日式燒雞和Mauviel銅鍋

住在美國中西部的人

如果要負責煮三餐 一定常會不知道開出甚麼菜單

特別是冬天

這個地區 第一沒有濱海 海產本來就是一大弱筆

加上漫長的冬天 蔬菜水果都是外地來的

所謂巧婦難為無米之炊!

冬天時 我最想到的地方 是南加州

因為那兒至少還有道地的中國菜 台灣菜和日本菜

可是家中小女 偏偏不放行

只好繼續家中蹲 想破頭 變出不同的菜餚!

不然的話 小嘴會嘟得高高的!

冰箱中 有一包有機的雞腿

很久沒有做這個菜

拿出聖誕節禮物的銅鍋 saute pan

先用最小火(low )讓鍋子稍微有點熱度  倒下一點油

火開到medium low

看到油有一點ripple 就是熱度夠了 這是適合銅鍋的熱度

把擦乾水分的雞腿一根根放入 煎到微黃

有功夫的人 還可以把雞腿剁小塊

這叫做隨意煮 免得還要收拾滿天飛的雞骨頭和血水

 

有時間的人 可以煎到更金黃

冰箱有韓國蘿蔔 也順便切塊下去煎

 

兩面都煎過後 加入三大匙的日本萬字醬油

兩大匙日本米霖(mirin) 和一大匙粗糖

蓋上蓋子燜煮 當中要翻煮一下 讓醬汁滲透到整隻雞腿

銅鍋保溫度很高 所以要隨時觀察 有必要就轉最小火

煮個25分到半小時 就可以了 上餐桌時 可以灑點蔥花

老闆 來幾碗白飯吧!!

非常下飯的菜 今晚用另一個銅鍋 煮了味增湯 外加一個炒青菜

這樣子 就打發一餐了 我吃得很高興

但是家中若有ABC 不吃蘿蔔的 就千萬不要一起煮

那個味覺和嗅覺敏銳的小女 吃了一口(她的並沒有放入蘿蔔)

馬上出聲了 聽說ABC 都不愛這個味道??

朋友曾說過 她的小孩 若朋友來那天 家中還不能煮蘿蔔呢

因為餘味尚存!!

現在和銅鍋 正在培養感情 摸清楚它的特性

用了快兩個星期 每個鍋子 都用過不少次 還沒有tarnish 的現象

用銅鍋 第一件事情 就是一定要改掉 把瓦斯爐開得很大的習慣

通常 我最高都只需用到medium 的火

我的瓦斯爐 有low, medium low, medium, medium high, high

和simmer吧

只要一到沸點 甚至要轉低火 就可以

鍋蓋蓋著 也不會噗出來

而且醬汁蒸氣等 都保留在鍋內 沒有流失 所以都沒燒焦或燒乾

清洗時 我只用eco-friendly 的洗碗精 用熱水洗 洗好後 馬上擦乾

今天用這個saute pan 煎雞腿時 沒有黏鍋 很容易使用

煮得效果 也非常好

 

昨天用sauce pan 煮肉桂蘋果 只加上一點粗糖

蓋上鍋蓋 轉 low 後 雖然沒有加入水 也不會有糖漿燒焦鍋子

因為鍋蓋蓋子 蘋果汁跑出來 都沒有流失蒸氣 所以不用留意鍋子

煮熟後 最後要煮到收乾 就必須開鍋蓋

接著是每天早上用銅鍋煎荷包蛋的經驗

也是小火先溫鍋 加入冷油 等到鍋子看到油的紋路(just small ripple)

再放入先打在碗中的雞蛋 用中小火煎 隨時觀察熱度

看到向下面的照片

雞蛋開始凝固 下面快熟時 從雞蛋旁邊加點水

蓋上鍋蓋燜 就會變成下面這樣嫩的雞蛋 不會過熟

而且蛋白煮得剛好 因為女兒很怕有沒熟會流動的蛋白

今天煎了兩個蛋 下面是另一個的長相

因為銅鍋傳熱平均 所以整個荷包蛋 都是一樣的熟度

也沒有說 某部分煎得比較焦黃

用了兩星期的結果 對這組鍋子 越來越喜愛

鍋子厚度夠 銅的厚度也夠 傳熱性比較平均 導熱和保溫性很好

至於將來有tarnish現象 就必須維護 方法很多

不過不管是甚麼材質的鍋 用過後 都不可能和在店裡展示得哪麼漂亮

鍋子還是要用 不是只有放在架子上看 用了後 就不會再是新鍋了

這個心理 才是正確的!

28 thoughts on “日式燒雞和Mauviel銅鍋

  1. Dear Christina, 想請教你,這個牌子的銅鍋有幾款是內層沒有鍍鋼的, 裡外全銅的鍋, 會不會有銅中毒的疑慮?
    煮果醬的半球體銅鍋, 長時間在果酸的接觸下, 會不會釋放出有毒物質?

    • 用來煮料理的銅鍋 大概有兩種 一種就是這種內面是不銹鋼的 另一種 就是那種傳統 tin-lined 你可看我去義大利銅鍋店買的 那種傳統的店賣的都是這種 但是如果tin wears out 必須再re-tinned 所以比較麻煩 所以現代的像Mauviel 才會推出內面是不銹鋼 因為畢竟不是每個人可以找到craftman再來塗tin

      但是我上次買 拿來打蛋的 就沒有塗 因為那只是打蛋白 不是烹煮用

      煮果醬 用一般的銅鍋 就可以 不覺得需要再去買別的銅鍋

  2. 我的銅鍋還在海上飄, 希望它快點送到,就能跟姊姊一樣,試著與它培養感情.
    一直以為銅鍋只能煮果醬, 熬煮sauce, 沒想過也能煎荷包蛋.
    又多學了一招,先把蛋打在碗裡再滑到鍋中,這樣蛋比較美說~謝謝囉! ^^

    • 需要慢慢培養 最重要的 火不要大 因為銅鍋導熱非常好 而且沒鑄鐵鍋那麼重 特別是煎鍋 方便煮東西時 可拿起來 手不會斷掉

      蛋先放在小碗 這樣子 倒進去時 你可以控制蛋白流向 和蛋黃可以維持在中央 比較漂亮 還有先把雞蛋拿出來放在室溫 做早餐時 我就先把雞蛋拿出來 打在小碗等

      你一定會喜歡它的 好好享受

  3. 我也贊成物盡其用 不過我又太過隨意 認真保養了一陣後實在後繼無力 銅鍋已經呈現古銅色澤 但是無損功能 另有風韻

    從沒試過煎蛋 總覺得它會黏鍋 下回試試妳的方法

    • 第一次煎 完全不沾 現在用這個方法 只有一點很少的蛋白crumb在邊緣而已 整個煎蛋是沒有黏在上面的 用前頭比較薄尖的煎匙(我用以前買的不沾鍋用的) 很容易就鏟起煎蛋 然後放點熱水 讓餘溫和煎匙清一下 就掉下來 再來就等冷 用熱水和洗碗精洗 然後要擦乾淨 否則water mark 會留在銅上

  4. 就是要物盡其用才對得起用心手鑄銅鍋的工匠們, 只是擦得美美的擺在架子上Mauviel會寂寞的🙂 我有個Mauviel tatin pan, 有時拿來燒paella, ㄧ鍋數用.

    • 就像家中收藏的各種磁杯盤 不管價格 也是列入天天實用品 這樣子才是物盡其用 不會束之高閣的 反正物品用久 就會破 就像人會老 那是不可避免的 但是享用時的喜樂 才是重要 不是擺著當漂亮的裝飾品 那是我對家用品的詮釋

      Mauviel 鍋子雖也是很厚實的材質 但是比cast iron容易操作 因為比較輕 拿起skillet 也比較人性化點 不會說 手要斷掉的感覺

  5. 我也很怕會流動的蛋白
    美國早餐店的sunny side up or over easy常讓我很無奈
    有次跟服務人員說我要八分熟medium well
    他愣了一下說要問問廚師
    沒想到廚師出來問我八分熟怎麼煎

    最愛吃的是醬油煎蛋

    • 醬油煎蛋 也是我母親做的方式 記得常帶這個便當 不過經過學校廚房一蒸 就不再那麼美味

      sunny side up or over easy 要煮到沒有流動的蛋白 應該要有很大的耐心 外面的早餐廚房 應該是快 快 快吧

      蓋著鍋蓋 加點水 就是變通方式 上面雖然有薄薄的蛋白 其實我沒有翻面 只是水蒸氣 自然的形成

  6. 確實,煮蘿蔔真的味道很重,這也是我不愛煮蘿蔔的原因,可是燉肉加蘿蔔還有蘿蔔糕好好吃喔!我女兒也不愛蘿蔔,難道國外的孩子都這樣?銅鍋真的好棒,可以煎出這麼漂亮的蛋!

  7. 在台灣家裡我們如果煎火腿蛋也都是加水蓋鍋煎嫩嫩的, 呵呵
    ABC不吃蘿蔔??? 好妙喔還有這樣的, 天呀, 希望以後我的小ABC會吃蘿蔔

    • 這樣的煎法 雞蛋比較不會硬掉 Yufei 媽媽 真的是烹飪高人

      蘿蔔糕 他可以吃 除此之外 甚麼蘿蔔湯等 都覺得是異味 而且你注意一下 如果你剛從外頭回來 屋子在煮蘿蔔 真的是有一股味道的 我們認為香 他卻不以為然

      呵呵 你那天趕快生個小ABC 一定又可愛(女)又handsome(男)的!!!

  8. 那顆荷包蛋真是美極了,讓我想起我媽的荷包蛋,一定都是恰恰的,吃的時候淋點醬油,咬下去酥脆酥脆,媽媽的味道!

    現在我的爐子上有一鍋剛煮好了蘿蔔湯呢,加了台灣貢丸,真是超香的,要不是已經吃兩碗飯吃不下了,一定會舀一碗來喝。蘿蔔加雞腿一定也超好吃的!

  9. 好幸福喔~有夢幻逸品的鍋具和花園!!! 想想這幾年的廚具一直在改變,還記得十多年前的不沾鍋是主流,後來還是反樸歸真回到厚實的鑄鐵鍋和銅鍋。請問銅鍋做scramble egg 的效果如何呢?

    我前兩天收到朋友千辛萬苦扛回來的staub了,結果因為TSA檢查時把盒子割開後(是亂刀割爛紙箱),隨意用塑膠袋包上,鍋子被摔到chip了好幾個口,都看到內層的生鐵鍋,真的不知道該說什麼好。幫忙帶東西的朋友也很無辜,還為了這個跟航空公司吵架…..

    • 怎麼會這樣 我們回台 這麼多次 從來沒被檢查過行李 還這樣子隨便割開 真的不解?

      不沾鍋 我們已經十多年 不用 怕有化學作用等 加上我比較喜歡傳統的東西

      • 是由內陸轉國際時被割開的。不明白為何不好好的按著箱子開口割,好好的貼回去,是用刀把箱子割個稀巴爛,然後用兩個大塑膠袋套著丟回去,鍋子肯定在輸送帶上滾出來幾次。我想安檢人員可能覺得鍋子一定不會摔壞,不曉得外層是琺琅。安檢一定要配合但是如此做法已是擾民,從此對新聞上TSA的負面報導再也不同情了。

        • 還是不解?從美國回台 不就直接進入桃園或高雄機場 台灣還有內陸轉國際的地方?? 你是說 美國海關檢查 不會啊 除非x光機 檢查出有可疑的東西 都不會檢查的 鍋子只是鐵質的東西 怎麼會是可疑的形狀和物品 需要開箱檢查 真的有點怪異

      • 他們從Arizona到LA必須把行李領出來再走到international terminal重新check in. 也就是Arizona 的機場人員開的箱並貼上TSA的封條。至於為何他們覺得一個鍋子可能造成飛行安全就是匪夷所思的地方了。

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