傳統日式蜂蜜蛋糕

p1040241 這是傳統的日式蜂蜜蛋糕…

  其實真正的蜂蜜蛋糕 只有很簡單的材料

那就是麵粉 糖 蜂蜜 水麥芽 (味霖 水或牛奶)

它沒有加SP乳化劑 甚至油脂

而是純粹靠蜂蜜 水麥芽 還有蛋黃的自然油脂 讓蛋糕很濕潤

可是它的蛋糕體組織 應該說是有點粗曠吧!

因為它的氣孔比較大 口感也比加了化學劑的紮實一點!

 

 因為它沒有加SP和油脂

所以不會像加了SP和油之後 才使蛋糕體變得很細緻

就像一般台灣麵包店賣的戚風蛋糕或蛋糕捲等 那樣綿細的組織

那其實是靠發粉 塔塔粉或SP等的結果

因為它們的作用 讓打發的乳泡更穩定 且發得更高

所以要把蜂蜜蛋糕做好 打蛋的技巧就很重要!

 

 女兒說了一句點醒我的話 

“媽媽 這個蜂蜜蛋糕早在好幾百年前日本就已經有的

那時候有SP這個東西嗎? "

 

 所以要挑戰這個蛋糕 就要做沒有加油脂和SP的版本

否則就去外面買就好了 失去home-made的精神

這是自己一向想要秉持的自家烘培原則

當然每個人不同 要看自己的取捨囉!

 

其實蜂蜜蛋糕的做法就是全蛋海綿蛋糕法

我沒上過烘培課 但這個方法相信大家都知道

在法國就是類似 Génoise cake的打法  

Génoise cake就是全蛋海綿蛋糕

利用隔水加溫(bain marie) 打發全蛋和糖 有時還多點蛋黃

而不靠任何化學的膨鬆劑(leavening)

這是法國最基本的甜點(patisserie) 

蜂蜜蛋糕也是這樣的做法!

 

想挑戰這個蛋糕的人 可以參考以下的影片

我不是用楊桃這個配方 因為它有加油脂 我只是純粹看影片而已!

 

第一個影片是日本創業自1624年的百年老店福砂屋

 每回去日本我都會買她們的手做最中(日文唸起來是monaka)

 要吃時才把紅豆餡包在餅殼內 這樣才會保證清脆

它們的長崎蜂蜜蛋糕是非常有名的

影片中可以看到職人完全以手打發糖蛋 很有趣!

 

第二個影片是楊桃文化公司的影片 有比較詳細的步驟!

 

第三個也是楊桃的資訊 可幫助了解流程!

 

  大概的做法如下:

 

 1. 蜂蜜蛋糕的配方很多 主要的材料就是全蛋

我的日文書裏 也有像法國Génoise cake 還另外加了蛋黃的配方

蛋最好是先從冰箱拿出放在室溫

道理是室溫的蛋比較容易打發 這樣也可以縮短隔水加溫的時間

把配方的蛋和糖以手動的攪拌器先混合一下

大鍋燒水 但不要滾

把容器放在上面 要一直攪拌蛋糖液 到攝氏約四十多度

不要超過四十五度 就是比體溫稍高的溫度 若不確定

那就要以食品溫度計測量 千萬不要把蛋糖液煮熟了

 

2. 把蛋糖液以電動打蛋器 若是KA的 就以 ballonwhip

先以中速(我用575-watt 是以四速)稍打發

然後改以高速(我用575-watt 是以八 九速)打到蛋糖液 顏色變淡 停機測試

那時拿起攪拌器 蛋糖液流下後

可以在蛋糖液寫字 且不會很快消失

而且流下後 還有一點可掛在ballon whip 上 這一點測試很重要的

 

 另一個測試方法 就是比重問題 有人說比重要在0.3-0.35

有人說要小於0.5 我的日文書說是0.43

比重的測試就是拿一個碗 先秤專滿水的重量

然後再秤裝滿蛋糖的重量

以蛋糖的重量除以水的重量就是它的比重

它的目的就是要看蛋打得夠不夠發

若比重太大 還要繼續打 因為打越久 空氣就進去越多

在一樣的容積 它的重量會更輕

若比重太低 那可能就是打過頭了 要加點水或牛奶來調節

 

 3.蛋糖液若以打夠 改以低速(我用575-watt 是以二速)

盡量消除氣泡 因為有氣泡 烤起來的蛋糕 就會有洞洞!

這時的蛋糖液是非常綿細

 

4.然後就慢慢倒入事先加溫過的蜂蜜 水麥芽 (味霖

水或牛奶) 攪拌均勻即可

 

5.然後加入過篩兩次的低筋麵粉 從下往上攪拌均勻

不可留有粉粒 我看到楊桃的老師 用手進去拌 其實可能

是最能感受到有沒有拌勻 且不會攪拌過度而消泡的方法

 

6. 把麵糊從高處倒入已鋪紙的木框 我沒有木框 而有一個

25cmx25cmx5cm的木盒子 因此做好的成品比外面的

低一點 木框只是為了長期低溫烘培 讓蛋糕邊不會太上色

若是沒有 可以利用烤盤或loaf pan 多包一點紙

以減少金屬的傳熱 裝框入烤箱前 摔一下去除氣泡

 

7. 我是以華式350度烤上色後 有經過三次攪拌噴水以去除氣泡

後降溫到華式300度 蓋上一張噴烤盤油的烘培紙 後蓋上一個大烤盤 烤熟

 

8.烤好 摔一下 倒扣幾分鐘 後再翻轉讓正面再上 一直到涼為止

 

其實像我們小家庭 要吃這個蛋糕 去日本店買還比較方便

因為製作過程不僅麻煩 而且不加添加劑的 做起來有點

困難度 我這木盒做出的量 都是要送掉的

所以最近我的朋友大概有吃到吧!

特別是台灣或日本 出去買快多了 選擇也多

 只要不要去買那種有添加劑的就好了!

 

 這個蛋糕要放到隔天會更回潤

且我覺得有加水麥芽的保濕性比較好

但是不管我怎麼說 我的高中學妹說 她家在拿到的那天 就已解決完畢

沒有人能等到明天 通常照片代表事實 但其實這蛋糕 非常spongy 彈性很好且濕潤

比上面的照片看起來 好吃多了!!

 

*有些日本配方有加味霖(mirin) 我覺得只是調味用

水或牛奶 我是用來溶化麥芽和調整比重用 其實看一下日本蜂蜜蛋糕包裝

上面也沒有水分這一項呢

42 thoughts on “傳統日式蜂蜜蛋糕

  1. 最近天氣涼涼的,因為要招待一些朋友,所以烤了幾次蜂蜜蛋糕
    不記得以前烤會不會這樣,但最近烤的不知道為什麼
    火關了之後原本烤到滿模很好看的蛋糕立刻縮小,味道雖然不變,但是整個縮小一號
    雖然邊切掉就看不到縮腰的樣子,整個縮小一號,真是很傷心
    不知道妳實驗的經驗中有這樣子過嗎?我的烤箱溫度稍低所以我是用350/10min-330/45min烤。
    不知道會不會是我把糖蛋液打太發?這兩次打的蠻澎的。妳知道打過澎也會縮嗎?

  2. 哈囉,妳好
    看完你的分享,很謝謝你用心花時間的教導大家製作蛋糕的方式,
    我是一個男生,有次吃到福沙屋的蛋糕,
    很喜歡,也想自己來試做看看,
    今天做了一次,發現蛋味很重,
    想請問你是否可以教我你的製作配方,
    我想再試試,
    試出來後我也會寄一個請老師幫我評鑑看看,
    是否成功,
    這樣突如其來的信件,
    希望沒有驚擾倒您,
    如果不方便的話,
    也沒關係噢,
    因為喜愛烘焙,
    我會自己再試試看其他方式,
    也謝謝你的分享噢。

    • 那就試一下不同牌子 還是說你的蛋量放太多呢 配方是按重量還是說只用數量 從這兩點 考慮一下

      若是想分享的配方 我就會已經寫出來

      Happy baking!!

  3. Hi, Christina,
    看過您的解說很詳細, 我是一個蜂蜜蛋糕痴, 而我已失敗過很多次, 您可不可給我您的配方讓我跟著做呢? 還有我想問問水麥芽和那麥芽糖的糖膠是可同一個東西呢? 謝謝您.

    Doris

  4. 您好,在看過您介紹的日式傳統蜂蜜蛋糕後,十分心儀您的介紹跟解說,其實我很早就做過幾次蜂蜜蛋糕,但是結果都不甚成功,不知道您是否可以提供您的配方比例給我,感謝您!!!

  5. Hey There!!

    I really enjoy your thorough explanation of how to make the honey cake. Could I please get the recipe from you by any chance?

    Thank you!!

    Angelina Lee

  6. 研究了你的作法有兩天了,真的很詳細的解說,想說來試試看,後來才發現不知道配方比例,請問有配方比例可以提供嘛?謝謝!

    • 在網路上少見的蜂蜜蛋糕!
      一般的食譜做出來總是乾乾的,即使是台灣出名的金格/長崎蜂蜜蛋糕店也讓我大失所望…在這裡看到您分享的"日式"蜂蜜蛋糕讓我眼睛一亮,希望再次嘗到福砂屋等級的蜂蜜蛋糕!希望能夠試試看,不知您是否願意和我分享配方,感謝您!!

  7. Thank you Christina, you are so kind ,sharing those detail steps to everyone.
    I have tried the 蜂蜜蛋糕, but most of time I failed.
    I don’t know if you can e-mail me the receipt you use.

    Shi Hwa

  8. 您好,前陣子冒昧地向您要蛋糕的配方參考,看您在網頁上寫了回覆,不知是不是寄到我的信箱了,因為我是第一次在別人的部落格留言,並不清楚流程是如何,我不確定是不是您回覆的信被我不小心刪掉了,我不知要要如何向您道謝,只好再借用這裡的版面向您致謝,讀您的部落格讓我獲益良多,感謝您的分享

  9. 謝謝你慷慨不藏私的分享~看你的網站真的讓我收穫良多.

    蜂蜜蛋糕也是我一直嚐試挑戰的作品(烤過20次了吧), 看了你詳盡的介紹, 我已經準備好要來做下一個蜂蜜蛋糕囉!

    thanks again~

  10. hi,
    I try very hard to find 水麥芽 in south Africa but I can find it do you have English for 水麥芽, I only find maltose or malt syrup or malitiol or maltodextrin, but which one it’s right to use?????

    • Maltose or malt syrup is a syrup made from malt which is amber in color. The English name on the bottle is a direct translation of Japanese called mizuame or millet syrup. It is clear in color.

    • To yuan

      You can still take out the pan to check whether it is cooked through or not. It depends how much quantity your are baking and how big of the pan you are using, I can’t tell you how long. If your tester comes out clean, that means it is done. You can read the recipe from ytower and use it as a quideline.

      Can I ask whom I am writing to, please? Thank you for your courtesy.

  11. 大姐您好:沒想到您用看的也能將難做的蜂蜜蛋糕做得如此好,想起以前自己做時常常被燙到就覺得它很麻煩,今天看您做我想自己必須再重新試試吧!

    • To 寶慧

      如果說 連我沒上過課的 都敢大膽嘗試 那你若是有上過課 更要練習囉 這樣子才不會對不起老師 是不是? 我言重了 你不要介意喔
      我只是好玩 反正做壞就是再做一次 我肯接受挑戰 這樣子 人生比較有意義! 大家彼此鼓勵 最重要了
      其實做西點和麵包 說穿了 是連串的化學和物理變化 最重要的是 要先懂其中的道理 為什麼要那麼做 等我知道了 我才會去實習 因為有時候食譜也會翻譯錯誤還是寫錯的 所以一切都要make sense才行

  12. 您解說的很詳細,我上課時聽到的要點也是這些。自己做真的費工,但是比較不甜又好吃。我喜歡的是大約接近0.4比重的口感,比較紮實一點。不過最近手感跟烤溫都有點生疏,前幾天烤的竟然有點沈底,還是要多練習才行!

    最近在書上看到一個有趣的蜂蜜蛋糕配方(日本人寫的),裡頭竟然加了醬油!

    後來木框是怎麼解決的?是用紅酒箱做的嗎?

    • To 桂瑩

      聖誕節時 有人郵送人一個德州很有名的pecan pie 它有一個很結實的木盒子 甚至還有蓋子 所以我拿來利用 烤了還沒壞掉 想先試驗一下 看家人家人喜不喜歡 這樣以後若還是要做 再從台灣買個正式的木框 我做怕買了 一堆道具 結果沒有派上用場 所以現在買多西 都是比較理智型的 搬過家 學來的教訓 因為donate太多不需要的東西 覺得人的生活 累積一堆世上的東西 真的也是很累

      我想加醬油是為了上色吧 好像有些銅鑼燒也這樣? 找到自己家人喜歡的平衡點 是自家烘培的最終目的 也是花那麼多時間 最大的收穫 而且 真的 你的小孩以後就只會記得那個媽媽的味道

    • To Na-chan,

      要是我住在日本 隨時可買到那種新鮮沒放防腐劑的カステラ 我也不會自己做的 這裡進口的都是工廠做的 賣的時候是放在冷藏庫且有加防腐劑的 那種カステラ 和在日本買效期幾天的那種 口感是不一樣的

      現在的節令 一定都是和櫻有關的食品 等著你上菜囉

  13. To 胖貓

    昨天稿子打一半 按錯 才不小心貼出去 所以又抓回來打 那時有六人看到 大概覺得莫名其妙

    水麥芽在日本店賣 英文唸起來是mi-zu-a-me 像透明的麥芽糖 我在猜 若是用無色的corn syrup是不是也有同等效果 我沒試驗過

    這個蛋糕太"搞剛"了 但是真的其實這四樣東西 就可產生這麼美味的東西 先人真的是很聰明

    你可以的 先把材料備妥 步驟先在腦裏跑一遍 我附上的link 蠻有用的

  14. 您這個post我從昨天等到今天. 昨天在我的blog的side bar上已經有標題post出來. 但憑我如何連接也都說沒有這篇文章. 蜂蜜蛋糕可是我的最愛…請問一個很笨的問題: 什麼是水麥芽? (英文是什麼?) 我一直在找一篇這種蛋糕的recipe. 我看我還是乾脆向您郵購蛋糕好了. (看起來好像好難做的樣子). 多謝分享. 胖貓

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