To Elaine媽
有機會 就試做一下 不難的