Panettone-星野酵母

有著天然酵母和香草味的panettone

拿出醃了一年的藍姆酒葡萄乾 還有自己做的marron glace

花上幾乎一天的時間慢慢的發酵 才有這個充滿

天然酵母 香草味道的義大利聖誕麵包

上星期在William Sonoma購物時

店裡的小姐正在煎著Panettone 的French Toast

試吃了她們那個充滿強烈的香草味

還有包著好多的marron glace 甜栗子的panettone

口舌之間充滿著幸福 滿口的甜蜜

這是第一次看到包著這麼多高檔的marron glace

難怪一個要賣40美元 特價時也還要30美元

可惜這種義大利來的麵包 都放了防腐劑 因為為了能長久保存

所以當然要自己來製作囉

想到自己做的marron glace和醃了一年的藍姆酒葡萄乾

剛好可以拿出來利用啊

做過自己養的優格種的panettone

去年做的是King Arthur 先做starter的方法

請看聖誕麵包-Panettone

今天想拿星野酵母來做 手邊沒有任何的有關配方

這個配方式參考King Arthur 今年的配方裡面的蛋 奶油 糖

鹽的使用量 自己考慮星野酵母還有增添的水分寫出的

原配方使用starter 水分也有點詭異 是不是正確 我沒做過

這個配方 是自己配合星野酵母 還有目視攪拌情形 寫出的配方

King Arthur all-purpose flour    100  %               590公克

星野酵母(綠)生種                                            8%                 47公克

3 large eggs                                                 26.7%              158公克

Sugar                                                               13.5%                80公克

Salt                                                                          1  %                  6公克

½ cup water

    + 另外調整用的水份 

½ cup butter (1 stick, ¼ lb)                 19%             113公克

1 vanilla bean 刮出香草籽

 

Marron glaces                                                                  187公克

Rum-soaked raisins                                                      110公克

 不只可包栗子 甜橘皮 檸檬皮 還是浸藍姆酒的其他水果乾也可利用

用量可自己調整增加 栗子量是我利用家中剩下的所有栗子 所以是隨性的

 

用香草莢味道比較溫和 有些配方都是用香草精

如果家中有每次剩下的香草莢浸的糖 那就用這種糖 更增加香味

不然也可以用到兩根 都沒問題 味道不會像香草精那樣的嗆鼻的

 

另外這個配方 不會很甜 愛甜的螞蟻族 可以增加糖份

 

先養星野酵母的生種 大概花了36小時吧

然後就打麵糰 除了奶油 水果乾等外 打到有彈性 才加入奶油再打

自己看攪拌情形 調整水分

因為不同的攪拌器 不同的粉 氣溫等 都會有不同的狀況的

最後是用手小心的拌入栗子和葡萄乾

葡萄乾要去掉過多的藍姆酒 否則太濕了 會影響麵糰

 

這樣子 在北美 室溫攝氏17度左右

要放到15小時吧 才完成第一次發酵 要自己判斷

 

分割 整圓 做了兩個大的模紙(5 ½ inch wide   x 3 ¾ inch height)

每個約600公克

還有兩個小的模紙(3 inch wide and 2 inch in height )

每個約120公克

Panettone的模紙在Sur la Table買的

 

再度發酵 放到攝氏36度的warming drawer 發到和模紙同高

小的比較快 大的要更久 但是要發很長的時間(約3-5小時)

所謂慢工出細活 天然酵母都要發很久的 尤其這是比較rich的麵糰

 

烤好後 可以馬上塗奶油 皮會比較柔軟

這兩個是小的模型 比較快烤好

 

 

雖然這是義大利麵包 也算是歐洲的麵包

但是不像法棍 沒有割線(slashing)

不需要使用蒸汽烤箱 所以上面也不會有爆紋

只要有一般烤箱 就可以做了

 

 吃的時候也可以塗上糖粉

通常自家時用的 我都不做這些多餘的動作

就是一個很樸實簡單的麵包

 

剝開紙模 準備切片

  

看到細密的組織 還有栗子(我把栗子有切小)

這片剛好切到沒有包很多葡萄乾

這一片比較多葡萄乾和栗子

葡萄乾的比例可以提高 因為我喜歡栗子 所以多放了栗子 少了葡萄乾呢

麵包中 充滿香草味的甜栗子 鬆鬆軟軟的 還有Myers’s藍姆酒的葡萄乾

麵包本身 很綿細 但不油膩 有淡淡的香草味 甜度也剛好 不會死甜

今天的下午茶 這個就是主角

真的是幸福的味道啊

附註: 聽紐約網友Jo說 現在台北的皇后烘培也賣星野酵母

所以不用到日本買

26 thoughts on “Panettone-星野酵母

    • 這次泡的 每粒葡萄乾飽滿 但是沒有嗆鼻的酒味 變得比較mellow 比較溫和 因為我和女兒不喝酒的 而他這次竟然沒有抱怨有酒的味道

      反而有時候為了趕時間 現浸半小時的rum那個味才是很重的酒味 就是沒有熟成的感覺 所以去年我就浸了兩包有機的葡萄乾 放在冰箱 現在才拿出來用 以前半年前 有拿出用 真的是比較嗆鼻 味道有差 你可以實驗一下 看看自己的喜愛 因為我和女兒市不喝酒的人 一點酒精味 都不能接受的 現在還剩很多 恐怕要用一陣子囉

  1. 阿姐,
    我要去妳家過新年啦,不管不管!!!!
    每次看妳的文章都是又流口水又肚子餓然後又會很氣為什麼自己都不會做!!!! 哎喲~

    祝妳和家人有個美好的假期, 新年快樂,萬事如意,繼續享受樂活生活!!!

  2. 好棒的麵包 您真的好厲害 這種下雪天看到這樣的麵包 讓人從心底感到好溫暖 今年從您的部落格學習到好多東西 非常感謝您的分享 新年快樂!

  3. panettone是我最愛的聖誕節應景食物了。

    今年我們也買了一大顆,跟女朋友們下午茶就解決掉了。
    好嚇人!

    栗子版本我沒有吃過,好想試試看。
    可惜我現在的烤箱很陽春,烤西點類都很常失敗。

    • 喜愛栗子的人 一定會喜歡栗子版的 因為marron glace 就有香草味 自己做的 也不會太甜 真的會一片接一片的吃呢 尤其像你有一堆朋友在一起 一起聊天泡茶 很快就可以解決了

    • 那天William Sonoma 在店門口煎這個panettone的法國土司 香到不行 才下定決心做個栗子版的 應該做bread pudding也是很棒的

      明天你有休息嗎 還是又要去餐廳呢 不要太累喔

  4. 你好,這太棒了,我真佩服你! Panettone 在日本也很受歡迎,不過我們都在外面(麵包店等)買來的,不會自己做。看看你的做法,果然很需要時間和勞力,只有第一次發酵就需要15小時嗎,我沒有這耐心呢。。。你多有才華,你家人多幸福,這真是幸福的味道呢。看看照片,我好像聞到好味兒似的。但願有一天我也能做到。。

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