草莓果醬的迴響

上一篇的春天的草莓果醬 引起很多人想做果醬的想法....

既然大家有興趣 所以想解釋更清楚有關果醬的做法!

每個人的taste bud 和preference 不同

如果問我什麼是好吃的果醬 這是我的答案

但不見得是每個人的答案!!

第一 是100%新鮮水果做成的

第二 我不喜歡"超甜"的果醬

第三 我不喜歡市面上加上commercial fruit pectin(果膠)

          讓它膠化濃稠

第四 我也不喜歡加上便宜的corn syrup(玉米糖漿)來代替天然蔗糖

第五 加上防腐劑的當然是NO-NO !

  好吃的果醬對我來說 它是一種soft spread 軟硬要適中

它不像做鳳梨酥或水果酥裡面的鳳梨醬或水果醬 因為那種組織太硬了

它的裏面要有水果粒/片 但不是硬的整顆水果

水果應該已軟化和整個果醬融合

它應該很容易就塗在麵包上 其實就是一種很濃厚的水果醬!

 至於果醬是如何做成的 它是利用水果天然的果膠和糖一起去煮

讓它自然膠化(gelling orbecoming jell-like)

因為水果中的果膠(fruit pectin)含量多少不同

所以這時含果膠多的檸檬汁就派上用場了

食品工業上常以以commercial fruit pectin來代替!

 所以要做果醬之前 就要先了解使用的水果 它的天然果膠有多少?

水果中果膠最多的應該是柑橘類(citrus fruits)像橘子 柳丁 葡萄柚 檸檬 kumquat等

還有蘋果 特別是tart apple!

quince, plum, blackberry, cranberry也都含有很高的果膠!

尤其是在這些水果的皮 含量最高

其他像草莓 櫻桃 無花果 水蜜桃 梨子 杏桃 小藍莓等果膠較少 就要適量加上檸檬汁

或者若適合的話 也可加上另一種或多種含果膠多的水果也可以

先決條件是這幾種水果加在一起要適合 而不是變成很複雜的口味!

 另外一個影響水果的果膠多少就是水果的成熟度

水果較未成熟的 所含的果膠比成熟的高

所以可以把成熟和比較沒成熟的水果一起做

像夏天做白桃果醬 因為它的果膠低

我通常還會放一些快要熟但還沒熟的水蜜桃在裏面

因為成熟的是要取它的風味

不太熟的是增加其果膠

這樣子 我不用加太多檸檬汁 !

這些都是經驗之談 做久了 你就會抓出水果的特性 而加以調整的

所以雖然一個食譜告訴你的比例 也不是一成不變的

因為使用的水果酸甜度是不可能和作者的相同的!

 做果醬真的是很簡單 水果 糖 和檸檬汁(視水果種類才加) 就可以了

其他若以蜂蜜或添加水果酒等 只是增加不同的風味 並不是必須的!

至於說糖要加多少 很甜的水果 像夏天盛產的小藍莓和水蜜桃

我通常加到33% 或甚至30%也可以  這是看個人喜好

加上我瓶子有滾水煮過消毒 且裝瓶時有呈真空狀態

而且我還放冰箱冷藏

不像外面賣的含糖很高 也許是因要長期室溫保存的關係

家裏做的 如果按照我這兩個步驟

我覺得低糖是可以的

我家的果醬放在冷藏快一年

吃了都ok的(我不對這項結果負責 因為每個人的做法不能保證和我相同

冰箱的溫度也和我不同)

要不然就是勤勞一點 做少量多做幾次

不過我都是利用水果旺季品質最好的時候才做的! 那時的水果風味是最好的!!

 煮果醬 使用厚一點的不銹鋼鍋子或者銅鍋

銅鍋導熱性好 煮起來比較快好 而且色澤更漂亮

至於測試好了沒有 若有溫度計

煮到攝氏105-110度就可以

或是拿一個冰冷的盤子 然後把果醬放一點在上面測試

不會很快散開 會變成jell-like 就可以了 因為冷的時候會變得比較稠的!

這些是做果醬的重點

北美的加州現在是草莓當季 若可以自己去農場採 那就更棒!

事實上Eat-locally 是現在美國鼓勵的消費行為 鼓勵支持當地的農夫

而且食品未經添加化學劑以方便長久保存是最好的

這種食物只能購於當地的農夫市場或農場

這樣的農產品也是最成熟有最高的風味的!

常常看到高級食品店賣的果醬 價格高昂到離譜

只要勤勞點 用最新鮮的水果 follow 上面的重點

自己一樣可以做出這樣的果醬

沒有必要付大把銀子去買

果醬不像是烘培 它的做法實在是很簡單 不是困難的事情

利用各個季節的當季水果 封存節令當旬的口味吧!!

12 thoughts on “草莓果醬的迴響

  1. 昨晚跟女兒作了草莓果醬, 800G的草莓+350G的黑糖+兒子用盡吃奶的力, 硬擠出一顆的檸檬汁,
    是佷香, 也很好吃!!但為何水水的??没有凍的FU呢…

    • 不應該是水水的 拿出一點 放在小盤子 過一陣子 應該可以看到黏稠的樣子

      你用黑糖? 我不是用黑糖 是用一般沒有漂白的砂糖 所以無法知道 你是沒有煮到足夠的時間 還是糖的差異問題

  2. 現在正值桑葚的產期,老婆會從園子裡採回來做果醬,連最討厭果醬的我也喜歡上,很神奇。小兒子這幾個周末都乖乖的跟去田裡,就是因為桑葚,採累了躺在樹上睡個回籠覺!
    我會請老婆看您教的方法,好好學習一下

    • To tina

      這兩篇文章好好唸過的人 我想沒有什麼果醬做不出來的 做任何事 都是有一定的原則 只要了解以後 自己就可再加變化了 期待你的果醬 台灣的水果很多 都可以好好利用的

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