Salmon Rilette

從紐約回來後

女兒就要求我做這道菜

因為在Le Bernardin 用餐時

當天的amuse bouche 就是這個 

圖書館借來了三本Eric Ripert的書

Le Bernardin, On the Line, Avec Eric

以前看過 再次重溫

不只是我 女兒也非常喜愛看書中的故事

像描述Eric 從小如何愛吃甜點 在餐廳的點心房偷吃甜點

如何成為當今的大廚的經過

都是很好的閱讀書籍

書中不少描述他和合夥人兄妹的故事

妹妹Maguy 就是非常愛吃這道菜

聽說每天下午都要吃上一盤

女兒看了他的照片說 他的身材如此好

是不是天天吃了這道菜的結果

想吃 還找出好理由呢!

這已經是第二次做

這次用的是Costco的frozen farm raised salmon

最近對Whole Foods 的海鮮品質有點不太滿意

如同Eric Ripert所說 買不到新鮮的 冷凍的反而比較好

因為這些冷凍的都是快速冷凍

超市買的 不知道放多久 而且有些魚種 覺得有異味!

材料有兩種魚 一種是燻鮭魚

用的是Costco的wild sockeye smoked salmon

燻鮭魚切小 西方chive切碎 準備好

燻鮭魚的比例大概是鮭魚的五分之一

第一次做 用的是野生鮭 但是不夠油 煮起來有點柴

女兒建議 那就增加燻鮭魚的比例 讓它更滑口

她的建議不錯

書上配方的重量 沒真正去秤過

都只是用目視而已!!

這種冷凍鮭魚 已經去皮 去骨 非常方便 切成約一英吋的大小

切細紅蔥頭(shallot) 和白酒一起喔煮滾並將紅蔥頭煮軟

放入鮭魚煮熟 不要煮過頭把魚煮老

時間的掌握很重要

過濾取出鮭魚和紅蔥

待涼後 加上燻鮭魚

調味料很簡單

美乃滋 檸檬汁 白胡椒而已

因為燻鮭魚會鹹 美乃滋也有味道

吃吃看 不鹹才加鹽

我都沒有另外放鹽

做好後 放到冰箱冰涼 非常適合夏季的一道涼菜

做法和所需時間也都很簡單 迅速

不只可以當配菜 和烤脆的法國棍子薄片一起吃

我也把它當主菜 再加上side dishes 就可以是一道懶人的菜!!

女兒說這道菜的精華就是那個chive 和檸檬汁

有畫龍點睛的效果

把原來boring 的美乃滋 變得更美味

兩種魚類混合 也是非常的絕配

我在想 如果把我家的小黃瓜切很細

讓口感隱約中 有點清脆的感覺 可能也不錯

這樣子 有不同層次的texture

問小小美食家的意見後 他也認為可行

但是就如同我想的 必須切很細才行!!

 

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8 thoughts on “Salmon Rilette

  1. 這個配上你的棍子一定是大美味, Avec Eric裡面的食譜都好簡單, 目前做過幾個都很不賴, 那個Tuscan Bean Soup也是十分好吃, 非常秋冬的東西

    • 我們就是在想 那三本書都要去郵購 因為都不難做 也覺得他真的把餐廳serve的菜 真實的寫出 完全沒有隱藏 真的是有良心的師傅 裏面的故事 我們也很喜歡閱讀

      等秋天 就來煮那個豆子湯

        • 我有想到這一點 餐廳的美乃滋一定是自己打的 記得國中上家政課 就打過 自己打的 味道絕對不同 現在要打 恐怕要去買那種殺菌過的雞蛋 比較保險吧

          P.s. 你沒有"肥"啦!!

  2. 容易取得的食材 簡單的操作 不減食物風味也無損大廚的功力。記得多年前購入French Laundry 的食譜 翻著精美的照片但是每個食譜步奏繁複的讓人卻步.

  3. 哇,原來米其林三星的佳餚自己在家也可以做出來呢!步驟看起來不難,材料也都是易到手的,我也要來試試… 看著看著,肚子就餓了 😛

    • 我喜歡的餐廳或廚師 不見得是要用很fancy 材料來烹煮的 敬佩的廚師是 那種可以用簡易取得的食材 做出美味的料理 而且餐廳應該是親人平民化 而不是高高在上 只能讓少數的人去吃的餐廳 畢竟一般人在家 不可能去尋找不易取得的材料 也不切實際 所以雖然去過很多星星的餐廳 她們都是非常平易近人的

      好的食材 加上美妙的配料 就可以做出很多佳餚 這樣子 我們在家中也可以複製 去這些餐廳吃飯 常常會帶給我們一些靈感

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