斤斤計較的土司

爲了消耗家中過多的日清山茶花粉....

這次去Mitsuwa買菜時 剛好這支粉 從原價5.99 降到2.99

趕快買了幾包 這種進口粉 本來就超貴 才1000公克一包

比起美國的artisan flour都還要貴 但若想吃日式土司和甜麵包時 拿這支粉做還不錯

買了新的麵粉 就要把冰箱中舊的一批趕快用完

所以找了兩個不同的配方來做 其實仔細看 原料都是類似的

只不過在油 和糖的用量百分比有所不同

所以我說是斤斤計較呢 這樣子可以馬上感覺兩者的不同呢!

其實自己喜歡的土司 都有一定的比例 就是在那幾個材料中調整

目的是找到自己喜歡的組合 我說是自己 因為每個人的喜愛不同

別人怎麼寫不重要 重要的是自己和家人喜歡的口味

所以這種東西是不需趕流行 跟著人家走的

 

我自己比較偏好簡單的材料 就是麵粉 水(最多偶而放牛奶) 糖

鹽 酵母 發酵奶油

就這麼幾樣材料做出的土司 是我喜愛的

它的香味在烘烤後 佈滿了家中的空氣 這也是我家中定番的土司

偶而也許好玩 放蜂蜜 楓糖漿 或黑糖等 但通常只是玩票性質

倒是會變化不同的麵粉做 因為不同的粉有不同的口感

但還是會固定吃單純配方的土司! 因為我家的土司

不僅是早餐吃 女兒也要求做三明治 老爺也會下午或晚上夾片起士等

所以要能配合甜鹹的口味

所以想加的料 都是烤好後 隨個人喜好才添加的

這樣的要求 土司的本身就要簡單 才不搶味!

 

但也難說 人的口味會改變的 這是我現在的心境就是了!

大概是年紀大了 現在對任何事物 都覺得單純簡單為上

不僅對衣服的挑選 還是室內裝潢的抉擇 甚至挑選餐具

已經和二十年前的我完全不同了! 就是對人際關係也如此!

這種方型土司是我最喜歡做的

因為它有規範 怎麼說 因為有模型 所以知道發到多高的時候

可以送入烤箱 不像baguette是free-from

沒有模型 完全要靠經驗判斷 發過頭 不僅難割線(會drag and stick to the dough)

且在烤箱的後發力就不足發不夠 也不行

所以是很難搞的傢伙 尤其是我沒有專業發酵箱

一切必須自己判斷 是超有挑戰性的麵包

今早的氣溫攝氏24.6度 做麵包的好日子 加上攪拌器的摩擦溫度

可以很好的掌控麵糰終溫 這兩個配方都是簡單的材料

為了比較不同的糖和油比例 才同步試驗

這樣子可以比較和我以前做的有何不同的口感!

第一個配方是東贩出版的土司的烘培技術一書

第62頁BonVivant 麵包店的配方 雖然是該配方 但我把它改成中種冷藏法了

水我只加到70% 沒有三溫糖 所以用的是有機沒漂白的糖 油脂

則全用無鹽發酵奶油 沒放脫脂奶粉!

這個配方 應該說是我改過的配方 很好控制

用KitchenAid 575-watt 攪拌了12分 麵糰的彈性很好 非常smooth and glossy

再放入奶油打5 分 已達到完美的境界 看來KitchenAid 575- watt的攪拌器

還是替主人服務的很好 大概怕被淘汰換新吧!

自從我說要買新機器以後 它的功能卻越來越好

難道是主人以前沒好好使用嗎??

這是1200公克的土司 華式425度烤了42分

我覺得我家的烤箱可以烤到45分

書中是華式425度烤了40分 但是每個烤箱不同

更何況那是專業烤箱烤出的 所以都只是參考值而已

下次會試到45分 也會慢慢把水分提高到書上所說的72%

P1080882

這是烤好後 脫模五分鐘後照的 今天擀捲的不是很美

就像以上所說的 烘烤時間可以延長

P1080886

這是烤好後三十分鐘照的 這時快要全涼了 可以看出頂端沒有很過度的下陷

下面是日本超人氣麵包店司房烘培麵包一書第86頁的配方 這本書

也是東贩出版的 這本書已買了好多年了 裡面有很多喜歡的配方

P1080890

這是烤好後 脫模五分鐘後照的

P1080891

這是烤好後一小時照的 這時已快全涼了 頂端下陷是可以接受的

這是1000公克的土司 華式425度烤了39分 上色比上面那一條好一點

這兩條土司 試吃的結果 我比較喜歡更改過的Bon Vivant 麵包店的配方

雖然奶油比我以前放的少 但不覺得它就比較乾或不香

一樣的濕潤好吃 又Q又軟 甜度也剛好 可以減少動物性的油脂 我當然願意囉

所以現在這個比例 就會是我家白土司的定番比例

做麵包就是這樣的好玩 目的在找出自己認定的比例而一直研究試驗!

日本超人氣麵包店司房烘培麵包一書第86頁的配方 以前我也做過

但是沒有同步比較 比較之下 它的甜度現在是超出我的喜愛程度

所以現在我知道自己喜歡的甜度最上限了

之前做的還比BonVivant 麵包店的稍低 所以這個範圍 自己就抓出來了!

10 thoughts on “斤斤計較的土司

  1. Christina,

    I love your site enjoy the pictures and articles.
    I can only buy the bread flour not 山茶花.
    What is the ingridiants I should use to have good result like your.is flour and water ratio important to the result?
    Thanks!

    • You can use other artisan bread flour in the US such as King Arthur and others. There are plenty of them if you go to a good supermarket. You don’t necessary have to use 山茶花

      I have recipes in some of my posts. You can try them.

  2. 真正的高手就是會利用食譜再變化出屬於自己的風味
    真的好佩服
    在Japan Town買的山茶花用完了
    還剩一包King Auther,之前用它做過一次,
    和慣用的山茶花的吸水不同,以新手的我來說操作上有點生疏,這支麵粉你建議該怎麼使用好呢?

    • To Sophie

      你是買all-purpose 還是bread-flour

      King Arthur 這支高筋粉(bread flour) 有12.7%的蛋白質 比山茶花(11.8%)高 這支粉做麵包很好用的 其實它是我常備的麵粉 平常就是用它做土司 或甜麵包等 吸水應該比山茶花更高一點 是hard red spring wheat去磨的粉 我用很多年了 做菠蘿包甚是波蘿皮也是用這支粉 發酵力很足夠 因為我都是用中種冷藏 所以用高的筋性更好

  3. 真難以想像,台灣這頭還熱的冒煙,您那邊已經可以用室溫水做麵包而且終溫還過低。其實只要操作得宜,麵粉傳來的自然甜味比砂糖甘美許多,這是在大部份商店中無法嗜得到的。

    • To Chang

      到這個年齡 好像比較喜歡淡口味 太甜的都覺得太膩 也只愛單純簡樸配方的土司 吃出麵粉香氣 最多是那一點發酵奶油的香味

      你不敢相信 那天的終溫有夠離譜的 應該用溫水的 早晚的天氣都很低溫 白天也很舒服 明天好像會升高溫度了 不過比起台灣 還是舒服 加上我還有最低的一層 那裡有蒸汽烤箱和廚房 可以移駕到那兒做

  4. 真羨慕妳那裡的天氣,很涼爽!
    我們這裡足足多了十度C, 做起麵包, 真是折磨! >"<

    雖然外型都一樣, 但內容物不同, 口感就有差異, 這就是麵包的魔力吧! ^^

  5. 日本超人氣麵包店司房烘培麵包這本書我也買了一年多 到現在都還沒有試過裡面的食譜 這一陣子我都是用直接法做土司 雖然今年夏天不是太熱 但用直接法也常常打超出溫度 哪一天我也來做做這個低溫中種土司 孩子放暑假活動特別多 很難有完整的時間待在廚房做東西 其實只要plan ahead 低溫中種時間上會比直接法有彈性 只是每天似乎有忙不完的事 當家裡麵包存量低時 已來不及作中種法了 很漂亮的土司 謝謝分享

    • To 胖貓

      我就知道你在忙 好久沒你的消息 這個配方 我以前做 不覺得太甜 現在覺得太甜 所以你自己參考一下家人喜歡的程度 加以調整 奶粉我沒放 中種冷藏 是我做的方法 比較好操作 免得有時KA要操久一點 超過溫度了 今年的天氣真的異常 文中另一土司 我沒把水分加溫 竟然打完後 終溫太低 但是還是有在時間內完成發酵 做出的效果沒問題

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