巧克力戚風蛋糕(上新粉)-更新

 

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米粉蛋糕第二彈…

Updated–

這個蛋糕 在5月2日 又做了一次 因為老爺上次沒吃到 今天剛好姐來

包鹼粽 拿來當下午點心 老爺吃了說 H0w did you do it? 

This is the best cake I’ve ever had!  包了一些給姐帶回去 她拿了一堆

花和土司 竟然忘了 已經開車走了 過一會 又繞回來拿 可見它的魅力喔!

不知道為何 上新粉做的蛋糕 我覺得比低筋粉好吃? 真的軟又濕潤 甜度

也剛好!

照片是在5月2日又更新的

 

上次用上新粉做橘子戚風蛋糕 還有剩下粉 再繼續把粉做完

這次做也是家人喜愛的口味 上次做的覺得麵糊太多了 這次

把材料減少一下 而且改變配方 因為加了可可粉 相對的

上新粉的量就要減少 我也覺得書上的配方 油脂過多 所以

這個配方是參考自己以往的紀錄寫出來的 所以可以公開

今天的材料如下"

日本 8吋 20公分戚風模 一個

蛋白                                           260  公克

蛋黃                                           80   公克

糖   – 加入蛋白                         80   公克

       – 加入蛋黃                        30   公克 

上新粉                                     85   公克

可可粉                                     25   公克

牛奶                                         85   公克

沙拉油                                     50   公克

 

 烤箱預熱華式380 度 通常烤箱我都會熱到比所需要的烤溫

高個華式30 -50度 目的是 烤箱一打開 就已經降溫好幾十度

所以若速度漫 開的太久 當你關上烤箱時 溫度絕對不是你所需要

的溫度 所以自己要根據自己的速度 稍微提高烤箱的溫度 這只是

玩烘培久了 自己領悟的小道理!

 

方法還是根據我一向使用的戚風打法 戚風的做法 不同的師傅還

稍有變化 有的有將液體稍微加溫 才加入蛋黃 也有的不這麼做的

為了使可可粉容易拌勻 我都會將可可粉加到加溫過的油 這樣比較

好拌勻不會結塊!

 

1. 蛋黃加入 30   公克的糖 用balloon whip 稍微拌勻到沒看到糖粒

 

2. 沙拉油稍微加溫 不是滾 比體溫高一點就好了 然後拌入可可粉

     如果可可粉有結塊 那就要篩過才加入

 

3. 牛奶也加溫 我是拿到微波爐加溫30-40秒 目的只是為了 不讓油脂

     降溫過多 讓兩者的溫度差不多

 

4. 把沙拉油/可可粉拌入蛋黃/糖中 拌勻後加入牛奶 也拌勻

 

5. 拌入上新粉 上新粉很細 所以我沒篩過

 

6. 蛋白稍微打發起白泡 才分次加入糖打發 打到拿起whip

    不會滴下 有圓錐狀且有彈性  把它倒起來 還有稍微彎下來

   請參考 香蕉戚風照片

 

7. 蛋白分三次加入蛋黃麵糊 用balloon whip 輕輕拌勻 最後用

     橡皮刀(spatula) 由下往往上半均勻

 

8. 把蛋糕麵糊 自高處倒入模型 橡皮刀把上面的麵糊抹平

     且去除氣泡 並且把模型輕輕摔 再去除蛋糕麵糊中多餘的

     氣泡

 

9. 華式350 度 烤40到42分 若使用不同的模型 必須自己調整

    溫度 還有各人的烤箱溫度也不太一樣 必須加以考慮

 

10. 烤好後 把模型在桌子摔一下 然後再倒扣一直到涼才可脫模

      這是摔了以後的照片 可以看出比較扁一點 剛從烤箱拿出

      時 是比這個還高!

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  戚風蛋糕的做法最重要的就是蛋白打發要穩定 因為我做的是沒有放

塔塔粉 所以要判斷蛋白沒有打過發或不及 因為這個蛋糕也沒有放

發粉 所以蛋白打發是很重的 因為它完全是靠打發的蛋白來膨脹的

再來就是混合麵湖的功夫來維持打發的蛋白沒有消泡 這才是真正

home-made 沒添加化學劑的意義!

 

 做了兩次上新粉做的戚風 我非常喜歡這個粉做成的蛋糕

這個配方雖然我減低了油量 且改變了配方 但非常鬆軟綿細

而且很濕潤 害我一塊又一塊的吃 因為實在太迷人了 比以前用麵粉

做的戚風還好吃 看來要傳給女兒的heriloom 配方又多了一種了!

趕快來翻譯成英文讓女兒看得懂! 所以有時要突破固定的型式

嘗試新的食材和方法 說不定會有很大的驚奇!

 

其實戚風蛋糕是一個很適合初學者做的甜點 除了烤的時間

準備動作 不用十五分就 OK 了! 步驟也不複雜 吃起來非常有

彈性又濕潤 也可做成圓形的 再抹上鮮奶油等裝飾 就是一個

宴客蛋糕了! 雖然是一個樸實的蛋糕 但是花點腦筋 也可把"村姑"

變成 “貴婦" 喔!!

 

後註: 1.若家人喜歡強烈一點的可可味道 那也可以增加可可粉的用量

              但增加的量要相對的從上新粉中去除

          2. 這個蛋糕的甜度對我來說剛好 但是如果嗜甜的人 還可以

              增加糖的用量 但不要太減低糖量 因為可可粉沒有加上

              適量的糖量 吃起來會有點太苦味 像是在吃藥一樣!

17 thoughts on “巧克力戚風蛋糕(上新粉)-更新

  1. 順便問一下喔
    一搬平常家裡用的打蛋器
    選購速度多少的比較好阿~
    那如果不用打蛋器打發的話
    可以改配方多加點泡打粉代替嗎?

  2. 你好=]
    作戚風蛋糕一定要用中空的容器嗎?
    只是感覺中間受熱會比較均勻…
    我平常很少會做蛋糕
    所以能不去買到專業器材就盡量避免
    by
    沒有做過成功蛋糕的高中生= ="

    • To 雅婷

      沒有一定要用中空的模型 但若想買 台灣的模型很便宜 白鐵號有六 七和八吋的 應該是一兩百元

      多練習就會成功 我也是從國中開始家事課開始 自己在家裡玩烘培 只要有心 就會成功 我也從沒上過外面的烘培課

  3. 我覺得妳很多製作技巧真的是師傅級的
    包刮烤箱的溫度要預熱的高一點
    (一般我會高個攝氏10-20度)
    可可粉要加入有點溫度的油才好混合…
    成品做得好,不只是食譜配方
    高手出招就在這些手法上

    • To Sophie

      其實這些小撇步都是要有一直在做的人 才會想東想西去了解 我總覺得食譜不重要 重要的是要知道裡面的道理 所以看了食譜 我會先拆開百分比檢查的 然後也會思考它的步驟有無道理

      你提高的溫度和我的華式的就是差不多一樣的 我們兩人想法都很像喔

  4. 大姊越來越厲害了,我是指文章的鋪陳,步驟詳盡又清楚很容易閱讀。
    蛋糕和我是絕緣,連問都不夠格。
    賞心悅目的作品,下個月有個戚風大會,如您可以參加肯定拔得頭籌

  5. 這個我一定要來試試,
    最近真的好想吃巧克力的蛋糕啊。
    不知道如果沒有上新粉可否用酵母,或是光打發蛋白就好呢?

    • To Iceheartbelle,
      根據我的了解

      戚風是分蛋法 但沒有說油比較多 可以看我的香蕉戚風 油很少的 而且是植物油 我做的方法是很多日本師傅用的 包括液體有加熱 但也有師傅是蛋黃也有打發 我沒打發只是混合

      現在台灣網站又流行 黃金戚風 又不太一樣 麵粉有被燙過 不過據我問過廿過很多日本食譜的朋友 他說沒看過日本有這種做法 所以這個大概是台灣的發明

      海綿蛋糕的做法也有好幾種 也有分蛋海綿 也有全蛋海綿 做法就像上次我寫的蜂蜜蛋糕 有隔水加熱 就像法國的Genoise做法 全蛋且隔水加溫打這好像是比較典型的海綿蛋糕 我也看過有海綿是不隔水加溫去打 也有人用分蛋法 把蛋黃也打很發的

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