KA Pro 600全麥土司(現磨粉)做法和工具

使用Great Harvest Bread Co. 每天早上磨的全麥粉.......

先前介紹過麵粉的養份和時間有很大的關係 請看現磨的全麥粉

老爺不喜歡white whole wheat 因為看不見麥麩

我也覺得如此 要嘛 就吃白土司 不要嘛 就吃看得見麥麩的全麥土司

好像是心理因素 但是老爺喜歡有麥麩的口感!

這次也算是使用KitchenAid 打麵糰的第三彈

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有感於格友一直問我一樣的問題

今天就一次解決 免得一直重複的回答相同的問題

如果沒有使用相同的設備和麵粉和重量 那一定會有操作的差異

如果想要做出一樣的麵包 請先準備相同或同等功能的工具

這樣子 才能拿我下面的數字當作參考

我說參考 因為還會有地域差異 溼度溫度不同等等

請讀者不管在任何網站看到的參數 不能一成不變的跟隨

重點不是數據 而是要能夠自己判斷過程中所有重要的步驟 有無達到

首先 使用的設備如下

一定要具備的工具 第一個是秤 請不要拿量杯和量匙 誤差很大的

不同的氣候 有不同的溼度 還有不同的量法 一樣的一杯麵粉 相差非常大的

1. 秤麵粉用的秤 是可以秤精準到一公克 牌子不用跟我一樣 只要功能相同

2.秤酵母 鹽等所使用的微量秤 可以精準到0.1公克

為什麼需要呢 秤少量的東西 用最小1公克的秤 不會準的 特別是酵母

這麼輕的東西 還有奶粉也是很輕 1公克的秤還是會有偏差的

畢竟家庭用的秤精準度不是那麼好的

3.量麵糰溫度還有發酵地點的溫度計

這個華式和攝氏都可以轉換的 

麵糰的溫度過高 會影響麵包的口感

初學者一定要使用溫度計來測量

以上三個工具都是在美國買的 自己去Google一下 一定買得到的

我已經買了很久 所以現在同樣的店還賣不賣 我也不清楚

廚房用具店等 去找一找 一定可以找得到的

4. 我使用的攪拌器 KitchenAid Professioanl 575-watt stand mixer

 也是我認為在美國所能找到家庭用的一定至少要有的馬力

馬力不同 攪拌的時間會不同 攪拌越久 摩擦後提高的溫度越高

麵糰的溫度過高 會影響麵包的口感很大的

還有麵糰沒有打到應該有的筋性 口感也是影響很大

這兩個critical points沒有達到 再繼續做下去 一定是不同品質的麵包

5. 我做的是1200公克的帶蓋土司 用的是台灣三能的模型

做的重量和我不同 也會有差異 攪拌的時間可能就不同了

今天使用的方法還是中種冷藏法 這是我使用的配方之一

中種

Great Harvest Bread Co. 現磨全麥粉                    50 %

King Arthur Bread Flour                                              25%

水                                                                                               47.8%

SAF red instant yeast                                                           1%

鹽                                                                                                         1%

1.中種前一天準備好 先把全麥粉和牛奶混合 等半小時後

用paddle attachment 拌勻即可 不用兩三分鐘

放在室溫半小時後 放到冰箱冷藏十八小時

2. 隔天要做的時候 把麵糰先放在室溫半小時到一小時(看你家的溫度)

 稍微回溫一下 因為冬天室溫太冷 如果是夏天 有可能不需要的

主麵糰

King Arthur Bread Flour                                                        25%

水                                                                                                            28%

SAF red instant yeast                                                             0.25%

糖                                                                                                               5%

鹽                                                                                                               1%

無鹽奶油 (室溫且切小片)                                                                7%

不要驚訝 這些麵粉確實吸了這麼多的水(75.8%)

請參考KA操作手冊 KA建議用2速 且時間有限制 下面的操作時間

只是我應用於我的機器 操作時 並無怪聲音也無怪味道產生 機器正常的

狀態下操作 如果你有不同的狀況 請自己三思才決定 免得機器燒掉

3. 攪拌缸放入除奶油以外的材料 先攪拌混合

把中種稍微剥成幾塊 以幫助混合

若不容易攪拌結合 可以把中種分次放入攪拌

用2速攪拌13分鐘 看到麵糰還沒有完全擴展 但是有相當的彈性

至於用什麼溫度的水 請先閱讀如何掌握麵團的溫度

下面的照片是攪拌好的麵糰 準備加入奶油的狀態

4. 加入切小片的奶油 用2速 一起再打五分鐘

5. 最後用4速打兩分鐘 請抓緊機器 人不要離開 以免萬一

這時候看到打好的麵糰薄膜如下 而且麵溫約攝氏26度(夏天)

芝加哥的冬天 室溫約攝氏18.5度 中種的水量不大 就是我微波到適當溫度(不

能太高 會燒死酵母)打好的麵溫差不多在23度左右 我寧可溫度低比溫度高好

第一次發酵 也都正常的

看到這個薄膜 今天萬分高興 請注意看中間的手指 幾乎彈指可破的地步

啊 我喜歡這個全麥粉啊

這台美金270元的KA 這樣已經夠本啦!!

6. 放到攝氏約27度的發酵地點 發酵了約一小時二十分 這時的麵團如下

上面是從缸子側面看到

手指沾粉測試

7. 麵團分成六份且滾圓 放在室溫半小時

8. 擀捲兩次 中間要休息十五分

這是第一次擀捲

9, 放入土司烤模 蓋上保鮮膜 放到約攝氏30-32度 發酵八 九分滿

10. 烤箱先預熱到華式450度

11.拿掉保鮮膜 蓋上蓋子改成華式425度 烤48分

這是我家的烤箱情形 因為已經抓到爐溫和時間 自己要斟酌自家的烤箱實況

12. 烤好 先不開蓋 整個模型摔一下 才開蓋子

13. 開蓋子 放在cool rack涼 完全涼了 才可切片

我喜歡做帶蓋子的土司 這樣的做法 每次都是滿滿漂亮的平形土司呢

自己先做三明治當午餐

 

切了一片厚片的 帶到車上去中文學校接女兒 因為想知道她的感想

她是一個不喜歡吃全麥土司的人 因為討厭那個全麥粉的味道

以前就寫過一篇文章現磨的全麥粉 有關新鮮的麵粉的養份等

其實會有那種味道 就是因為放久產生臭油味

沒想到女兒竟然把那個有兩片土司厚的厚片 一口氣吃完 說yum!

女兒吃了這個新鮮全麥粉做的 推翻了他以前的觀感

她說 這個土司不僅像白土司那樣的軟和Q有彈性 而且沒有那種怪味道

一直在找尋好的食材 這個又容易取得 開車十分鐘而已

直到我有找到比這更好的全麥粉 這個粉將是我家定番使用的

這個全麥粉吸水性很強 這次試吸了76% 含水這麼多 當然保濕囉

現在全家人都喜歡這個粉做出的全麥土司

做麵包 有很多的重點一定要遵循 前前後後 我寫了很多有關的文章

請讀者要詳細研讀 我把自己的經驗寫出 自己也再努力進步學習呢

製作過程還有很多小細節 要能應變 不是一成不變 要靠長期經驗累積

不僅要用眼睛看 還用手觸摸 還要用耳朵聽

無法每個細節都寫 那應該稱做教科書囉

這兒提出重要的環節 希望對有興趣的讀者有所幫助

除了多多練習 也要研讀有關的書籍

要能做出像台灣或日本麵包店那種口感的麵包 不是偶然的

自己要下定決心學習 因為沒有人可以幫助你 只有你自己

把做出好吃的麵包當作今年的目標吧!!

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51 thoughts on “KA Pro 600全麥土司(現磨粉)做法和工具

  1. 偶然看到這篇, 看到那個麵團的狀態, 真是好羨慕.
    我最近很困擾, 不管我用哪種配方, 當麵團打到攪拌鋼內壁都幾乎吸得乾淨了, 才多打不到一分鐘,
    整個麵團突然變得開始黏稠, 又開始附著回去攪拌鋼內壁, 拉起麵團時很黏手, 而且拉絲, 麵團表面泛著光亮, 好像一層油一般. 我之前都以為麵團打到溫度過高了, 這次採用你的配方時, 也刻意降低材料的溫度, 但這次麵團溫度並不高, 卻仍然有這種情形, 我實在不知道該怎麼處理, 因為麵團拿出來要第一階段發酵時, 根本沒法讓表面光滑平整. 我的攪拌機打的時間都還不到十分鐘呢!
    難道水份還是太多? 我依照你中種的配方, 甚至還沒法讓所有麵粉浸濕呢. 誰來救救我啊?!

    • 不知道你使用的機器是甚麼 幾速 麵粉的筋性 怎麼去打等 無法隨便猜測

      應該是越打越乾淨(當然也不能打超過 最後斷筋) 不會倒回去秥在缸中 拉起麵糰 非常有彈性 可以拉很長 表面光滑不黏手 如果用我的配方 用一樣麵粉 精準量材料 一樣機器 完全根據方法去做 不可能會出現你說的情形

      • 我也是用這個配方做全麥吐司,很好操作(其他的配方我也都做過,每一個都很棒),也不曾出現這樣的狀態喔!我的攪拌機也是KA的,所以攪拌時間是二速打12分鐘(看麵糰的狀態)、加奶油二速打8分鐘、四速打兩分鐘,每次打出來的麵糰都很漂亮(謝謝Christina :))~~我買不到一樣的麵粉,用Great River Organic Whole Wheat Flour,但是也沒有這樣的狀態。

        • Emily 好久不見 希望學校一切都好

          是的 你用這個有機麵粉也可以 我現在偷懶 也只用King Authur 或是Arrowhead 的石磨全麥粉 不同的粉 有時後稍為要調整一下水分等 有經驗的人 一看麵糰攪拌情形 就知道了 但是怕沒經驗的人 所以我會說 用相同的條件來試驗 否則變數太多 作的人自己就更不知道所以然 雞同鴨講 但是對會做的人 就是換了一種粉 還是可以馬上抓到重點的

          • 謝謝!
            學校很忙,忙到要記錄吐司都沒時間,不過會定期上來看看喔!之前挑戰了幾次的法棍,一直失敗,都達不到你那個水準,氣到我殺去我們這邊的專賣法國麵包的店,買了一條來吃,邊吃邊想,為什麼啊!!(那大概是三個月前了吧,一直到現在都拿不出勇氣去做 = =)。
            但是吐司就有成就多了,越做越發現麵團真的有脾氣啊~我也發現,當天的天氣濕度不同,麵粉吸水的量也不同,一開始慢慢加水或者是牛奶,才有辦法一邊觀察麵糰的變化,這些都是漸漸累積經驗後逐漸發現的~

            我也做過其他人分享的吐司配方,但是最後我還是喜歡單純一點的吐司,所以我變的比較少看網路上的其他的配方,開始從台灣訂了不少烘培的書來研究,野上師父的書我也給越洋買過來了~我想自己喜歡的味道自己最清楚,慢慢研究調整出自己喜歡的味道,那才是烘培的樂趣啊!
            我自己覺得我很幸運,一開始入門就看到你的網誌,幾乎所有的基本工都是從你這邊開始學習的,一步一步琢磨調整~一開始學真的會很沮喪,遇到問題也不知道怎麼解決,我也遇到過吐司烤出來塌陷中間不熟,才發現我之前在烤餐包時,把溫度調低,在烤吐司時忘了調回來,用過低的溫度烤~~烤出半生不熟的吐司~不過,失敗多次了,就會越來越有經驗,我也還在學習,但是這種雖然半夜12點還在等吐司出爐的樂趣,我很享受~~

          • 因為自己玩出來的烘培 最先就是想 寫出來 對在美國想烘培的人 會有幫助

            自己也不會去隨便看或者一窩蜂跟流行 因為我一直強調 自己家人喜愛的口味 自己才知道 別人喜愛的口味不見得是我喜愛 所以不會趕流行去跟 而且喜歡簡單的口味 吐司的話 最多就是放了葡萄乾 不然就是原味的白吐司(女兒吃)或全麥(老爺吃) 因為土司的原味 加上果醬或塗奶油(只有老爺) 或者做成三明治 才能吃出它的味道 而不是讓太複雜口味的吐司去蒙蔽了整個口味 那是我現在的感受 而做吐司 就只是那幾個材料 百分比的多少 也完全就是那些範圍內 抓到自己喜愛的味道 那是最重要的 我不喜歡加上甚麼鮮奶油 還是複雜的多量雞蛋牛奶等 就是只有麵粉 水 適量的糖鹽 奶油和酵母 就能做出非常美味的吐司 其他的都是多餘的 沒有甚麼秘方 甚麼名師名人的 相信你可以了解我說的道理

            烤箱不同 也是要摸出自己烤箱爐溫等 書上說的 都是參考 就跟攪拌一下 書上的粉機器 和我們不同 自己要能調整 看得出 你已經抓到重點了 再來 就簡單了 不過法棍是另一國人

            高興自己寫的 可以幫得到你 再來 就是你自己找到你自己的口味 那就是最棒的口味

    • 有蓋子 做出來 就是平平的 沒蓋子 就是山型 台灣的麵包店應該看得到 texture 應該也有點不同 因為沒蓋子 會繼續漲高 有蓋子 就被限制住了

      發麵的方式很多 我事先做好一個中種 不是所有的麵糰 這樣子方便隔天攪拌 除了攪拌溫度不會超出 做出的麵包 組織和直接法做的 也會不同 你可以去買一本麵包技巧的基本書 會有這方面的詳細資料 我無法一一詳述 因為可以寫一本書的

  2. 我是個因為看了你的部落格開始動手做麵包的新手,一方面也是因為在美國很難吃到好吃的麵包,想自己動手做啊!
    我有依照你的配方做過幾次,考出來都很成功!但是我一直有個疑慮,想請教你我的算法是否正確。
    我上次做的是你給女兒的全麥土司配方,麵粉與酵母都是相同的(不好意思,我是學科學的,所以甚麼事情都想求證~)
    我的是小盒子9X3X3,所以我用500g的麵團去做(第一次用600克結果爆開來)
    我的算法是
    中種
    KING ARTHURE WHITE WHOLE WHEAT 50% (500X0.5=250g)
    WATER 38% (500X0.38=190g)
    SAF INSTANT YEAST 0.6% (500X0.006=3g)

    主麵糰
    KING ARTHUR BREAD FLOUR 50% (500X0.5=250g)
    SAF INSTANT YEAST 0.9% (500X0.009=4.5g)
    牛奶 35% (500X0.35=175g)
    鹽 2% (500X0.02=10g)
    糖 6% (500X0.06=30g)
    無鹽發酵奶油 4% (500X0.04=20g)

    做出來的麵團,比較軟,可能是因為我目前有的是325馬力的KA mixer,打出來的筋不夠,但是溫度也還算能控制在26-27度左右 (我已經下定決心做好吃的麵包,訂了一台KA Professional 600 mixer)。但是烤出來的吐司還算OK~麻煩你指正遺下我的算法是否有誤,希望可以做出好吃的土司~

    謝謝你無私地分享了你的配方,讓我整個愛上了做吐司與麵包,也非常的認同想給家人完全無添加,優良食材的理念~Thank you so much, I really love your blog.

    • 謝謝你
      325watt 打出的筋性 無法做出好吃的麵包 那種口感是不同的層次 等你買了馬力大一點的 你就會了解

      你這個配方是那邊來的 這個不是我上面的配方 我不知道你說的計算方式 是要我指正甚麼?? 因為你的配方 不是我的配方啊

      還有我把你的總重量加起來 有932.5公克呢 不是500公克???

      我寫出的配方百分比 你要把所有的百分比加起來 然後把你想要的麵糰總重量 例如你說的500g 乘上每種材料的百分比 再除以總百分比 也就是說每個材料對總百分比的比例 這樣子算出來 才會是500公克的麵糰

      • 謝謝你的指正。我參考的是你之前分享配方,只是我的算法有錯,我以為所謂的百分比是加起來是100%,你解釋後我就知道你的邏輯了。https://maisondechristina.wordpress.com/2009/09/26/%E7%B5%A6%E5%A5%B3%E5%85%92%E7%9A%84%E5%85%A8%E9%BA%A5%E5%9C%9F%E5%8F%B8/

        我也換了KA 600的,希望打出來的麵團能好吃,謝謝你的分享。

        • 我這篇文章留言中 有提到 麵粉是百分之百 其他的材料比例 都是相對和麵粉的比例 所以總數不是100%

          那就做看看吧 看妳們喜不喜愛 配方只是一個依據 但是使用麵粉不同等 吸水量也會不同 甚至天氣濕度不同 所以要自己加以判斷

          Happy Baking!

          • Thank you!
            不好意思,我還是想跟你確認一下,我是否有正確理解你的意思。因為,我真的很想做出好吃的土司!也想學習到正確的知識(因為我很認同你的理念)。

            以我之前參考你的配方為例,如果我要做1200g吐司。
            所有的百分比加起來是186.5%
            中種
            KING ARTHURE WHITE WHOLE WHEAT 50% (1200X50%/186.5%=321.72g)
            WATER 38% (1200X38%/186.5%=244.5g)
            SAF INSTANT YEAST 0.6% (1200X0.6%/186.5%=3.86g)

            主麵糰
            KING ARTHUR BREAD FLOUR 50% (1200X50%/186.5%=321.72g)
            SAF INSTANT YEAST 0.9% (1200X0.9%/186.5%=5.79g)
            牛奶 35% (1200X35%/186.5%=225.2g)
            鹽 2% (1200X2%/186.5%=12.87g)
            糖 6% (1200X6%/186.5%=38.6g)
            無鹽發酵奶油 4% (1200X4%/186.5%=25.74g)

            所有材料加起來總重就是1200g,這樣算法是對的吧!!
            不好意思,我一直問很多問題,謝謝你的耐心解答~
            我越來越感受到烘培的樂趣了~~

            Thank you.

  3. To Christina

    不對啊 你還是看不懂我跟你說明的 請你再好好唸幾遍 所有的材料百分比加起來不是100%的話 怎麼能夠拿你說的方法去乘啊
    你沒有看到主要麵團 還有25%的麵粉嗎 這三個地方的麵粉加起來是100%

    麵團總重量不是麵粉總重量 還有其他的材料啊 有中種還有主要麵團啊 所以你要拿每個材料的百分比對所有材料的總百分比 這個比例去算

    你自己再想一想 應該要想得出來啊

  4. 請教一下您的比例,您說全麥粉 50%,如果說全麥粉是 200g,是不是說 bread flour 為 100g,水為 191.2g,而 yeast and salt 為 4g each。請問我的計算方法是對的嗎?

    • 先要決定你要做的麵團總重量 再來計算所有材料的百分比總合 按照每個材料對總百分比的比例乘上你想要的麵包總重

      這配方全麥粉和bread flour 各佔50% 所以兩者的總重量是一樣的

      通常烘培百分比就是材料對麵粉的比例 這兒有兩種麵粉(50+25+25) 以它們為100%這樣子來推算

      但最重要的前提是你要做多少的麵團 按照我上面說的方法 不難計算出所需材料的重量

      • 所以您的意思是如果我要的總麵團重量為 600g,就以600g去乘以您上面的百分比,對嗎?可是我不懂您說您的全麥粉跟 bread flour 各佔 50%,可是上面寫的是 全麥粉 50%,bread flour 25%,爲什麼兩者重量會一樣呢?不好意思問題一大堆,一直麻煩您!真的很感恩 ..^-^..

  5. 謝謝Christina詳細得和大家分享做麵包的過程。但是我還是想問一個很外行的問題:所列材料的百分比是和成品的重量的比例嗎?有沒有比較簡便的量法給初學者用?
    謝謝!!

    • 這個方法並沒有難啊 只是要有工具 我已經在不少的文章強調工具的重要性 因為一杯麵粉在不同的地方季節 是不同的重量 這是我一向做麵包的方法 特別是初學者 更需要準確 才知道問題在那裡 免得事後 在那兒揣測失敗的理由 這樣子 減少奮鬥的時間呢

  6. 常來版主的部落格潛水, 很喜歡閱讀妳的生活文章.
    這幾篇homemade bread製作技巧很受用,
    謝謝妳的實務經驗分享,
    可以連結妳的部落格嗎?

  7. 喔, 那個薄膜好薄啊~~~~~~~~超薄的! (好像某女性產品的廣告咧!) 妳的麵糰每次都發酵得好漂亮啊!

    我上週末也做了一條很平凡的吐司有成功! 報告完畢!

    • 這個新鮮的粉 超棒 女兒終於肯吃全麥了

      新機器打得如何 比起KA 我這個薄膜呢 現在我覺得KA不錯啊 反正沒當機以前 繼續使用 真的很讓主人有面子啊

    • 不知道你不喜歡全麥的原因 因為女兒也不愛 可是這個新鮮的粉 已經改變了他的想法 他說閉起眼睛的話 吃了 都不知道是全麥 和白土司一樣的軟 而且沒有那個他不愛的怪味 而且也不像whole grain哪種吃草的感覺

  8. 再次謝謝姐姐的指導 我最近有點忙 等我比較不忙以後 我也要來試試全麥麵包 Great Harvest 離我家很近 走路不到五分鐘 隨時都可以去買新鮮的粉 等我做了再跟姐姐報告 很想吃很多家鄉味 可是實在沒時間也沒力做 只能看姐姐上菜 望梅止渴了

    • 你一定要成功給我看喔 我有的重要道具 你都有 連Great Harvest 走路都可到 萬事俱全 加油!!

      誰叫你要從中西部搬到那麼遠啊 不然隨時都有家鄉味可以吃啦

  9. 新年快樂!Christina ^^

    考慮許久, 在台灣回來後, 終於還是把這台KA給訂了下來。
    讀了妳這些篇用心紀錄的做麵包心得, 心中除了感謝還是感謝

    不敢說有那麼一天能把麵包做得和妳一樣好
    但是妳追求完美的鑽研精神絕對是我學習的榜樣

    謝謝妳!

    祝 闔家平安

    spot =^.^=

  10. Dear Christina,

    OMG, you have read my mind, I was about to write to you and here you are with this wonderful post. Thank you so so much about the detail explanation of the yummy bread and the pictures of the gadges. BIG help for a beginner like me.

    xoxoxoxox

  11. 昨天我也做了石磨全麥吐司,但用的是直接法而且只打7~8分筋,我家比較喜愛有勁的麵包。看到您巨細靡遺的解說,著實花相當的心思,希望有興趣的人,能夠細細體會您的文章;尤其是有經驗的"胖"友,一定有會心的感觸。

    • 終於等到有人說到這個了 以前打全麥 我也是不達到完全的 但是因為女兒喜歡軟的像白土司 所以製作上 是配合家人的喜愛 她也不愛吃焦黃硬的皮 還要把皮剝掉 所以說 這是我家的口味 每個家的口味都不同 所以一向主張 不要跟隨別人 要做自己喜愛的麵包

  12. Hi Christina,
    吐司還有一個問題困擾著我,很多人跟我說做一條12兩帶蓋吐司僅需使用250g麵粉,然而我總是使用300g-320g麵粉,因為250g總讓我的吐司雖然滿模上端卻產生空隙,在做未帶蓋土司時如果使用相同粉量又會覺得太矮小,於是又追加50g麵粉~
    因此產生了,我的粉量計算正確嗎?這樣做出來的帶蓋吐司組織正確嗎?這粉量會滿模嗎?這些疑問~
    不曉得您對吐司粉量的見解如何?

    • 我很少做12兩的 除非我再去做 才能給你具體答案 而且 我不知道你用的粉的特性 不同的粉相差很多 無法隔空評斷 除非我有這個粉 我在相同的容器 做相同的配方 用相同的烤箱 這樣的答案才會客觀 因為不知道你所有的製作過程

  13. 我也是想說
    C老師鉅細靡遺的教學篇
    真是寶貴又豐富
    知識技術兼具
    還有器具原料分析評比
    真是造福胖友
    還有
    土司真是
    太~美~啦

  14. 昨天在回家的路上,一直好想買一條麵包吃,可是附近的麵包店,做的麵包,引不起我的購買慾,看了Christina 這麼詳細的解說,今天晚上回來,一定要動手了.

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