用KitchenAid pro 600打甜麵糰(葡萄乾土司)

這是KA打麵糰的第二篇文章

前提

下面是打1200公克的麵糰 這是指麵糰總重量 不是麵粉重量

不同的麵粉 不同成份的麵糰 不同的氣溫 不同的機器 不同的麵糰重量

都會影響攪拌的時間 所以下面的數據只供參考

先說明 我使用的是KitchenAid Professional 600

也就是575-watt的攪拌器 這是KA 所生產最大馬力的攪拌器

如果你是買自William Sonoma的 Professional 610

我問過KitchenAid 的公司 這兩台是一樣的馬力

只是William Sonoma有特別的要求 只有一點小小不同

但是攪拌能力 是完全一樣的

詳細的操作方法 請參考其他相關文章

用KitchenAid 打麵糰(白土司)

用KitchenAid Pro 600 打全麥吐司

請參考KA操作手冊 KA建議用2速 且時間有限制 我的操作時間

只是我應用於我的機器 操作時 並無怪聲音也無怪味道產生 機器正常的

狀態下操作 如果你有不同的狀況 請自己三思才決定 免得機器燒掉

平常做葡萄乾土司 因為葡萄乾的甜味

所以有時都只使用類似白土司的麵糰  但是沒有像台式甜麵包哪麼rich

今天為了示範 這個麵糰是類似台式甜麵包 這個配方也可以拿來做波羅麵包等

含有蛋(10%)  而且發酵奶油(10%)和糖(15%) 也比白土司高

所以用的酵母SAF gold 耐糖性的酵母(1%)

麵粉還是King Arthur bread flour(100%)

鹽1.6%

水分請自己調整 就當做研究的功課吧

葡萄乾的比例 在正常之下 也可以自己調整

還是使用70-30的中種冷藏法

其實配方只要在正常值以內 都可以根據自己的喜愛的口感加以調整

所以對我來說 並不重要 先抓到一個數據做做看

然後看家人喜愛 找到自己的家傳配方 那才是最終的結果

只要自己可以判斷 抓到水份比例 那就是成功了

因為天氣不同 粉不同 真的會影響水份

要自己用手去摸 用眼睛去看的 才是最重要的

下面是第二天 把中種和主麵糰材料除奶油外一起先打

詳細操作步驟 請閱讀用KitchenAid 打麵糰(白土司)

KitchenAid 575-watt 使用2 速打了約12分鐘 麵糰的狀況如上面的照片

這時加入發酵奶油 2 速再打約6-8分

最後換成4速(注意抓緊機器 以防安全)打約2-3分 呈現下面的狀況

可以看到這時的麵糰 非常光滑 拉起來像下面的薄膜

做第一次發酵

發酵完成 已手指按下去的情形

使用玻璃缸發酵 可以看到麵糰的側面 發酵的組織情形 可以幫助判斷

從上面的麵糰可看出 葡萄乾我是用捲入的 而不混合在麵團的

這個是自己一向操作習慣的方法

放入模型 發到九分高 這是三能32兩 六節帶蓋的土司模

我個人比較喜愛帶蓋的土司

今天發的有點太高 脫模時差點發生問題

烤好時 已是夜間 所以照相效果很差 沒辦法的事 因為是傻瓜相機啊

而且使用的畫數 就像其他的照片 一像都用最低的畫數

今天的葡萄乾土司 非常綿細緊密 我很喜歡這個組織情形 非常好吃

整個吐司來說 不會向外賣的甜麵包那麼甜和油 葡萄乾有著藍姆酒香味

這是我家老爺 下午和晚上餓的時候 最愛的點心!!

18 thoughts on “用KitchenAid pro 600打甜麵糰(葡萄乾土司)

  1. 請問這台KA最少幾顆蛋白才打得到? 因我的烤箱不大,想買一台同時可以做蛋糕(6~8吋的一個)兼可以打麵糰做吐司(12倆的就可以) 攪拌機,目前鎖定這台575W 5.5Q的,不知適不適合我的需求?
    sincerewen

  2. 麵粉要多少,才會是1200的麵檲,我很喜歡做烘培,常買很多食譜有些寫的,如照做大都失敗,常常看你的網站很喜歡你的做法,但有些地方不能馬上理解可請告訴我。我可馬上動手做,kA的機器買了三個月了,一直不敢用來做麵包,三天前用它做了蜂蜜蛋糕也是看到你的文章,

    • 這樣的問題 太攏統 無法回答 那要看你書上的配方 自己去換算 烘培比例如何換算 這幾篇相關文章的回言板 有很多回答網友的討論 可以參考 不再重述

      失敗的原因太多了 除非看到你從頭到尾的操作 和對烘培的了解 否則無法抓出你真正的錯誤在哪裡 不是三言兩語可以解釋得清楚的

  3. Hello 您好… 我跟您同名也叫 Christina,因為最近買了台 KA 的 Mixer,所以上網東晃西晃來到了您的網站,看到您做的麵包還有其他東西讓我也有一種衝動想去試看看。有個問題想請教您,因為我買才只有 325-watt,想知道到底可以不可以打麵團?我有讀過他們的說明書,只要不超過他們上面寫的數量應該都是 ok 的,可是我上網讀了好多網友寫的東西,又對我買的那台半信半疑了…我想請問如果一切都在規定使用的數量內,機器到底可以不可運作?到底是不是真的會發燙壞掉?麻煩您了,謝謝。

    • 你那台是可以運作 我也有一台 很久以前買的 就是知道打麵團不夠 才又買了575-watt 現在這台325 我只拿來混合中種 打蛋也可以啦

      先要看你是要做什麼和你的要求和expectation 對麵包品質的要求是怎樣 這樣子才知道你的需求

      我已經寫了很多篇 有關KA 打麵團 還有攪拌機的文章(在美國買什麼攪拌機 一共有三篇) 你從分類 麵包 技巧等 都可以找到和網友討論的對話 資料很多 不是三言兩語可回答 所以還是請你上去看那些文章後 如果還有問題 可以再來問我

      • 說老實話我真的還不知道想要做什麼.. 看到您網站這麼多美食,我都還蠻想試看看的。您那幾篇有關於攪拌機的文章我都讀了,可是我算是做這些新手,我再想如果不能打這麼久,我可不可以讓它休息過一陣子再繼續打?這樣是否會影響麵包的品質?我這兩天已經玩過我買的那台,那天做了 scones,還弄了雪菜餛飩餡還有麵疙瘩,就是還沒試做麵包..我想我做的量應該不會太大吧!(應該沒有人想吃初學者的東西吧!哈哈)

        • To Christina

          請看我回答另一個網友sharlen的話 在用KA打白土司那篇 她也問325-watt的機器 她有寫出使用新德 所以看了你應該知道麵團打的結果 我也寫出我對325-watt的感想 其實我昨天對你的回話 你應該聽得出來我的想法的

          所以我說 你要先知道你要做什麼啊 還有你對麵包的要求水準 因為每個人不同的要求啊 你說的東西 scone等 當然都可以做 它們都不是我要的麵團啊 我不是說過 是可以用嗎 是要看你用來做什麼 如果你永遠不想做出像台灣日本那種好吃有勁又柔軟的麵包 那當然沒問題啊

          萬一有一天 你想開始來作好吃的麵包 結果發現機器無法達成標準 結果還要去買一台575的 那不就是多浪費錢了 要是15年前 有blog 有人已經告訴我 她使用325 和575 的經驗 那我一定不會買325的 因為這樣子 打麵團時 我還要去買一台啊

          我都已經幫你做好實驗了啊 終結一句 馬力不夠!!打出來的筋性和溫度都不正確的 你是可以做出來 但是那種麵包 不是我要求的標準

          • 真的很感激您的回覆,我已經知道該怎麼做了!今天下班就去換那台大馬力的… 為了將來著想.. 雖然我不知道我會做多久,而且能耐有多少,but I will try my best.. 謝謝您的幫忙跟指導 ..^_^..

          • 不客氣 加油 好好操它 在保固期內 有故障 KA都會寄新的替換的 也負擔郵費的 所以我通常賣東西 都在保固期 好好的用 這樣子 才知道機器有沒有問題 你會喜歡的 因為攪拌缸 也大很多 做什麼事都方便 不會綁手綁腳的

          • 這個週末將會來試驗我的 new toy.. 到時在讓您知道我是否成功了… Have a nice weekend

  4. 託大姐的福氣,看到留言就知道我的身體完全康復了。這個周末如果小孩放我一馬,就可以動手做LA2的法棍,希望再"飯"(台語)您的福,可以開個大花

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