台南碗粿的做法

Q又軟的碗粿 加上肉燥和自己做的鹹鴨蛋黃

好久沒有做碗粿 又想起家鄉的小吃 今天把做法寫下

看碗的大小 這個可以做約7 到8個的碗 這樣的份量 小家庭剛剛好

1.    300公克在來米 浸水約4小時左右 米心有透就可以

2. 水要瀝乾

3.水分差不多要600公克 其中500公克我用清水來打米漿 另外的100公克

   則用肉燥湯代替 因為台南的碗粿 都是有醬色的 而不是只有米漿

   若沒有肉燥湯 那就用一點醬油代替 總水量必須是600公克

  若加了很鹹的醬油  等一下調味的鹽 也要斟酌一下

4. 上面是加了肉燥湯 鹽 糖 白胡椒的米漿

5. 鍋中另外再加300公克的滾水和一半的米漿 一面煮 一面攪 煮到半稠

   可以用做蛋糕的whip 去攪 比較均勻 然後再加上剩下的一半米漿拌稀 攪勻

今天因為是用Le Creuset鍋 所以不敢用metal whip 所以有點結塊

沒有關係 那就過濾一下 再攪勻 如下面的照片

做好米漿 就像下面的照片的濃稠度

 6. 先把空的飯碗放到蒸鍋上去熱 水滾 就把米漿放入約八分滿

      上面放點肉燥和鹹蛋黃 

 今天只有放肉燥(瀝乾滷汁)和鹹蛋黃

因為我們只想吃QQ的粿 並不在意當中的配料

還可以加上滷香菇 小時後在台南也看過用滷蛋 豬肝 還有豬肉塊

這些都可以看家人喜歡吃什麼 就加什麼 

大火蒸約30分或不沾牙籤就可以

好吃的碗粿 台南人都有配上醬汁還有磨碎的蒜泥 那樣子才夠味

簡易的醬汁 可以用醬油加水和糖(或用醬油膏加水 再酌加糖 也可以)

煮滾後 加太白粉水勾芡 這是最簡單的家庭版

 

我喜歡涼了再吃 Q度更高 喜愛吃的是那個口感

所以通常買回來的long grain rice(也就是在來米) 我都放久一點 才做

用舊米做更Q更好吃!

54 thoughts on “台南碗粿的做法

  1. 我也是住在加拿大的台灣台北人, 做了幾次蘿蔔糕, 芋頭糕都失敗, 今天看到
    妳的recipe 如獲至寶, 明天會試做, 不管成果如何, 我都會再來跟妳分享.

    在此先謝謝妳!!!!!

    Debbie Lin

  2. 你好 我也是台南人 現在住在大陸 很想做碗粿 但是在大陸用盡各種米都做不起來?因為大陸沒再來米?而且我拿台灣的再來米來這邊的米廠問?他們說那不是單一的米?是4~~5種米合在一起的?
    在這裡試過 東北米 中谷米 秈米 那天遇到一個台南老鄉 她說也可以用糯米做?他交了我方法?但是我用泰國糯米去照他方法做?也是做不起來?到底要用啥米才可以做出來呢?

  3. HI 請問如果是買在來米粉回來的話,水應該要加多少呢?
    有些人的做法是用冷水拌勻,再加入熱水攪拌,沒有入鍋煮了
    在口感上會不會有差別呢?我覺得你做的好像很Q,想參考你的做法
    但我沒有機器可以磨米,只能買現成的粉

  4. 請問, 鹹蛋黃在美國哪裡買得到? 我住在加州聖地牙哥, 能在中國超市看到的都是台灣或是大陸進口的整顆鹹鴨蛋,等我把外面的蛋白去掉時,裡面的蛋黃部份都很水,很軟, 沒有在台灣單賣的鹹蛋黃漂亮

  5. 我也喜歡吃碗粿,不過都是去市場買比較快啦^^
    那個米看起來很像長糯米(包粽子的那種,圓糯米是做酒釀)
    在來米就是長白米,做粿用的在來米是舊米,
    台灣的做粿用的在來米顏色跟您們那裡的不太一樣吔!
    不過,在國外能找到可用的材料就巳經很不錯了.
    我吃碗粿都加很多醬油,我煮醬油時會加一點甘草粉,煮起來很好吃吔,
    若找得到甘草粉的話,不妨試試看^^

    • 那個絕對不是長糯米啦 我不會拿長糯米去做碗粿的 我還有判斷的能力耶 吃起來就知道了 我是土生土長的台南人 從小就吃這種東西的

      這邊的長糯米都是泰國進口的 我也知道是用舊米做的啦 所以有寫過 買回來 放個一年再做啦 安心啦 我知道這些的

      我使用的這種 extra long grain rice 是美國種植 給一般美國人吃的 吃起來 就是鬆鬆的 不會像蓬萊米的Q 一般美國人不會把糯米當作主食的 她們不吃糯米的 這是這邊可以找到 最接近在來米的米 至於和台灣的品種相不相同 我就不知道

      糯米的英文 是glutinous rice 不是long grain rice

      我知道長糯米是包粽子 圓糯米是酒釀 麻糬 年糕等用 我自己常做橠米菜餚的 這些煮飯的常識 我都有的

  6. Hello Christina:
    Love your recipe!
    Can I use the long grain rice powder that we can normally get from the asian market? is the texture any difference? how about the ratio of water?

    tks in advance.

    • I don’t recommend using long grain rice powder from Asian markets because it has a very strong stale flavor. If you read some of my posts related to rice products, you would understand why. It is very easy to grind your own rice if you have a blender. You will find out that the end results are much more tastier than using long grain flour.

      Give it a try and let me know.

  7. 鍋中另外再加300公克的滾水和一半的米漿 一面煮 一面攪 煮到半稠
    可以用做蛋糕的whip 去攪 比較均勻 然後再加上剩下的一半米漿拌稀 攪勻….

    不太懂,這邊ㄉ步驟…….可以再詳加說明嗎???

    我做起來的都太軟…..放冷是比較Q…蒸ㄌ以後軟….
    軟到不能從碗弄到盤子上成型……

    可以教教我嗎???

  8. 你好,
    今天忽然想吃台南碗粿, 上網查到你的網址, 覺得很值得一試. 前幾天滷了一鍋肉躁, 有剩一些下來, 現在派得上用場. 我最愛吃台南的小吃了, 我是台南人, 所以知道那種碗粿的滋味…而且鹹蛋黃是一定要的.
    我人目前住加拿大, 即使是想聞一下正港碗粿的味道, 在這是不可能的. 人在異鄉的台灣人就是有這種遺憾. 這幾天我會試看看你的食譜. 謝謝囉.

    • 不客氣 能夠讓在國外的家鄉人 一起分享這個難忘的味道 就是我的用意 雖在國外 想吃家鄉味 並不難的 這個真的很簡單 能找到舊米更好 我都是買起來 放上好多個月 甚至一年 也無所謂 讓更Q更好吃 還有肉燥的口味是重點

    • 我不知道你住居的溫度 不過我若做好 當天都不會壞掉的 你的水份若有根據我的 應該不會說不Q又過爛 這個配方 我已經做很久了 很Q的 也不會爛的 我還沒做過說 是爛的碗粿呢 從照片 你應該可以看得出這個碗粿的口感的

      我不知道你到底用什麼水分 有沒有看錯水分 水和米都有沒有用秤的 還是只是大概用量杯量 這樣都會有誤差的 還有浸好米 你若沒有把水分瀝乾 那就會有多餘的水份

  9. 請問Christina,

    Long Grain Rice是墨西哥人吃的那種米嗎?
    請問妳是去那個超巿買的呢?

    我住西雅圖,最近剛敗了果汁機,
    也想來試試米製的粿呢!
    感恩妳的分享喔^^

    • 就是美國超市的long grain 到處都買得到的 你們那兒的超市 應該和我們的不同 只要是long grain 寫extra long grain的都可以

      歡迎你來到我家呢

  10. 您好 今天試做時 在步驟五忘記預留一半米漿準備拌稀用 而是按照一般將所有米漿在爐上拌稠 蒸出來的軟嫩口感可能不太相同 但是很令人驚訝 自己磨的米漿和市售的粉調出來的果然大大不同 好QQQ
    所以想再請教您 若依照步驟五做完 將米漿過濾時 是可以用湯匙舀起 且此時的米漿仍稍成液態狀 會自動流過濾網是嗎 (今天做得比較稠 所以過濾網時仍須用木匙幫忙)明天想再做一次
    碗粿真的好好吃

  11. 今天晚上一連看了妳近期的文章, 現在決定要跟妳抗議啦……害我巴度腰…現在都晚上快9點半了柳!!

    妳怎麼知道我想要吃碗粿想好~~久了吔, 我跟朋友有一陣子還在想要怎麼做碗粿吔!!! 阿姐真得都聽得到我的心聲啊…現在我用念力把我想吃的東西統統都傳給妳!!!!! (台南蝦卷,小捲米粉,菜粽….傳送中>>>>)

    • 寫的這麼清楚 你就趕快做啊 吃了 你就不會再懷念家鄉味了 喜歡好料點 就再加滷香菇什麼的 女兒不愛那些 所以我就沒有加

      小捲米粉 簡單啊 菜粽沒月桃葉 沒法度啊 蝦捲 沒有豬網油 也不行啊 我是有用腐皮做的 包相同的料 沒魚 蝦也好啊

  12. 我超愛吃台南碗粿的,就是因為有鹹蛋黃,每年的過年我都會和老公在從高雄回程的路上到麻豆去吃碗粿才回去說,還好過年又快到了,我好想念哦^^

    • 趕快做給他吃吧 你們那兒應該有鴨蛋的 我以前有寫做法啊 你先準備一個月醃 然後就可動工囉 不過美國鴨蛋太大了 我都還一切四 否則膽固醇太高了

  13. 好好吃喔 之前看完您的網頁 就將在來米買好存放六個月了 看來很快就可以試試自己磨米漿做碗粿 不過最好再等半年是嗎?

  14. Dear Christina,

    你的碗粿比台灣一般市面上賣的還料多味美,媽媽用心,家人真的幸福.記得當年在美國,能用在來米粉做一個蘿蔔糕,就覺得很珍貴了.看到你這兩天po台灣小吃,想家了嗎?快過年了.

    最近也做了小時候常吃的米食甜點,米花糖,不知道你是不是也有相同的回憶?

    • 這個不用炒蘿蔔 還比蘿蔔糕快多了 肉燥也是現成的 我們家喜歡吃碗粿的Q感 主要代替白飯而已

      是啊 快過年囉 所以要磨米的食品都要上場了

      米花糖是米香(台語)嗎 我沒聽過這個名詞 介紹一下吧

  15. 原來long grain rice就是在來米喔!! (抄筆記)
    哈哈我以前還叫媽媽從台灣寄在來米給我說
    你的碗粿看起來好好吃, 幸好你沒照切了一口的照片, 要不我口水就流出來了
    沒看過放豬肝的碗粿說…

    • 小時候 有那個流動攤販 專門賣碗粿的 那時我吃過有小片豬肝的 但是應該有處理過的 不是直接放一片小豬肝 現在我倒是沒看過 現在台南買的 只有豬肉片 鹹蛋黃和香菇吧

      本來有想照切面的 後來想麻煩算了 美國的long grain可以拿來代替在來米 是不是一樣的品種 不得知 但是在來米就是比較沒有蓬萊米的Q黏 蓬萊米就是美國稱的short grain 女兒也很好奇 他都不知道碗粿是拿long grain因為那麼好吃那麼Q 怎麼會是長米呢 他不喜歡吃沒有黏性的長米

  16. 就是這道啦! 簡單又好吃的碗粿,它是我的最愛,ㄧ定要學著作才可以.
    不過得去買在來米才行.其他肉燥和鹹蛋黃對我來說,有無皆可,因為我就是愛那個白白的粿.謝謝你,我還會隨時來挖寶喔!

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