食パン—昭和製粉クオリテ粉

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昭和製粉的クオリテ粉……

星期五去日本超市看到一支昭和(Showa)製粉的クオリテ粉

(Qualitat)買來試做土司 這個粉是用100%的加拿大小麥

蛋白質有12.6% 灰份有0.4% 根據昭和製粉網站 這是一支

適合做食パン的麵粉 日清的山茶花好像名氣很大 但我想

試不同的粉來看看!

 我把包裝上的土司配方 改成烘培百分比 這樣子方便換算

不同土司模需要的用量!

クオリテ粉                                                                  100%

SAF red instant yeast                                    *      1.5%

糖                                                                               6.7%

鹽                                                                                    2%

奶油                                                                             6.7%

牛奶                                                                               10%

水                                                                                   53%

吸水量只有 63% 比平常日清的山茶花的 66-68%  低很多呢

要試一試才知道對不對呢?? 所以純屬參考值!

* 酵母用量 我覺得太重了 所以我把它改成0.8%(有可能它們

用直接法 要發快一點) 而且我還是把配方改成冷藏中種 配合

我習慣的作業流程 因為我比較喜歡用少點的酵母 讓它低溫

長期發酵 也比較不怕打好的麵糰溫度超過!

    1000公克土司麵糰 一條

 女兒還在睡 請老爺照打好的麵糰薄膜 沒有照很好 因為他沒有

用zoom去照 旁邊雜物太多 我用editing 軟體把旁邊雜物刪除

後 照片的品質就不太清楚了!

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繼續拉!

 麵糰非常有彈性 不容易拉破 雖拉破 洞口是平滑的 

 這次還是用我的KitchenAid二速打 打七分後 加入奶油繼續再

打五分 才十二分就已達到以上的程度 比起以前的麵糰要打到

22-24分 時間少了一半 而且薄膜還更好 是因為這支粉的關係

還是水分較少的關係 這點很感興趣 我會繼續來研究這支粉

 而且再繼續打稍微多一點時間 在斷筋前才停止 今天是試驗

性質 沒有再繼續打!!

 到目前為止 我覺得這支粉的彈性非常好 我很滿意!!

 第一次發酵 攝氏 30度   90分

 

這是經過第一次發酵的麵糰 用沾點粉的手指按下去 有很明顯痕跡

且不會彈回!

 

分割 滾圓 中間發酵20分

兩次擀捲 中間休息15分

最終發酵 攝氏 38度   60分

烤溫 華氏420度 烤40 分

家人不喜歡太焦黃的外皮 若再多烤個兩三分鐘 外皮就會

比較焦黃!

16 thoughts on “食パン—昭和製粉クオリテ粉

  1. 你好我做之前有看了你剛之前網友的對話,我剛剛也看了一便。我想解釋一下我的想法麻煩你看一下對不對,謝謝
    我昨天用直接做法,我想要我的麵團是1000公克重所以我放了1000公克的山茶花麵粉,其它的就是%x1000g。這樣對嗎?所以是1000×2%=20G。 不過說的奇怪我發完後的麵糰是1800gㄟ,所以做了3條12兩的。不好意思問了你這麼多問題,還有我今天去whole food找到kingauther的麵粉了,比網路貴2美金ㄟ。

    • 不對 你的計算方式不對 所以才會做成那麼多條 這個算術問題 我上次回答網友非常的詳細 請參考 你用麵粉當100%去算其他的材料沒有錯 但是你不可能做出只有1000公克的麵糰

      你慢慢的想想看 如果你要做出1000公克的吐司 怎麼會放1000公克的粉啊??? 吐司還有別的材料啊 麵粉只是其中的一種啊

      你用1000公克的粉 鹽是20公克沒有錯 不會太鹹的 做法棍等 也常用2% 請問你有拿微量秤量嗎 不能用量匙 那不準

      另外我這個配方 是針對昭和的這支粉 你換成山茶花 吸水量和打的時間都會不同喔 你如果是用我這配方的水量 我想你的山茶花土司應該很乾 我在文章中有提到啊

  2. 你好我昨天在我這裏的日本店買到了山茶花麵粉跟它的發酵粉,回到家很開心的做起了土司,這已經是我第5次做了來沒有成功過。昨天終於成功了很開心,這幾天上班都偷偷在在研究你的部落格上的土司。很感謝你的分享,我想請教你個問題,我都是下午5點多下班後做等做完都已經快12點了,發酵很慢。我不知道你是否有什麼好方法能讓發酵快一點。我是把我的烤箱先pre-heat讓它有點溫度然後在將面糰放進去發酵。但也要快2個小時,我是住在洛杉磯。 謝謝

    • 差不多要六小時左右吧 看天氣 但是不要急 慢慢做才會有好吃的麵包 我在文章中常提 不要急著縮短第一次發酵 發酵的適當溫度要遵守 我只是利用KA 的warming drawer 設定在發酵的溫度 但是若是法棍 我就讓它在室溫慢慢發 我只是把麵糰放在日本電子熱水平旁邊

      • 謝謝你,我昨天試了你這個配方不知道是不不我把鹽算錯了,我吃起來是有點鹹。我是做1000公克的所以鹽的2%是20g對嗎?我這是發的比較快了我把日清的發酵粉加溫水在加點糖拌一拌後在跟麵粉一起打。不知道是不是發酵太快所以烤出來皮有點硬ㄟ。我在研究研究 謝謝你

        • 不對 鹽的2% 是以麵粉重量為100%計算 不是以土司麵糰的總重量 你配方看得不對 所有的比例都是和麵粉來相比 不是和土司的重量來比 這是專業配方的寫法 我之前有回答過很多的網友 這方面的問題 請你再研讀一下 所有的麵包文章 包括分類在技巧的文章

  3. 帶蓋吐司是我的罩門, 總是不太能拿捏,發到幾分該入爐?
    不是變小矮人沒滿模,就是發過頭"出角"
    它真是讓我又愛又怕…..~"~

    • To 凱特 kiki,

      不知道為什麼 我就是喜歡這樣的土司 也許是發起來 工工整整的 所以我的土司 一定都是做成這種帶蓋的 熟能生巧 都是一樣的道理 我用冷藏中種 發酵彈性很好 酵母也不多 還是喜歡這種方法

  4. 我的麵團不知怎麼打到後來都會很黏,很沾手牽絲,
    嚇得我都是草草了事,自我安慰能吃就好.

    看妳的又可拉膜又不沾手,
    唉,真厲害.

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