吾家意麵(更新照片與附註)

 

P1080669

澆上香噴噴的黑豚肉燥…….

還有自製的辣椒醬 再切上剛採收的小黃瓜 還有一點蒜泥 這就是難忘

的家鄉味道

 

女兒很懷念台南的阿龍意麵還有鹽水意麵 雖然這兩家店 連冷氣

也沒有 女兒每次回台 都會要求去買阿龍意麵 然後母女倆騎著

摩托車 火速的回家 免得乾掉了 在鹽水的那次 當然是等不急

回家的 就在友人的車上吃起來了!

 

意麵有人說是加了鴨蛋才會那麼Q 也有人加了鹼水 方法很多 可惜

這兒也沒有鴨蛋 想加鴨蛋 也是沒有辦法的事 昨天看了周老師的

美食教室部落格 她是只用蛋白 而且雞蛋也可以 那就來做做看囉

我只做一半的量 而且鹽沒有她放那麼多 因為鹽應該在1%-2% 就

可以了 配方如下

 

高筋麵粉                                           250公克

雞蛋白(4粒)                                  約140公克

雞蛋黃                                                10公克 

鹽                                                           5公克

周老師的配方 雞蛋白是高筋麵粉的60% 我不想再浪費一個雞蛋

因此不足部份就利用剩下的蛋黃 鹽我用了2%  也看過食譜用1%的

 

方法很簡單 請參考一起來做中式麵條 可以看出兩個配方的不同

就是這個麵糰比較多水分(應該說是蛋白) 先前做的是比較乾的麵糰

(40%水分)

 

1. 量好材料 就用手混合到沒看到乾粉 然後放半小時醒麵

2. 這個份量少 不用攪拌器 過半小時 就用手揉到光滑

3. 將麵糰切成約八小塊 這樣比較方便擀薄

4. 從刻度1 到刻度6 每個刻度要過機器三 四遍 確定麵皮平滑

   才進入下一個刻度 且要沾足夠的粉

 

下面的照片是壓到刻度4的樣子

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5. 用切麵器切割

 

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因為女兒肚子已餓等不及了  這是故意擀到刻度4 然後用寬麵切

割器 所以不是典型的意麵那麼薄 下面煮好的麵 就是這一坨煮好的 

 不能稱做是意麵

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這是女兒的午餐 小黃瓜雖然多的有點不太成比例 但是沒有辦法

院子大豐收 改變原來是應該加豆芽的意麵 還有女兒肚子餓了

趕時間 切的大小不一 這就是家常菜囉 不是為了寫網誌才做的

那才算是反應正常吧

P1080667

這是擀到刻度6 用細麵切割器 就像周老師說的 意麵寬度應該在這兩

個切割器之間 所以不盡完美 因為KitchenAid 的義大利製麵器 標準

的配件 只有這兩個 只好勉為其難囉

 

這個麵糰 我覺得很好處理 不會黏搭搭的 大概是美國的高筋粉 筋度

夠 加工的過程中 我覺得沒有像周老師照片上那樣子濕黏

 

意麵是比較薄的麵 所以比起以前做的中式麵條 擀得薄很多 所以煮的

時間就不要過久 才不會太軟了

 

最後的重點是肉燥要好吃 這樣子才能相輔相成 我都是買日本店賣的

黑豚絞肉 肉質較好 油蔥也要夠 然後加米酒 醬油 胡椒 冰糖 五香粉

還有台灣來的甘草粉 用Le Creuset的厚鍋 好好敖煮幾小時 到味道

足夠 就大功告成了 冷後 一包包的冷凍起來 隨時都有得吃

 

附註: 隔天(7/23) 我們煮了壓到刻度6的細條麵當午餐(第一張照片)

 女兒告訴我 “Mom, you’ve done it!! This is just like 阿龍意麵.

女兒把碗吃到乾乾淨淨 連一點肉燥都不剩 就是那麼的好吃 太棒了

 

我們喜歡壓到刻度6的細條 謝謝周老師的分享 讓我們海外遊人又少

了一樣思鄉的小吃了 有電腦真好 這樣子也可學到一道菜呢

 

我要是能取得鴨蛋 我會用鴨蛋白去做 因為我覺得鴨蛋白會比雞蛋

白做出的麵更Q 理由是 有次唸到一本書 是義大利廚師寫的 他的店

在美西 有天有婦人拿鴨蛋來賣 自從他用鴨蛋做義大利麵以後 他說

他就從不再用雞蛋了 而且當我做鹹雞蛋時 鹹雞蛋的蛋白永遠不像

鴨蛋白那麼Q且有彈性 所以應該是有差別的

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20 thoughts on “吾家意麵(更新照片與附註)

  1. 我星期六才買了一部意大利製麵機,
    昨天終於做了第一次的麵條, 很好玩呢!

    早餐是聯合國闊條湯麵 (意大利闊條麵+泰國扎肉+日本麵鼓醬湯底)

    而晚餐是蘑菇茄醬幼麵

    配料是限於家中現有的材料, haha~

    • To May Leung

      是啊 手動的 我買了有二十年吧 以前連餛飩皮都自己做 現在會買 KA的pasta attachment 因為現在的granite countertop 沒有辦法把手動的拴住 太厚了 且量多 手動的太累了

  2. 您真的好厲害!!
    可以自己作意麵!
    之前和朋友試過用中筋麵粉做麵條有點濕黏,
    需要邊接麵條邊和麵粉,
    手忙腳亂的,
    都不會想再做
    不過看了您的意麵手又養了
    這次要試試看高筋麵粉配方!

    • To Lily Huang

      中筋粉也是可以做 一般都是用中筋 你水分用少一點 參考我另一篇中式麵條 那時的水比例比較低 粉糰都是靠壓麵時 壓光滑的 所以像家常麵條 也非常好吃 你再試看看 其實麵條 水餃皮 餛飩皮都可自已做 還比較健康 你注意看外面的麵條都有防腐劑 麵粉也可能是漂白的(bleached flour) 麵粉 我家用的都是unbleached unbromated flour

    • To Aline

      你可以做做看 真的不難 你在那兒 還可買不同的paster cutter 說不定有意麵寬度的切割器 這些pasta maker 不管是不是裝KitcheAid 的 都是義大利做的 我也有手動的 也是義大利做的

  3. 阿龍意麵我也很愛,
    老闆特製的辣椒醬有股新鮮辣椒的嗆味,
    伊季節分口味的麵條也很正.

    還有一間"恭仔"意麵, 他的白灼豬腳也清爽好吃,
    台南真是很多好料.

    看到Christina這麼多花, 突然想到Villeroy & Boch的牛奶壺很搭, 可以拿來插花.
    大小也適合這些長版的花朵,
    不知道Christina家是不是已經有了?

    • To Arisa
      恭仔”意麵 我沒吃過 因為阿龍離娘家近 到市區都會經過 所以都順道買 不過店面實在太髒 我們不敢在那兒吃

      Villeroy &Boch 牛奶壺應該不大吧 你說的是那種pattern名字 我今天會去outlet 可以順便看 我家很多食器都是它的牌子 因為可以送洗碗機洗 比較方便 要不要寄照片給我看

    • To Echo

      No, it is bread flour. I used Gold Medal brand “Better for Bread" flour this time. You should be able to find it in any supermarket. It has a higher gluten level than all-purpose flour.

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