再烤菠蘿麵包

 今天又做了菠蘿包 菠蘿皮使用Vermont Creamery 的 cultured butter

麵包本體的麵粉是山茶花

這個奶油的butter fat有85% 比法國的 Isigny ste. Mere 高了3%

不同的奶油有不同的特質 那個奶油適合自己的口味呢?

這很主觀的 所以只有自己用不同的食材去實驗!

不用聽信任何人的話 最清楚的應該是自己的嘴巴和大腦吧!!

通常為了作業方便 我大都前一天把菠蘿皮的糖油混合先做好

看出上面左圖 右圖的差別吧 哪個是已經加了雞蛋呢?

早上起來 就先打冷藏中種法 第二階段囉 加了中種的主麵糰

打好時如上 一樣的麵糰 因為照相的不同 有很大的色差

沒有幫手照相 無法照出筋膜的狀態

滾圓排排站 等中間發酵喔

這張照片 色澤太詭異了吧 真實的顏色沒有那樣白啦

麵包中間發酵快好了 才開始拌入麵粉到菠蘿皮

盡量以刮刀和bench scraper來把它拌入 減少手的接觸

只要能操作就好了 配方中的麵粉 不見得全部放入

今天的中間發酵 因為忙別的事 timer響了 都沒去處理

只好盡量"消泡" 才能包呢

開始包上麵包體囉 要覆蓋大概麵包的三分之二吧

上面這個還不夠標準喔 有一點沒蓋到

雖說自己也算是追求完美

不過這種麵包整型 我都還算隨便 看下圖就知道

自家做的 好吃就好了 形狀有點不完美 我還可以忍受

麵包的口感等對我來說 比較重要

不過 說歸說 有時間的時候 還是要好好的 慢慢的整型漂亮 

發到差不多啦(這個就是重點啊) 就開始塗上蛋黃水

烤箱中傳出陣陣的香味 出爐囉!

喜歡上色焦一點的人 可以烤深色一點

因為我都是冷凍起來 要吃的時候 還要再烤 所以第一次烤不烤太焦

除非是要送人的麵包

這個就是會讓人 雖然才剛吃了中飯 還是很不客氣的吃了一個喔

有時候三點半女兒回到家 陪她喝茶 再吃上一個吧!

奶油和麵包的香味 讓我這個不愛吃奶油的人 都無法抗拒的

自己做的麵包 通常糖份還有奶油比例都比業界使用的低

因為菠蘿皮就有甜味和足夠的奶油了 這樣的調配是我家喜愛的

吃了 不會覺得很甜很膩 而且菠蘿皮的量都不小氣的

50公克的麵糰 足足配了三十多公克的皮喔

這也是為什麼 我也不喜歡包奶酥在裡面 那個真的是太甜膩

如果消費者知道那奶酥的原料 還是奶油和糖 奶粉等

我想一個麵包吃下去 足足有六 七百的卡洛里吧!

還真的有點不健康了!

這只是我個人的口味 想必大家也有自己喜愛的口味吧

23 thoughts on “再烤菠蘿麵包

  1. 謝謝 Christina, 我看了你這幾張照片 下次再試一次做波羅麵包 希望能做得和你的ㄧ樣漂亮 另外請問你的 egg wash 蛋水 有加水嗎? 還是用全蛋打散? 不知你用KA 打麵糰 有用到速度 4 嗎? 說明書說只能用2 速打麵糰 但聽說要用4速才打得出薄膜 我還是小心的用四速打了八分鐘 有打出薄膜 謝謝你的回答

      • Well, 我只是一個普通的家庭主婦 living in central valley of California, 才剛接觸烘焙不久 是個新手 因住的地方沒賣台灣小吃及點心 所以才會上網找一些食譜 想自己做做看 無意間發現你的 blog 覺得內容很豐富 所以常到你家逛逛 不好意思歐! 剛開始只是做些簡單的饅頭等可用手揉的點心 直到最近終於買了 KA pro 600 才開始嘗試作需打出薄膜的麵包 第一次做就試做波蘿麵包 所以還在摸索 就是這樣子 謝謝你大方的分享很多資訊 以上就是我的簡介

        • 沒關係 因為讀者太多 其實很多資料 我都寫過 所以不想一再重複

          謝謝你的介紹 這樣我才會記得你 因為有些讀者偶而留一次話 過很久(也許是一年)再次留話 所以不是連續來 這樣子 等於在考我的記憶力 我沒辦法記得這麼多 所以簡短的介紹 才能幫助我 再來也知道你的烘培背景 才知道如何回答 對你才有幫助

          我不知道你閱讀多我的文章 我應該寫過很多有關作麵包的文章 你可以從分類進去看 也有技巧篇 還有針對不同麵包種類 因為我不知道你手邊有無工具書 還只是到處看而已 也不知道你對作麵包了解多少 我想我寫過的文章 對你應該會有幫助的

          現在回答你的問題 用二速當然可以打出薄膜 我做吐司 大都是1200-1320公克的麵糰 用二速當然可以 我只會最後用四速打個兩分左右吧 你用四速打這麼久 機器應該會很快報銷 加上麵糰的溫度(我有寫過溫度的文章)會提高很多

          還有這是基本的道理 不是所有的麵糰都要打那樣的薄膜喔 吐司才要喔 也是要看你要的口感如何喔

          另外 在技巧的分類 我有寫過用KA打白吐司 葡萄 和全麥吐司的文章 包括用幾速打幾分 照片等都寫得非常清楚 你應該看了 就知道了

          • 真得很謝謝你 也很高興認識你 正如你所說的 你在很多文章中其實已回答我的問題 所以我也在複習一些你以前回答過其他人的reply 免的你又得重複回答 謝謝你救了我的機器 我以後不會用四速打那麼久了 希望盡快做出好吃的吐司

  2. 我連續做了兩天菠蘿麵包,都出現麵包體從上方嚴重的爆開來,第一天做的時候有點打過頭,我以為是這個原因,今天我格外的小心只打到擴展沒有薄膜,而且最後發酵也沒像第一次的時候已經開始有裂痕,我還以為這次應該會成功,沒想到還是失敗了,妳做得那麼漂亮,真是羨慕,我配方用了165克高粉加了老麵50克新鮮酵母6克雞蛋16.5克牛奶53克奶油14克糖25克請問比例有沒有問題,我的麵糰約64克,菠蘿皮44克,請妳指導我哪裡出了問題好嗎?謝謝了

    • 我的沒有放老麵 也不是放新鮮酵母 要了解 你那兒出問題 不是那麼簡單 必須從頭知道所有的步驟

      如果你是裂太厲害 只能揣測你是發酵過度

  3. Hi Chrintina,
    I try to find this recipe on your blog but unable to find it. Can you send it to me? All the photo you have post on the blog are all attractive.
    I am not sure if I can make the same like you do.
    My son love this bun therefore, I am trying for him.

  4. 哎呀好想吃, 不過我家stand mixer快死了, 不敢打麵包現在, 我喜歡沒有egg wash的波蘿, 這是到目前為止唯一我們口味不同的地方吧, 呵呵

  5. 波蘿是我的最愛 還沒有自己做過 因為覺得自己會克制不住一個接一個的吃而肥死 念國高中時每次放學去等公車的路上有一家麵包店 我也是都會被吸過去
    這兩天連做了幾次土司 有比較懂每一個環節的重要性了 麵筋打到什麼程度和溫度 發酵溫度的控制和掌握 都有比較順手了 有比較滿模囉 我發到9分滿 降了烤溫 桿捲還是有待加強 等我跟土司玩熟了以後 再來玩別的
    想要試Great Harvest 的White Flour 想問姐姐怎麼試 是在打中種時看麵粉的吸水狀況慢慢加水觀察嗎 我剩了一些Whole Milk 所以用它代替1%打了一份姐姐全麥全奶配方的中種 感覺比較沒有1%Milk來的柔軟 或許是我自己心裡作用
    我們這裡的Whole Foods停賣Vermont Creamery的Butter了 之前有賣加了sea salt crystals的那種 我好愛 可是大概賣的不好 所以再也沒看到了 很可惜 我要來跟他們反應一下 希望能夠在吃到 我平常都是用Organic Valley 有用過Lurpak 不是特別喜歡 在台北時有吃過Echire 還蠻喜歡的
    我也很喜歡蜂蜜蛋糕 一直都很想自己試做看看 可是還沒有想到盒子要如何變通 H Mart和日本超市賣的雖然都是日本進口的可試都有MSG和防腐劑
    昨天昭和的粉剩了一些不夠做土司 照著包裝上的配方加了蛋做了牛角形的麵包 或許我塗蛋汁塗了太多次 今天吃時覺得有蛋腥味 讓我很想念Farmers Market賣的新鮮蛋
    我過年煮的東西雖然已經分送出去很多了 還是都還沒吃完 土司也是大部分都分送出去 不然我可要傷腦筋了下星期元宵節想來做鹹湯圓 以前用粿粹做過包花生的甜湯圓 沒有很成功 可能是粿粹的米打的不夠細 或是打的不夠久 吃起來有小顆粒的感覺 今年再來試試看了

    • 大家都有難忘的菠蘿情結啊 這是我從有記憶開始 媽媽都會買的 也就變成一種永恆的記憶了

      中種時 還沒關係 只要抓到可以混合 彈性剛好 到最後加入主麵時 還有機會改正 只要最初不是太過離譜 最後兩者混合時 自己慢慢看 不要一次全加 看吸多少 酌量加入 最後自己紀錄還剩了多少水 或者又加了多少水 我們這家沒有白麵粉啊

      用水和用牛奶 我的感覺有差別的 所以用不同奶脂肪的 可能也會有影響

      菠羅麵包的麵包體 比土司容易多了 你要做時 再問我 好不好吃 主要在皮的打發程序 還有使用的奶油品質 影響很多的 土司抓到了 其他都不難(歐包除外 那是另外一門學問)

  6. 小學放學時, 如果當天有累積到足夠的零錢. 就會被麵包店是波蘿麵包給吸引過去. 一個五塊錢的麵包, 帶來的滿足感是100分的!

    • 大學時 每到下午三點多 麵包出爐時 我也是會被吸過去

      至於小時後嘛 我那個時代 在南部 不用五塊錢就可以買到啊 你還是年輕啊

      這個口味 是我和媽媽都喜愛的 不變的口味 一種簡單的食物 竟能帶給我們那麼大的滿足呢

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