鮮奶全麥土司(冷藏中種)

四連休的假期 天天在玩新的全麥粉…

這次把水分拿掉 換牛奶 減低酵母用量 還有其他的差異

在合理的範圍內 自己都可以調整 找出喜愛的口感

喜歡玩烘培 從一樣的麵粉 可以變化出多樣的麵包

方法請看上一篇文章 全麥土司(現磨粉)做法和工具

第一個配方 是方便初學者 這次酵母總量1%

酵母多少 只要適當 多一點 發酵時間短 少一點 發酵時間長

我也常做比1%低 喜歡長時間的發酵 自己根據經驗 慢慢斟酌

中種

Great Harvest Bread Co. 現磨全麥粉                     50 %

King Arthur Bread Flour                                              25%

1%牛奶                                                                                       58.7%

SAF red instant yeast                                                       0.7%

主麵糰

King Arthur Bread Flour                                             25%

1%牛奶                                                                                       22%

SAF red instant yeast                                                  0.3%

糖                                                                                             6.25%

鹽                                                                                                 2%

無鹽奶油 (室溫且切小片)                                            6.25%

沒有看錯 這兩種麵粉確實吸了80.7%的牛奶

今天烤箱預熱得太慢了 導致發的太高 關上蓋子時 壓到麵糰(糟了)

從下面的照片可以看得出 不夠平直 因為差一點點啊

真的是功虧一匮啊

切開來 讓女兒試吃 通過評審 有彈性 Q軟 沒有臭油味

若要吃出和前一次做的 有何不同 勢必side by side試吃 才能感覺出來

真希望有一台麵包店那種切麵包的專門機器 這樣才能有漂亮的切面

為什麼都沒有廠商發明一台家用的切麵包機呢

我說的不是那種和切肉兩用的 那種美國有 但是主要目的是切肉 不是切麵包

製作健康好吃的食物 是全職媽媽的我的責任

上個quarter 女兒上了衛生教育課 老師說到全榖(whole grain)的好處

不僅央求我 白飯中可以加點糙米飯 土司也不一定全吃白土司

老師說的話 比媽媽講得有效呢

找到一支好的全麥粉 就要再多動動腦筋來應用

請繼續閱讀續集

17 thoughts on “鮮奶全麥土司(冷藏中種)

  1. 您好

    我這次把您的配方Mark起來,居然發現水的%是我一直沒看到的(是螢幕或是文章段落長度所致),所以我的問題解決了.您也誤會我前次問題的意思了,因我要問的就是水的%…然後只看到粉&粉….不知您有無瞭解?anyway非常感謝您的說明,再次感謝.

    • 你的問題 問得不是很清楚 我不確定你這次看對了沒有

      我的銀幕看起來 分段沒問題 所以不知道你看到的是怎麼樣的

      1%牛奶 是指我使用1%的乳脂肪的牛奶(美國有賣全脂 1% 2% 和 fat free) 它的百分比是 58.7% 和22%(中種 和主麵糰)

  2. 您好

    我現在想依照您之前回覆的去計算,想和您確認文中的比例

    我知道牛奶佔58.7%但我看不懂
    Great Harvest Bread Co.
    現磨全麥粉 50%
    King Arthur Bread Flour 25%
    1% 這段
    可以麻煩您告訴我嗎?非常感謝

    • 我還以為我已經說得很清楚了呢 你要把所有的百分比(包括中種和主麵糰)都加起來 用每個材料的百分比除以總百分比 乘上你所要做的麵團總重量(包括中種和主麵糰) 如此而已 真的不難啊 簡單的說 就是每個材料真正的相對百分比乘上所需的總麵團重量 你再想想看 這個真的是很堅單的算術問題 最後的驗算方法 確定自己有沒有算錯 把得到的每個材料重量加起來 應該要等於最先你想要的總麵團重量

      請閱讀另一篇全麥吐司中 我和讀者的對話 應該看了 你就會明白

    • 可以 請先決定你要做的麵團重量 這就是最後的麵糰總重量 然後把上面的百分比通通加起來 得到一個總百分比 然後把麵團總重量 乘上(每項材料百分比除以總百分比)一一計算每種材料的重量 這個只是一個簡易的數學問題 計算不難

  3. 妳好
    我是從肥貓那邊找過來的 —–
    對於妳找一些烘焙的材料 我覺得非常有興趣 因為妳 我又多認識很多以前不曾發現的東西 像這種現磨的粉 我想也可以去問問我們這邊的小店 那種手工麵包的店 也許有 妳說的那家連鎖店 我得再開1個多小時才能到—
    我也在研究妳分享的印度菜配方 最近 我家的2個小孩都愛上了印度菜
    總之 非常感謝妳一直都分享妳的好東西 很高興能認識妳—

    • 我也很高興認識你呢 也很高興你先來到我家 我很少到處逛 所以太多的網站 我都不知道 當有讀者留話 也幫助我多認識一些人呢

      這個粉 我覺得很不錯 不過飲食是很個人化 不見得每個人都喜歡一樣的食物

      只要花點心思 相信在你身邊也會有很多很好的食材

    • 不知道你說的是那種切片器呢 是那個可以guide 有一格格的那個嗎 我有兩個 一個日本的 一個美國的 平常也都沒有拿出來用呢

      還有我覺得麵包太軟時 也很難切 說不定凍一點 再來切 沒試過 應該會work 因為切歪掉 都是因為麵包太軟的關係

  4. 太好了 姐姐上了全加牛奶的土司 上個星期天 我有做了全加whole milk (因為剩了一些牛奶, 我有減了一些butter) 和一般的做比較 好像全加牛奶的發酵較慢 我好像是基發不夠 我太急了 只發了一個小時 後來後發完全發不起來 變成矮子麵包 另外那個一般配方就OK 可是我還是太早送進去烤了 下次得發到9.5分滿 我這個星期六會再來挑戰一回 這一次要試這一個配方 想要找到自己喜歡的口感 再次謝謝姐姐 明天過後會比較空幾天 在跟姐姐聊

  5. 姐姐的技術應該是被女兒磨出來的吧,媽媽好像都是要這樣為了孩子的喜好全力以付呢~

    我現在用日清的全麥粉,作全麥胚芽吐司,我很喜歡這樣的香味呢^^

  6. 您好:
    我愛看您的部落格,因我是用100%全麥做吐司,雖然我有專業器具,但是我只會做全麥吐司.看您的文章希望我能有進步.
    與您的感覺一樣,不知是否要買片肉機來切吐司.方便給個建議嗎?謝謝!

    • 那要看你是要買哪個牌子和你的目的是厚片呢 我只能對概論來說 一般美國切肉機 目的是為了切cold cuts 就是deli shop那種削的很薄的ham等 它的主要目的不是為了切土司 所以我才說 希望有人發明啊 我也問過賣的店家 甚至Edgecraft廠商 她們自己都不建議我買 我因為沒有擁有 也沒有用過 所以只能就她們對我說的 和自己的了解 來做說明 好不好用 我沒用過 不能客觀的說明

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