和Christina一起做麵包(1) batard-直接法(手揉法)

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這是不借助攪拌器 自己用手揉出來的法國batard....

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內部組織孔洞大小不一 有的孔很大且有glossy!

 

 請先閱讀在國外學烘培

 

其實沒有專業的攪拌器 也是可以做出好吃的麵包

因為想一想 古時候的人有機器代勞嗎?

在工業化時代來臨之前 一切都是用人力的 只是比較累一點

這項工作 就很適合放假時 全家一起參與的project!

特別是歐包 因為不需要揉到麵筋完全擴展 所以可以手揉或以一般家用的攪拌器

再加上手揉都可以!

 

 開始做法棍時 我也常和女兒一起用手揉麵

為的是要感觸麵糰的變化 其實這樣子對初學者是比較好的

因為當改換攪拌器代勞時 才能夠判斷水份對不對和麵筋是否達到所需要的程度!

 

做麵包的方法很多 初學者可以從一個起點開始 學會了

再進入另一種方法 然後比較不同方法和配方做出來的差異

領悟貫通後 最後發展出自己的一套 這是我的學習過程

最後你也可以自己寫出配方應用 而且在操作過程中 自己也才能隨機矯正

因為做麵包的變數非常多 不同的時間生產的麵粉 不同產地的麵粉 不同的季節

不同的地方 不同的攪拌器 不同的烤箱等 都會影響流程

所以不能固定的根據書上所寫的時間 必須自己判斷 書上用的麵粉 攪拌器 氣溫等

都可能和你面臨的不一樣

包括去上課時老師使用的器具都和我們在家使用的不同

所以最怕的是初學者把這些數據 一成不變的使用 那樣子會增加自己的挫折

不管是用手還是機器 最重要的是自己學會判斷的能力 這樣子才會成功!

 

 今天是使用Danielle Forestier 在公共電視的教學 

因為她是受過正規的法國訓練 她講的方法也是傳統的法國棍子的製作方法

她也是第一個女性和美國人得到Mâitre Boulanger by theChambre de Commerce

 in Paris的頭銜!

 

配方和錄影帶的示範 請直接參考以下的連結—-

French baguette by Danielle Forestier

注意事項:

**配方是使用新鮮酵母 如果是像我使用SAF red instant yeast

(請看連結照片)可以直接放在材料內 不需先溶於水

使用量只需新鮮酵母的1/3或1/4量就可以

Costco也有賣SAF red activedry yeast 價格非常便宜

但是active dry yeast 必須先溶化於水內才可使用

且它的用量是 新鮮酵母的1/2量 不同的酵母用量不同 必須先弄清楚!

 

**配方是使用bread flour就是高筋麵粉

一般來說 美國的麵粉

灰份 不像法國粉的灰份比較高

今天我用King Arthur Flour 它的bread flour 若做出興趣

直接可向King Arthur Flour郵購  法棍麵粉(1)  法棍的麵粉(2) 

 

**這個配方是使用直接法 有別於用老麵 天然酵母 sourdoughstarter

或是poolish等的方法 這是最簡單的一個方法 懂了這個方法

就可以學習不同的方法 因為利用不同方法或酵母做出的麵包 風味是不同的!

 

**配方使用的鹽 有點高 可以用麵粉量的1.8%-2%就可以

 

**配方是使用華氏78度的水 因為要揉好的麵糰是在華氏77 到78度(差不多是攝氏25度)

這時的麵糰可以在一個半小時完成

第一次發酵 這裡就有一個要注意的事項

第一因為是手揉的 不是用機器 沒有機器摩擦而提高麵糰溫度的問題

第二這是一個根據的數據 如果說是在冬天 而家裡的室溫很低

那麼就必須考慮調整溫度 但是也不能太燙的溫度 變成湯種麵包

也不對

重點是揉好的麵糰要達到幾度 必須考慮的因素有麵粉溫度 室內氣溫 水的溫度

若用機器打的話 還要考慮機器會提高的溫度 從這些因素去計算

要用溫度多少的水去調節 以達到所需的揉好後的麵糰溫度!

 

** 不同的師傅 對麵糰溫度有不同的要求 像Amy’s Bread的作者Amy Scherber

她要求的麵糰溫度是華氏75度(差不多是攝氏23.8度) 就歐包的baguette 或

batard 從攝氏23度到25度 我都有看過

有些師傅喜歡低溫較長時間的發酵 這些就要靠自己來體驗當中的不同

通常我若是使用攪拌器 為了避免溫度過高 我寧可採用較保守的低溫來做一個準則!

所以我都是拿攝氏23度當基準 最好不要超過攝氏24度

 

** 不同的麵粉 吸水性不同 相同的麵粉 也會因季節而吸水性不同

所以配方中的水分 永遠是一個參考值 也不要一次就全部倒入 慢慢加再判斷!

 

請配合第一個影片參考

 

MIX  混合材料

1. 把麵粉放在工作台上 像我家的話 我就直接在花崗岩(granite)的countertop上操作

在麵粉中間 挖出一個洞 然後一手慢慢的加水 另一手以手指把周圍的麵粉慢慢

聚合起來 繼續這樣子的操作 一直到麵糰是中軟(medium-soft)的程度 然後用手掌的

跟部(heel)把麵糰一部份 一部份的推展開 目的是要沒有乾粉存在

然後把它聚集成一糰 蓋上灑粉的毛巾或保鮮膜讓麵糰休息十五分到三十分

都可以 這是一個很重要的步驟 叫做autolyse

它可以讓麵糰內的gluten吸收更多水分而減少揉麵的時間  因為麵粉和水利用這個時間

會自動結合在一起!

 

KNEAD 揉麵

1. 把麵糰弄平 並把酵母放入中間 然後開始揉麵 當酵母都平均

    的揉進去時 才加入鹽進去揉 這個方法叫做後鹽法 因為鹽會抑制酵母的發酵

所以讓酵母和麵粉先結合!

   -若使用instant酵母 雖然不需溶於水 但用手不容易揉進去

    所以我還是用一點水讓它潤濕 這樣子 比較容易和麵糰結合

    – 請注意 有些師傅的後鹽法 鹽加入的時間甚至更晚 要到

      麵糰完全攪拌的前五分鐘時才加入都可以

2.  請參考影片中揉麵的手法 Forestier女士說要這樣子摔揉850次  麵筋才會完全擴展

 重點是 自己要知道 什麼時後  麵糰已攪拌好了?

     歐包的麵糰要求比白土司 或台式甜麵包低一點

把麵糰用兩手伸展拉出薄膜時  雖然有破洞 只要麵糰非常光滑   (smooth)

有彈性(elasitc)即可

 

FIRST FERMENTATION 第一次發酵

1. 讓這時的麵糰休息十五分鐘 將光滑面放在下面

     請參考影片  將四個角對角摺疊 然後整成一個圓形 放在撒麵粉的baker’s peel

或發酵的容器內 放在約華氏75 – 80度(差不多是攝氏24度到27度)

發酵約一個半小時到兩個小時之間 在一小時的時候 要檢查一下發酵的程度

要發酵到快要原來的一倍大(double in size)

第一次發酵很重要 一定要足夠  因為麵包的風味和外表都會受影響!

     *請注意第一次發酵 有人喜歡低溫長時間發酵 讓風味展現

      所以溫度的要求會有所不同 配合長時間的發酵時 通常中間

      會翻麵至少一次 以讓麵糰發酵和溫度平均 所以熟悉一種做法以後

可以實驗不同的方法 看成品有何不同!

     以下請配合第二個影片參考

 

DIVIDE   分割

1.  當第一次發酵好的時候 用秤 秤出所需要的重量 通常家用的烤箱不夠長

所以我都做比較短胖的batard 而不做瘦長的baguette 兩者的不同在外型而已! 

配方的粉量可以做出三條約340公克(12-ounce)的batard 切割好 稍微整成圓形

接口朝下 休息五分鐘讓麵糰鬆弛 這樣子等一下比較好整型

*我覺得休息五分鐘還不夠鬆弛 至少要二十分!

 

SHAPING 成形

請參考影片的成形手法 比較清楚

  1. 在灑有手粉的工作台 把麵糰平滑的那一面放在下面 用手拍扁麵糰

拍出多餘的空氣 把麵糰從上到下摺(fold)成三分之一

      再把下方摺起 意思就是把麵糰摺成三等份 再一次把光滑面放在下面

然後再把這個長方形的麵糰拍扁 重複以上的動作 一共做兩次

 2. 再來把麵糰接口朝上 找出麵團的中心線 把麵糰自上端下摺

      到麵糰的三分之二處 然後利用手掌跟部(heel)壓麵糰成接合線(seam)

一共做兩次 第三次要把麵糰上端和底端接合

3. 把麵糰接合線朝下 自中間向兩邊把麵糰整成大小平均的長棍子  

這個動作是最難的 要常練習 手掌只是幫助麵糰在工作台上延伸

並不是大力用手去壓麵糰 麵糰兩端需要尖的 所以稍微用點力  整成約30-35公分長

* 平常可以拿一根擀麵棍 在工作台上練習這個動作 成形的好壞麵包的品質

很大的因果關係!     

 

Second fermentation 最後發酵

 1. 把沾有麵粉的毛巾 麻布(Linen)或是專門做法包的發酵布 couche  摺成有小摺溝

然後把batard 接合處向上 放在小溝之間 放在華氏約80- 85度  

(差不多是攝氏27度到30度)  大概一 兩個小時 用手指按麵糰 不太會彈回!

 

Baking 烘烤

 1. 若沒有蒸氣  烤箱在麵糰最後發酵時 就要開始把烤箱預熱到華氏450度

在烤箱下面放一個厚鍋子 上面可放石頭   然後烤箱中層放個厚的石板 

在美國的話 Bed Bath&Beyond有賣四角型的石板  比圓形的pizza stone

還大且比較厚 這個比較適當 請參考如何製造蒸氣的影片 

要小心保護烤箱和避免自己被蒸氣燙傷

2. 當烤箱預熱好了且麵糰也發酵好 利用木板或baker’s peel 把麵糰移到木板上

這時接合處已移到下方 用小刀片 像刮鬍刀片或是專門刀叫做lame  

 請看連結的照片 除了Baker’s Catalogue 可以郵購  Sur La Table也有在賣

從batard的 一端到另一端 要割三條一樣大小的線

第二條線要和離第一線平行約0.6公分距離有稍微重疊   

第三條線也要和第二條線  有一點重疊 請注意 割線是在麵包的正面 

接合處已經在下面了  如何割線 請看影片!

  3. 先倒水在烤箱內的鍋子 製造蒸氣 然後把麵糰利用木板送入烤箱

 若蒸氣不足 要再倒水在鍋子上 通常我在全部進爐後 我還會用噴水器再噴水

小心不要直接噴玻璃 避免破裂 !

  4. 降溫用華氏425度 烤約20 分或顏色已金黃 每個人的烤箱不同 請參考烤箱說明書

像我的KitchenAid 蒸氣烤箱華氏400度 就已足夠了 

烤好的麵包內部溫度會達到華氏200度!

 5.  麵包至少要放到二十分以後 才可切 因為烤好後 麵包內部還在熟成

而且吃剛出爐烤好的麵包會傷胃! 我通常都放更久   確定已凉透才切片

 

    一條好的法國棍子 聞起來 不僅風味要好 吃起來 外皮要薄脆

  內部濕軟 裡面的孔洞要大小不一 不一樣沒規則的散佈著 孔洞大而且多上選

而且孔洞可看到glossy的組織 影響這個品質的因素有很多 像發酵不足 成形不佳

割線不當 蒸汽不夠   烤溫不對等 是要自己去實驗  才會發現的

理論不如實際操演有效 實際操作 才知道自己是真的做對了沒有

這只是做法棍的一個方法 有很多不同的方法  從最簡單的出發 才能再挑戰

  進一步到不同層次的烘培!

 

    今天做的比較小條 大概不到三百公克 所以割三條線是比較勉強的

從第一張照片可以看到三條線的割線不平

造成中間的開得很大 但旁邊有一條比較小

所以說割線也會影響成品 證明不是說有蒸氣烤箱就一定會烤好的! 

Happy Baking and Bon Appetit!!

 

 

16 thoughts on “和Christina一起做麵包(1) batard-直接法(手揉法)

  1. 3Q(Thank you)
    我在一個月內學會丙級麵包考試.並且過關.
    但對麵包的知識是0.一點概念都沒有.也沒有攪麵機情況下創業的目標-歐式健康麵包.
    看完妳仔細的介紹後.馬上做.
    結果外皮有出現裂痕.洞有2-3個大洞其它都是小洞.
    想請問妳:
    1.在摔時麵團太有彈性是什麼原因?
    2.我的麵粉200g.水140g.那請問妳的比例是多少?
    3.我做成魔菇麵包是否也會影響洞的數量.我直接滾圓2次?

    真的很謝謝妳,試途在書店尋找一本叫-麵包的書,原來就是妳.3Q
    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!l.tXvyKUGRiX2bz_Q7F3baSSOA–/article?mid=188

    • 會有大氣泡 原因很多 一次發酵足夠 還有含水量高也是原因 割線 蒸汽也是原因 你的70%算是不錯 我的不一定 要看什麼粉 而且你在台灣和美國條件不同 因為我們氣溫低且乾 所以不能一並而論 要自己慢慢刪除變數 找出原因

      不清楚你說摔時太有彈性 你是用手揉的嗎

  2. 我看影片中JULIA 在整型時動作很大 這部分跟那天在烘培展看寶春老師整型時動作很輕 且並沒有將麵糰中的空氣用力拍出 這部分很不一樣

    • To tina

      我覺得不同的師傅 對整型等 都會有很不同的手法 法國 日本還是台灣 恐怕都有些差異 所以多看有些什麼不同 然後自己做做 看有什麼不同的結果 我想也是這種學習過程 才讓它更有趣和挑戰呢

  3. 看到你這樣費心為格友寫這篇文章 每個人都有一種 “這是為他們而寫的"
    有些書甚至沒你寫的詳細 昨天晚上又做了法棍 還是沒裂 看到你上面寫的有五個環節要注意 有時顧了這個就顧不了那個 最平常的麵包卻是最難做的 看了另一格友熱愛麵包到日本藍帶學院學做麵包 才深刻體會麵包師傅的辛苦 在烘培裡麵包的價格卻是低的(相較於糕點) 下次買麵包師要對它多一份尊敬

    • To tina

      很高興你喜歡這篇文章 因為住在國外的人 沒法像在台灣或日本有那麼多的資源 自己常做 想說寫出來 若能幫助一個人或讓一個人也想開始做麵包 那也是有代價 要看得懂這篇文章的人 也都是有心 像你想自己做麵包的人 最簡單的是最難做的 反看土司 不管是什麼粉什麼方法 多可輕輕鬆鬆做出一樣的水準 歐包的環節就必須特別注意 不然就是有最頂級的設備 也不見得是一樣的成果 這是我的感想 和你分享!

      我很佩服Evon的毅力 真的是熬過來了 不簡單喔

      想想boulanger在一大早 要起床 準備好麵糰等一天的開店工作 確實是不簡單 一定要有熱誠的人 才會appreciate這種工作的

    • To Iceheartbelle

      你那兒做法棍的粉很多 可以好好利用 希望這篇文章可以幫助你 如果你想學的話 我知道你那兒有很多好吃的法棍和甜點 但是哪一天你想學的話…我也寫了一篇續文 用了老麵和攪拌器 來和這一篇作為區別 將來會貼出來

  4. Dear Christina,
    發酵的東西為什麼不能熱熱的吃? 很久以前有聽說。但不知原因
    面包該不會在我肚子裡繼續長大吧! 酵母還活著

  5. To Na-chan

    在法國 法棍一定要出爐二十分以上才可出售

    好久以前在台北上班時 每次到一家我很喜愛的麵包店 那時老闆娘就跟我說不可以趁熱吃 因為是發酵的東西 要等凉才可吃 在那之前的二十多年 我也都是趁熱吃 從那時以後 我就不敢了

  6. 這一定是po給我看的(^_^;)
    照片太少抗議!!
    有一天我一定會做啦~但不是現在
    職業倦怠還沒恢復~
    吃剛出爐烤好的麵包會傷胃!
    >>又學到了~感恩~
    可是熱熱香香的很難抵抗耶(>_<)

  7. 唬,看起來真棒。與面包店裡的一樣。
    目前我的進度還只是停留在no knead bread 階段。
    真的有成功哦。

    不過戚風蛋糕真的有成功。經過十多次的努力。皇天不負苦心人。

    祝春天愉快

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