Pates de Fruit

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微酸Q軟的水果糖....

  每次去法國吃法國餐

吃完甜點後 通常還會送來一小盤的小甜點叫petit four

常常有truffle巧克力 bon-bon 硬糖 pate de fruit的水果軟糖等

 這種水果味道非常濃厚的pate de fruit 其實很容易做的

會做果醬以後 這就可以是下一個挑戰的項目

和果醬不同的是

這個糖冷透以後 必須可以切塊然後滾上白糖!

 

 這種糖在法國的一些名店 像Fauchon 都不太便宜

主要是上等的pate de fruit都是100%的水果和糖去濃縮製成 所費時間也較長

我喜歡甜中卻微酸的水果糖

吃完西餐 泡上一壺水果茶 吃上兩塊水果糖 才是完美的句點!!

 

 這個糖的重點在水果的比例和糖是一樣的

專業店賣的 常加了pectin powder/liquid 或 gelatin等其他添加物

因為這樣比較快濃縮 節省敖煮時間 也保證成功

我通常都不放

最主要就是水果和糖比例要對 果膠要夠多 時間要足夠 就是這幾個重點而已!

  

為了增加果膠 我使用applesuace當作底 加上杏桃 更增加果膠

這是在紐約很有名氣的法國甜點師傅Jacques Torres使用的方法

今天做的是春天的草莓口味

其他像raspberry 橘子 檸檬 百香果去做也很棒 有微酸的感覺 我比較喜歡!

台灣的桑椹很多 做成這個糖 應該也是很對味的!

 

applesauce                            250公克

apricots                                  250公克

糖                                             500公克

草莓                                         150公克

檸檬汁                                     約2-3大匙

 

 現在沒有新鮮的杏桃

所以拿罐裝Del Monte apricot halves in lite syrup代替 把糖漿倒掉 取出水果就好 

若是要做杏桃口味 那就不要加草莓!

applesauce 和 apricot是Jacques使用的水果pulp的底 以這為基準

再添加別種口味的水果!

 

1. 把所有的材料 放在一個很深也很厚的大鍋 稍微攪拌 用手提的攪拌器

  (hand-held blender)打碎 或是材料先放果汁機打碎  再放入大鍋 使用深鍋

煮糖時才不會噗出來 也比較不危險! 若有銅鍋 那更好!!

檸檬汁的多少 可看自己的喜好程度增減!

 2. 以小火煮 要一直觀察 且攪拌 免得底部燒焦 攪拌時要小心   

因為像煮糖一樣 會噗和噴 有時會傷到手 安全起見 可以戴廚房的防熱布手套!

 

3. 這些量 我煮了大概兩小時 間要自己琢磨 因為每個人的 爐子火力不同

 要煮到比果醬還濃稠

Jacques 是拿whisk 拿起一點果漿 如果掉下    成為小球狀 而不是線狀就是好了

水果種類不同 果膠成分不同 但差不多是煮到攝氏107-109度都可以!

我只是拿一個湯匙取出一點  然後 看它掉下來的形狀  或是也可用一碗冰水

讓它掉到冰水  看會不會結塊

 

4. 煮好 倒在一個方型或長方形的模子 先鋪上烤盤紙 讓它在室溫冷卻

 至少要三小時以後 放到冰箱一晚 明早再切也可以  若發現還不夠硬

 也不要氣餒  再拿到鍋子去煮久一點就可以!

5.  傳統的是切成一英吋正方體  然後滾上白糖  滾上白糖以後就不要冷藏

 因為白糖會潮化! 這個糖可塑性很 大 因為很黏 所以若切得不好看

 用手稍微整型漂亮一點就好了!

     

    簡易的滾白糖方法 就是把白糖放在Ziploc塑膠袋 close it up  and shake it up! 

我切得比較小塊 看起來比較可愛 也不會過度食用 畢竟它的糖份很多!

 

 這個糖果是我家老爺很喜歡 他說 awesome !

吃完飯 他就吃了好幾塊 誰說男孩子不喜歡甜食??

要家人和小孩子都不吃零食 其實很困難的

我只能取其次 與其讓她們吃外面添加各種化學物的點心 不如勤勞一點

做點比較還算健康的零食吧!

 

請先閱讀  春天的草莓果醬

                  草莓果醬的迴響

20 thoughts on “Pates de Fruit

  1. 的確Awesome!可以用orange嗎?請指導,指導!
    我也曾住過Park Ridge,Chicago,2007,因為工作. 很喜歡Chicago,Landlady 是Polish,人很好!
    您的blog都寫的好詳細,真的很細心呢!!

    • To yi

      歡迎你常來 現在你住哪裡呢 每次都聽到住過芝加哥的人說喜歡芝加哥呢 除了天氣以外 我也喜歡

      應該是可以的 就把草莓的量 用橘子代替

      Park Ridge好久以前常去 因為有朋友去那兒的Talbot outlet買東西 現在不去了

  2. 又是一個經典!
    我真懷疑這世上有什麼難得倒妳的.
    這是我第一次看到不用pectin 或gelatin的配方.
    真的超佩服.
    加草莓,需要過濾除去小籽嗎?

    • To Sophie

      不用 打過好像連子都不見 吃的時候 也不會有籽籽 我先生把那一批已吃得剩下兩三塊而已 他說印度有類似的糖 外面賣的確實都加pectin 我只是古法煉鋼的方法 就是要時間

  3. 軟糖椰
    好吸引人喔
    以前在Fauchon的櫥窗看到都覺得高不可攀, 又怕太甜而不敢輕易嘗試…
    如果妳的版本是微酸的話應該會很不膩喔…
    有機會的話我想試試芒果口味的

  4. 妳好
    很欣賞妳的作品,妳的手藝真的很好呦
    有一個這麼心靈手巧的媽媽
    妳的先生和小孩很幸福呢
    我學做麵包的資歷尚淺(才1年)
    希望可以跟高手們多多交流

  5. 我超愛這種裹著白糖的軟糖
    去年還想報名榖研所課程
    可惜人數不夠沒開成
    你家篇篇美食都很讓人喜愛
    以後下廚不用傷腦筋
    鎖定Maison de Christina
    就是美食GPS

    • To Dindin

      謝謝你又想出一個新名詞 真的的是才女 我看了都笑囉!

      我們家很喜歡吃這個糖 只是需花點時間加上好的水果 在法國賣得真的很貴呢

  6. 很喜歡這種水果軟糖,沒想到也可以自己做!請問如果沒有applesauce 和apricot,可以自己用蘋果煮嗎(用煮果醬的方法)?這兩者的作用是提供凝結用的果膠嗎?

    • To 桂瑩

      是的 那兩種水果是增加果膠的材料 你可以用雙倍的蘋果 只要是做底的水果和糖是 1比1 就是了 還有蘋果的果皮果膠更多 如果你有有機水果 不過最後還是要挑掉 除非你可以磨的很細吧 檸蒙汁再多放一點 只要不是很酸(應該不會的 因為水果和糖比例蠻高的) 也可增加果膠
      我家先生很愛吃這個 因為水果味真的是好濃 不像那些加了gelatin還是人工水果香味的水果軟糖的人造味道

    • To kiki

      代價是值得的喔 看到先生捧著那一盤水果糖 一粒接一粒的吃 你就知道多麼吸引人了 要不然 她們也是吃外面的垃圾零食 更不好

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