田園土司

加入來自自家田園的有機胡蘿蔔泥....

 冰箱裡那幾十條胡蘿蔔讓我傷腦筋 好像永遠用不完 只好開始運用到烘培上了

就先來做一條胡蘿蔔土司吧!

配方真的有點像蜂蜜果菜汁的感覺 為了抓準要添的水分

所以胡蘿蔔是用手慢慢去磨成泥的 沒有和水分一起去打汁

這樣子 我才能看麵糰攪拌的情形 再調整水分

因為配方是自己弄出來的 而且不同胡蘿蔔的含水分恐怕也不同

另外我又加了5%的蜂蜜 所以水分需看攪拌的實況調整

前一天先做好中種 放冰箱冷藏十八小時左右

中種

高筋麵粉                                                                           70%

SAR red instant yeast                                                  0.7%

水                                                                                      36%

主麵糰

高筋麵粉                                                                           30%

SAR red instant yeast                                                  0.3%

水                                                                                      11%

糖                                                                                      4%

蜂蜜                                                                                  5%

鹽                                                                                      2%

奶油                                                                                  5%

胡蘿蔔泥                                                                         20%

因為胡蘿蔔是用磨泥器去磨的 所以不會很細 可以看到胡蘿蔔的碎片

我喜歡這樣的感覺 下面是剛打好麵糰 把麵糰從攪拌缸拿出 還沒整好

去做第一次發酵的情形 今天打好的麵糰終溫攝氏26.5度 早上的室溫

是攝氏25.9度

P1090214

1200公克的土司 我家一樓的烤箱 還是以華式425度烤45分 上色比較好

切開後 放兩片火腿 加上馬鈴薯泥 自家的胡蘿蔔 小黃瓜 還有白煮蛋做成的沙拉

這是我喜歡的三明治 這個三明治有豐富的胡蘿蔔素

但沒有小孩子不喜歡的胡蘿蔔味道 色彩有淡淡的橘紅色 組織好棒

好軟 好chewy 配上一杯涼麥茶 這就是炎炎夏日的最佳午餐了!

我喜歡這個配方 因為白土司比起全麥土司 比較不營養 加上胡蘿蔔

還比較健康一點 吃起來好像比較沒有罪惡感!

女兒幫我拍這些照片 拍得太久 因為土司之軟 把三明治疊這樣子

其他的照片 都可看到土司被壓扁了 這張大概是她剛照 所以不太嚴重!

21 thoughts on “田園土司

  1. 您好

    最近迷上用中種法做麵包土司 用這種方法做出來比直接法好吃很多 但是今天碰到低氣溫的天氣 發現很耗時間

    今天室外約華氏42度 以前都放在微波爐內 另加兩杯熱水 就可以在時間內完成 今天等兩倍以上的時間才完成 從中午前做到晚上 麵包才出爐 家人都準備睡了

    所以想向前輩您請教冷藏中種法 希望可以減半當天的操作時間 請問當麵團從冰箱拿出來後 是否要等麵團回到室溫才能再加入主麵團材料? 在冬天您如何幫助麵團延續發酵?

    謝謝

    • 中種冷藏是我常用的方法 夏天可以避免 攪拌後的麵溫太高

      冬天時 我家的氣溫只有華式69 或更低時(外面的溫度不重要 是是內的溫度才有關) 你要計算材料的溫度包括冷藏的中種 和你因為攪拌後機器摩擦提高的溫度 每個人機器不同 攪拌所需時間不同 所以我沒法幫你計算 從這些因素去推算 然後決定所用的水分的溫度 也許要加點溫水 當然不能沸水或太高的溫度 因為會殺死酵母 從這些因素 我有可能把中種先拿出來一個小時 最近的天氣 一個半小時 我的第一次發酵就完成 最後發酵也是差不多的時間 它不會減半當天操作的時間 它還是要好好的完成第一次發酵 要自己判斷發酵好了沒有 我家有warming drawer 我是開最低溫 丟到裡面去 你可以開烤箱到最低溫 關掉 等降溫到第一次發酵所需的溫度(不同麵包有不同的溫度需求) 再放進麵團 冷時 就放入熱水 這是我以前沒有 warming drawer 的方法

  2. 我會努力的, 這幾天在看妳的麵包文…厚…老師, 妳怎麼寫那麼多啊? 好多文章要看呀! 以前讀書都沒那麼用心說.

    我會照妳的建議先學台包和土司, 如果我的土司能成功我要去Missori買鞭炮放!!
    歐包…..我會先跟他握手, 來日再相見好啦.

  3. 嗯謝謝老師教導. 我會回去重讀妳的烘焙文章的. 我有看妳講的攪拌機的馬力問題, 所以我想我的麵糰出不了薄膜可能跟馬力有關. 沒辦法,我對麵粉類十分不專門,(國中的家政烘焙課全都用來當考試用) 只能看烘培書依樣化葫蘆, 越看妳的文章才越覺得烘焙(尤其是麵包)學問很大才越有興趣想多了解一些. 我有請教我婆婆,可是她是用美國一般家庭的烘焙麵包方式,跟我看書教的有很大的不同, 她也對Artisan麵包不懂,所以,我只好再繼續看妳的文章來學習. 不過我不會放棄的! 我其實買了東販跟出版菊的幾本專門教酵母麵包或一般烘焙麵包的書 (妳文章中講過的幾種配方來源出處比對我的書是一樣的, 應該是同一本), 我知道這些書現階段可能對我而言有點高深, 不過我有收集食譜的興趣, 難保那一天我"出師"了可以用的上? 不過還是謝謝妳的鼓勵, 我想我要重新認識麵粉及酵母才能將它們適合的材料配成對.
    不過我今天下午試做了湯種葱花麵包有成功 (書來自65度C湯種麵包),我想我會努力多試一些來累積經驗再挑戰酵母麵包.
    還是謝謝老師的文章教我們重新認識烘焙! 我會多看多試的.

    • To 香水百合

      我建議你從台式麵包和土司先做 因為歐包是最難的呢 我自己不太喜歡湯種的感覺 不過這是個人的喜愛問題 還是要看自己愛吃什麼樣的口感 和家人的喜愛 不用跟流行 這是我常在文章中寫的 所以有很多東西 我不會去做 因為家人不喜歡 最重要的是自己和家人吃的高興 那是前提 沒有星野酵母 也可自己養葡萄和優格酵母 我都養過 麻煩的是 要一直養 遇到旅行就頭痛 加上若做的量不大 也是問題 每次要丟很多酵種

      你不要急 先看懂了 才做 是真的了解看懂道理了 我是自己在美國玩了十多年了 也是從看書開始的 到現在才能說 自己寫配方 而且自己可以判斷 但是歐包還是沒那麼簡單 變數太多了

  4. 那我懂了, 謝謝教導. 那我再重頭讀妳的文章好了, 並且好好來研究那些酵母的不同了. 就妳的經驗來看, LA-2和星野酵母吃起來口感有如何不同呢? 我是不可能買得到星野酵母, 所以有些好奇.
    另外, 再讓我不恥下問一下, 我每次都沒有辦法打出可以出薄膜(延展)的麵糰, 請問老師我這是哪裡出問題呢? 是否就是妳所說的馬力不足的原因? 還是我打得不夠久? 或是我的材料有問題? (我不認為是材料因為我是照食譜比例用的) 我是用KitchenAid Artisan的攪拌機.

    • To 香水百合

      對不起喔 必須請你再閱讀多一點了 我有寫好幾篇有關攪拌機的文章 你最好先唸 就會知道所以然了 我用的是 KA Professional 575-watt的攪拌器 這個還可打 其他的機型 都是低於這個瓦數 就不太可行囉 你唸完那些文章就會了解

      酵母 還是一樣的解答 它們是不同用途的酵母 King Arthur 賣的是做歐包用 不是台式甜麵包 所以無法比較甜麵包和歐包 因為是不同的麵包啊 星野有時多種酵母 都有不同的用途 我用過的大概有五種左右吧 因為要看自己的喜好 不同的星野酵母是不同的穀類做成的 所以風味也不同 風味是個人喜愛的不同 而不是哪一種比較好吃或口感不同的問題 星野酵母 我也寫了很多文章 你也可以看 就會了解

      做麵包學問很多的 不僅酵母不同 麵粉不同等也會影響做出的成品 要玩很久 才會抓到心得的 所以才會讓我很喜歡做呢 你也不要氣餒 多實習 多閱讀 你就會有心得的 還有我不知道你是看哪本書 因為有些書 也是會踏入地雷的 不是全然可相信的

  5. Hello 老師好~
    其實我這幾天一直讀妳的教麵包文, 然後我在KA的網站上看到很多酵母粉搞得有些迷糊. 它們的sourdough stater 是不是用來發天然酵母用的酵母菌呢?

    • To 香水百合

      那要看你是講哪一種啊 LA-2 我有買過 我的歐包有一篇是寫這個的 你可去閱讀 那和LA-4都是法國來的 粉末的天然酵母 另外那個 網站有說明是New England養的sour dough starter 也是天然的酵母 不同的酵母 要看你是要做什麼 網站都有說明他的用途的 不過這些和我在日本買的星野天然酵母種是不同的喔

  6. 壓扁表示料非常紮實呢…
    吐司加了carrot之後看起來更美味了,

    上次我婆婆也給我一堆, 我都拿來打果汁,
    果汁剩下的渣就冷凍, 然後放到咖哩裡面…

    突然想到carrot muffin我很愛吃,
    剛開始很討厭裡面的肉桂味, 現在覺得好想念啊…

    • To Arisa

      拿來做carrot muffin 還是美式的carrot bread(one kind of quick bread baked in a loaf pan, it is not really a type of bread)也是辦法

      我是夾了好多馬鈴薯沙拉 土司又超軟 所以禁不起壓 其他的照片都可看到下面那半 被上面的那一半壓下去

      我原來也是我討厭肉桂 特別還有什麼肉桂口香糖的 現在可以開始接受一點了 像蘋果派 我也會開始加了

  7. 有次做胡蘿蔔吐司,第三天居然就發霉,後來老師說胡蘿蔔泥要先煮過,不僅會更甜而且比較不易被細菌感染。不知大姐有沒有這樣類似的經驗。

    • To Chang

      我有想過這個問題 是要先煮過呢 還是磨成泥就好 因為我的土司做好後 除了明早吃的放室溫 都馬上冷凍起來的 因為我們人口簡單 加上這樣比較不會老化 所以沒試過 下次來做煮過的試驗一下呢 因為還有N條胡蘿蔔啊

  8. 土司加上馬鈴薯沙拉是最勾起我童年回憶的三明治
    (我家版本是沒有火腿, 小黃瓜另外切薄片醃成甜的夾進來)
    第一次做給我老公吃, 他還覺得很不可思議怎麼澱粉夾澱粉
    現在他也愛上了
    每次來你這裡都會有衝動想去做條土司來吃, 哈哈哈

    • To yufei

      類似你說的醃黃瓜 我知道 以前台南中正路有一家rotisserie的店 她們自己做像蔥麵包 那種橢圓形的麵包 中間切開 包上她們現烤的烤雞 加上幾片酸甜黃瓜 然後自製的日式美乃滋 後來關門 我也再沒看過這樣的麵包了 但是夾那黃瓜片 卻是很match 的 我的沒醃 但我喜歡它再馬鈴薯沙拉裡crunch 的對感 顯出對比 那種橢圓的麵包 也可自己做 然後切幾片白煮蛋 馬鈴薯沙拉 小黃瓜片 火腿片等 也是我喜歡的 我覺得我們兩人吃的 都很相同呢 其實這些都是日據時代的影響吧 因為媽媽也都喜歡的

      做條土司吧 有問題 歡迎問我 你的能力 做幾次 你就會抓出感覺的

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