石磨粗粒全麥土司

p1060439

加了 Hodgson Mills 的 Graham flour....

Boulanger Philip Bigot 在東京Printemps 的麵包店

去年夏天去拜訪過

他在土司麵包的烘培技術一書中 有一個全麥土司

研讀之後 發現它的中種只有麵粉 而沒有酵母

只是將全麥和高粉稍微混合 放置在冰箱一晚

而且換算他的比例 粗麥粉只放了17%

以前也看過有師傅 是用熱水先燙過全麥粉 方法很多 目的就是軟化全麥的麥麩

平常我做全麥用的是King Arhtur 的全麥粉 它算是細磨粉 平常我都做

50%的全麥 前晚製作 放入所有全麥和一點高粉以及部分酵母的中種

放在冰箱一晚 因此第一次發酵 我不翻麵

今天用的是Hodgson Mills 的 graham flour 是屬於粗磨粉

參考Bigot 不加酵母浸水一晚

看看和以前 我有加酵母浸水一晚的中種做出來有何不同!

所以我的配方和Bigot的不相同 因為全麥較多 但遵守他中種製作的方法!

這次的配方

中種

Hodgson Mills graham flour     100%

水                                                       100%

中種以粗麥粉和水 以 1:1 混合而已 不出筋 放冷藏室一晚

主麵糰

中種                                                                40%

King Arthur bread flour                           60%

SAF  red instant yeast                                0.9%

鹽                                                                     2%

糖                                                                     5%

牛奶                                                                35%

奶油                                                                 6%

1. 以KitchenAid 575-watt 6-qt stnad mixer 除了奶油 全部材料攪拌10分

2. 加奶油 再打8分

3. 一次發酵 90分 45分時翻麵一次

4.分割 滾圓 中間發酵30分

5.整型以擀捲兩次的方法 中間休息15分

6. 最後發酵9分滿

7. 華式420度烤約45分

P.S.這個書上的配方 和一般的寫法有點不同

因為中種和主麵糰的麵粉加起來不是100%

所以換算上有點不同 你要從主麵糰中 先算出中種的重量 再推算前一天中種的重量

21 thoughts on “石磨粗粒全麥土司

  1. 請問Graham Flour 與 whole Wheat Flour的差異
    是不是一個是粗磨麥粉, 一個是細磨?

    不好意思, 初次造訪就發問, 雖然知道問題很不專業, 可是, 實在不懂這兩種的差異, 可是, 食譜上又說, 千萬不能該用graham的時候, 卻用whole wheat, 以中文而言, 這兩種各稱為什麼?

    • Graham flour和 whole wheat flour 並不相同 主要在製造的方式

      whole wheat flour 就是把整粒小麥 包括wheat germ, wheat bran and endosperm 沒有分開 全部去磨 也許有的牌子磨得較細 也有使用石磨(stone-ground) 有的牌子也許磨得比較粗 但都是整粒小麥一起磨

      graham flour 這是在美國比較特殊的全麥粉 通常市面上 看到的graham crackers 就是用這種粉 它的製造方式 是把endosperm 細磨(也就是一般的白色麵粉) wheat germ 和bran 則粗磨 然後再混合 所以和一般的全麥粉 不相同 那也是為甚麼 食譜上告訴你 不要兩種替換用的原因 因為基本的製造方式不同 所以兩者的吸水量也會不一樣 必須自己斟酌

      因為攪拌中 看實際狀況 我自己會斟酌調整水分 所以對我來說 沒有關係 都可以使用

      希望這樣子 有解決你的疑惑

    • To airylake

      這次配方 是使用粗粒全麥 以前用中種 使用比較細磨的全麥 所以沒有 side by side 去比較 因為兩種粉不同 不過用中種時 雖然使用細磨的粉 我還是有浸二十分才打中種的

  2. To Sara

    I am glad that you like it. Even it is graham flour but the toast is sitll moist and soft and chewy.

    I made another wheat toast this morning using white whole wheat. I made the recipe myself and decided to post it soon because I think you may be interested to see the difference.

  3. I beat the dough this morning and it was smoothy and glossy.I guess the starter absourbed water totally and made the dough not sticky at all.
    the loaf is moist & soft……yummy!!!!!
    thanks for sharing this great receipt

  4. thanks,Christina
    We live in Starkville,so that just had some rain for the past few days.We are fine.thank you.
    I just finsh the starter and will bake it tomorrow.
    Sourely will let you know how it is.

    • To Sara

      I am glad that you can read my mind. Indeed, making bread is not that difficult like what people think. It is really like chemistry and some good judgements as to how much you knead and so on. Once you comprehend that, it is actually quite an easy task. Glad to know you are in this with me. Let me know how this turns out to be. I will make some white whole wheat toast for my daughter because she does not like graham flour.

      Forgot to ask you. I hope the flood in the south does not affect where you live.

  5. To Sara

    不是 烘培百分比要稍微計算一下 首先你要知道你成品的重量 例如 我做1000 公克的土司 先把主麵糰所有百分比加起來 這個土司有148.9% 然後用1000 x 40 then divided by 148.9 That gives you 268grams of starter. Following this formula, bread flour contains 403 grams and so on. So you need 268 grams of starter. In the starter formula, there is a 1:1 ratio. Therefore, an equal weight of whole-wheat and water, that is 134grams each.

    I hope that I am not confusing you. Let me know if you still have questions.

  6. I bought the graham flour this morning and
    I am going to try to make this loaf today.
    I have a question is about 主麵糰中種40%
    Do you mean that you only use 40% of 中種 which
    you prepared

    • To kiki

      現在正在做 50%的全麥粉的土司 這是我一般做的比例 先生的早餐都是全麥土司 他喜歡那種粗礦的感覺 差不多兩星期就要做一次

      你也趕快動手做吧

  7. 阿姐,這樣的中種是不是就是autolyse,之前在日本老師有教過這種方法,自動水解可幫助蛋白質中的gluton自動生出,你隔天打起來應該很快就可以打好了才對,這款麵包我想應該很想,低溫發酵時間那麼長,又有40%粗柆全麥粉,一定是麥香十足,令人垂涎呢!~

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 變更 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 變更 )

Facebook照片

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 變更 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 變更 )

連結到 %s