Chocolate Canelé

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如果你喜歡巧克力 也喜歡Canelé 那麼…..

從小就喜歡巧克力的我 那時只有Hershey’s bar

記得不是milkchocolate 就是包有杏仁的 記得還有kisses

但都是牛奶巧克力 隨著年齡的成長 現在已經不喜歡吃牛奶巧克力

至少也要有60%以上的cocao 吃起來才覺得不會太甜膩!

一般的Canelé都是原味的

法國甜點師傅François Payard在他去年出版的書 “Chocolate Epiphany"中

有Chocolate Canelé 看到時很高興

因為 For a chocolate lover like me , this is a perfect

dessert.

François Payard在他四 五歲時 就到祖父的甜點店幫忙做巧克力

十三歲就被送到甜點師傅的店去學習 可以說一生都在巧克力和

甜點中成長 他在紐約 聖保羅 里約 東京 和拉斯維加斯都有店

這應該是他的第二本書 我喜歡看他的書

因為他遵守法國甜點的真傳 沒有因為來了美國 就迎合美國人的口味

這樣子才能做出真正的法國甜點

而且他的書有很道地的法國甜點 是別的書沒有的

買書時 都是要很仔細的看 因為其實很多書 只是有很漂亮的照片

其實沒有什麼內容 這樣的書 我就不太信賴

而且最重要的是寫書人的資歷!

Chocolate Canelé的麵糊 是很簡單的 主要是烤的時候的技巧

François Payard的配方內 有很多眉角 是我在其他Canelé

的配方 從來沒有看過的 鑒於這是別人的著作權 所以我不會寫出

有興趣的人 可以參考書

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這是蛋黃 全蛋 糖 麵粉 鹽 rum 可可粉 混合的結果 步驟有

幾個 其中也有技巧 才不會結粒(lumps)

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這是煮過的牛奶 奶油 香草莢(牛奶煮快滾才放入的) 倒入巧克力的結果

我用的是70%的巧克力 這次是使用大溪地的香草 只是試驗

其實我個人對大溪地的香草 現在已經沒有任何幻想 它只是比較肥大

香味並沒有比Burbon品種強 為了客觀 我又和專門賣香草的不同

兩家商人在電話諮詢有關香草的知識

 

這次是去Geneva 買的 不敢直接去郵購一堆 先試用再說 店裡的

小姐告訴我 這種大溪地香草 並不適合去煮 因為香味會散失 它適合

直接澆在冰淇淋上 她說若要做甜點 需要煮的話 還是要使用馬達加

斯加產的Burbon 種 她說的是有道理的 因為這兩包香草打開聞

大溪地的是比較smooth的香 而馬達加斯加產的Burbon 種 香氣

比較強烈 所以大溪地的香草若和牛奶一起煮到滾 香氣已散失

我想是大溪地種的香草 不能耐熱吧

和專門賣香草的商人討論過 大溪地因為地小量很少 才造成

物已稀為貫 而且現在這個品種已被移植到Papua New Guinea

所以不見得買到的都是大溪地產的 專門經營香草的商人說 他

看不出要多花十倍的價格 去買大溪地生產的 當然每個人的喜愛

不同囉 若吃起來覺得它有十倍的功效 那就值得吧

不過我已拿大溪地產的來做過原味的Canelé 品味很敏銳的女兒

並不覺得有任何不同 也沒有讓這個Canelé更美味 我還覺得

香氣不夠呢 所以物品的選用 還是要視個人的需要的 最好自己做一個

同步的試驗 然後才會客觀的看出不同

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這是蛋麵糊和牛奶巧克力混合過濾後 放到冰箱冷藏之前 至少要冷藏

24小時 最多可以放到四天 要吃時 再烤 因為Canelé 放久 皮就不

脆了 必須經過加熱處理 才能恢復它的魅力的

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家裡人口少 加上我只有六個模 所以一次只做剛好要吃的量 其餘

的就放冰箱 要吃時再烤

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François Payard有提到如何不讓Canelé膨脹太厲害 那就是讓

麵糊在模型靜置半小時才去烤 我發現巧克力的大概本來膨脹力就比

原味的低 所以麵糊可以加的很滿 都不噗出來的 加上我有等半小時

才烤

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另外所有其他的書 都說要馬上脫模 師傅卻說

要讓倒扣後讓它在模型內待凉 才不會麵糊沉澱變dense 這次我沒等到全冷

好像真的有點影響喔 不曉得原味的是不是也可以遵循這個道理呢?

巧克力好濃厚 滿口的巧克力味 真的是把巧克力和Canelé兩者結合

在一起的口味!

12 thoughts on “Chocolate Canelé

    • To April

      師傅的意思 就是出爐後 把模型蓋住canele 放到涼 我想是怕冷 造成裡面收縮吧 會有dense的情形吧 可以同步做試驗 看有無差別 我只做一次 所以沒特別去比較
      我的是拿white oil 也就是一般油加入蜂蠟 我以前寫的有提到 是有另一個師傅用的方法 不過Payard 說 只用烤盤油噴噴就可以了

    • To Echo
      It is not quite like chocolate molten cake. It is that the same kind of soft texture inside and it does not have oozy center. It is quite crunchy outside because of the caramel effect. Inside is soft and chewy. To my surprise, it is very delicious especially the ones that are made at home. In France, I was not impressed when I bought them from the store. Its shelf life is short so it is better to bake yourself and consume within an hour.

  1. 香草是我十分喜愛的味道,我比較喜歡大溪地的香草夾,味道雖不那麼濃厚但喉韻十足,或許我買的不是bourbon種;不過價格真的差很多。這個可麗露是我少數可以接受的甜點,要不是好友拿來與我分享,就錯過與美食相遇的機會了。

  2. 太漂亮了!!!
    我沒有用過大溪地的香草
    看到價錢總是大嚇, 原本很好奇到底是有差在哪
    看了你的分享, 也許我會就繼續用bourbon種
    你有用過墨西哥產的嗎?

    • To yufei

      墨西哥產的價格最好 但是我沒用過 不知道好不好 Papua New Guinea的大溪地品種 價格很便宜的 但是我用了真正的大溪地產的 不覺得有價值買 特別是若拿來烤後 味道已經很模糊了 所以這家很老店的spice店小姐認為是拿來澆在冰淇淋上 不建議拿來做甜點

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