牛奶哈斯

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第一次挑戰.....

不知道為什麼這個麵包叫milk hearth 是加了牛奶 我可以了解

為什麼叫hearth呢? 沒有說要放在石板烤啊?

在法國還是美國 都沒看到這種麵包

趁這兩天的雨天 都沒出門 沒事找事做 今天就來做做看

 

翻一翻書 野上師傅的書就有一個配方 那就照著書做囉

在國外沒有機會去上烘培課 也沒有老師會教做這種麵包

幸好有書可以參考 看了一下 並不難

最難的大概是要割同等的五條線 加上要用蒸汽

我家的蒸汽烤箱 是業餘的品質 我覺得爆發力不夠

沒法和專業有石板的蒸汽烤箱相比 所以還沒做 我都可以猜出

結果 上面的割線 烤後不會很深 但那是外觀而已

內部應該不會有問題的

在美國常看到 法棍上面裂痕很美很大 可是裡面的組織卻不敢恭維

而自家做的 雖然外觀不是那麼有說服力

可是卻非常好吃

每次烤好東西 最喜歡聽女兒的感想 因為她有敏銳的味覺

這是她對牛奶哈斯的judgement !

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這一個上面有灑點麵粉

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女兒說 這個吃起來有一種難以形容的香味 裡面軟Q

可是外面卻又有一種像歐包的粗曠脆皮 好像是軟的麵包 隱藏著歐包的影子

她說很好吃呢? 烤好 母女倆各吃一片

下午茶時又塗了果醬和蛋糕一起當下午茶的點心呢! 看來女兒喜歡這個麵包

在整型時 她也在旁邊看 所以有一個讓她來整型

她說: 媽媽 我好喜歡看你做麵包喔 怎麼辦

我現在都還不知道你是怎麼做這麼多不同的麵包

你一定要用英文寫下來教我! 暑假裏 女兒才有機會看到

我做這些麵包

她說: 做麵包 好有趣喔 一種酵母菌 就可把這些食材變成好吃的麵包

好神奇呢 就是說嘛! 所以我才會想自己做麵包啊!

拿起Nogami 師傅的書 就照著書上做囉 是直接法

用的是70%山茶花 30%低筋粉 攪拌了12分

再加奶油打9 分 配方很好操作 份量完全沒有問題

吸水都正常 就像書上的一樣配方做

上面沒有說要塗蛋黃液 我也照著做300公克一個 只做了三個

我家的攪拌器就是這樣的能耐 加上沒有大家族來消耗

平常做麵包都是1000-1200公克的量 就要吃很久了

所以我家的麵包照片 不會有一排麵包排排站的照片

加上攝影棚 只是一塊小小的黑布 加上一台傻瓜相機

沒有專業攝影設備 所以也沒法擺一堆麵包在裡面!

家用烤箱沒有上下火的控制 所以用華式350度烤了25分

上色後 我還繼續烤 沒有蓋鋁泊紙 所以上色較深

如果要像書上的白色條紋 那勢必上色後 要蓋上鋁泊紙!

9 thoughts on “牛奶哈斯

  1. 謝謝你的指導,我下午照著野上師傅的書打一個法國麵包麵糰,我是用法國麵粉T65,結果還是太黏,想請教妳水是否應分次下,是不是要打到麵糰出筋才能停手

    • 你說的是食譜中第82業嗎 野上師傅使用的是日本粉 CDC 蛋白質11%灰分0.41% 你用的是甚麼樣的T65 蛋白質和灰分是多少 我猜和書上應該不同 我在我的文章有提過很多次 不同的麵粉吸水性不同 所以當你用不同的粉 去操作食譜上的配方 當然有不同的結果 你可以去參考我寫過的 所有技巧的文章 你必須自己斟酌去加減水分 包括不同的季節 濕度不同 也會不同 作麵包 沒有說 一定的數據 一定要自己會看 自己會調整

  2. 想請教妳,我將野上師傅這款牛奶哈司改成中種,吃起來口感不好,好像死麵彈性不佳,是否這款不適合改中種, 或是水分要減少,可否指點,我還是新手經驗不足,想和妳討教,先謝謝了!

    • 我不知道你整個的過程 怎麼去改成中種 不是三言兩語 就能找出你的步驟 那裏出問題的 讓麵糰便成死麵 如果是攪拌過程有問題 應該早就可以看出來的

      要討論這個問題 恐怕要談上很久很久喔 不是短短的留話 就能知道的

      若是新手 我還是建議 第一次做 完全根據配方去操作 玩出有感覺 才可以去自行改配方 那樣子比較客觀

  3. 謝謝您的指導 我不是專業的 也不是天天做 家裡麵包沒了 才會做 畢竟我們無法吃完 這個是第一次做吧 不像專業的 天天做 可以練習 有那麼多種類要做呢

    請問您是那兒的麵包師傅 (如果可以說的話)我認識您嗎 歡迎您繼續指導 在國外 沒有像在台灣 可以去上課 實際看到師傅操作

    麵包上噴水 我以前也做過 想這樣子 比較能直接(萬一烤箱的蒸汽不夠) 所以你們店裡的烤箱 沒有蒸汽 只利用噴水嗎

  4. 這麵包長得真可愛, 拿來當土司吃應該也很讚
    在美國的確比較難找到真正的棍子, 就像你說得, 外表長得像, 不過一切開就發現其實很像是普通麵包, 偽棍子😦

  5. 大姊這個麵包很好吃吧!它的口感恰如您家公主所言,強將之下無弱兵,也是美食家一位。這個配方很適合做三明治,不過我喜歡直接吃,享受其特有的恬淡。

    • To Chang

      我們和你一樣 也是直接吃 不過有塗點果醬 對我來說 可能還是不習慣把這個麵包當三明治 可能是習慣吧 我喜歡日式的白土司做馬鈴薯沙拉的三明治 或者是baguette 來做有包生菜火腿的三明治 果醬也不是塗很多 自己做的 所以不那麼甜 我可以了解 你直接吃的想法 那樣子才吃出它的特有味道 不會被其他味道蓋過去

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