Signifiant Signifie和棍子三部曲

這次也買了幾本日文食譜

book

其中這本 這幾天 看得非常入迷

看到封面上寫的吧 那是志賀流麵包的秘密喔

已經不知道有多少年 想去志賀勝荣師傅的麵包店

Signifiant Signifie

這是Openers雜誌介紹的

它也有購物網站

志賀勝荣是東京非常有名的一個老師傅

一直都想去他的麵包店

可是旅行時間不夠用 也不想耽誤家人的時間

很少特別去麵包店 除非附近也有地方要去 順便繞去

所以這麼多年 也都沒去

在書店 看到他的書 就買回來了

打開書讀 越讀越感到有興趣

馬上就用他的配方養了法國老麵

開始做起法棍

從去年暑假去日本前 把冰箱老麵廢棄後

差不多有七個月沒做了

batard

這是今年第一次開始做 還不夠好 切面的孔洞還不合格

這個只有用Arrowhead organic all-purpose flour

隔天 去買了Great Harvest 每天新鮮磨的全麥麵粉

又打了一個加了25%全麥粉的麵糰 算是田舍麵包 但是還是做成batard形狀

這個是用老麵 加上SAF instant yeast 用我自己一直做的配方

batardnight

因為是晚上七點多 開了黃色的電燈 雖照像出來的色澤不好

cutnite

但是可以看到這個法棍比上面那兩條好得太多了

這個是讓我滿意的開花 內部孔洞也開始滿意了

感覺開始回來了 太好了 讓自己高興得很

這本書裡面的配方 並沒有單純的法棍 而是很多加有各種餡的麵包

這不是這本書的重點

我通常不一定全部根據配方

重點是 師傅用極少的酵母量 甚至只有老麵

經過長期低溫的發酵 這樣做出的麵包

這個方法 就開始讓我有同感了

所以越來越感興趣 也從配方中 找出書上的重點

自己把書上的重點 找出師傅每個不同配方 酵母和老麵多少的目的

如何運用等 自己找出結論 自己運用在美國的麵粉

下面這兩條法棍是只有加了0.1公克的酵母

你沒有念錯 連一公克都不到

用了300公克的Arrowhead Organic all-purpose flour

100公克 Great Harvest Bread Company 每天現磨的全麥粉

另外加上大概 65grams 老麵(老麵根據書上做法)

當然還有水 鹽和一點義大利malt syrup(台灣買的)

也有經過autolyse 也就是後面才加入鹽的攪拌

麵糰 放在大概攝氏十六度的地下室 大概十七小時

本來可以開始做了

但是因為要出門買菜 只好把它放入冰箱冷藏 暫時延緩發酵

做麵包就是如此隨意 這都是自己隨機應變而已

四小時回來後 放到室溫大概一小時 也吃完午飯

分割 最後發酵等 就去烘培

很好奇 這樣一咪咪的酵母 效力夠嗎

batard1

這是三天來 開得最美的吧

batard2

還是下午四點多 照相起來 漂亮自然多了

照側面 可以看得很清楚 爆開的高度

batard3

站起來 看看

batard4

開花的好大啊

cut

切起來看

拿給老爺看 老爺說 多多給我吃吧

老爺比女兒喜愛麵包 加上可以拿回去給公公 公公很喜愛的

cut1

女兒說 我這張角度照得好

tea

迫不及待 toast 幾片來吃 就用新的玻璃壺泡茶

女兒吃著蜂蜜蛋糕 老爺和我吃著剛烤好的法棍

全家在星期日午後 享受一個快樂的下午茶

常常像這樣買了一本新書 自己融會貫通

並不一定照著書上來做的 有時候取它整型的樣子

有時候參考 麵包的內餡 這本書有蠻多不錯的口味

甚至黑豆 大納言豆等都包進去了

還有像這本書 師傅用微量的酵母 來做發酵

以前雖知道 但是沒有真的去做

這回終於做了實驗 烤好的麵包 女兒說 很香

這樣子 買一包五百公克的酵母 不知道用到幾年吧

師父講究的是 不要用很多酵母 控制發酵溫度在十七度(師傅的溫度)

經過十多個小時的發酵 這樣慢慢養成的麵糰

不像一般都是用很高量的酵母 幾個小時完全發酵的做法

我喜歡這樣慢慢來的麵包

這本書 買對了呢!!!

4 thoughts on “Signifiant Signifie和棍子三部曲

  1. Hi Christine, 我—直很想學做法棍,我每週都會做吐司給兒子做三明冶,看到妳分享的食譜都好興奮,好佩服妳可精讀日文,英文食譜還融會貫通,每次看到妳的解説都想把妳當神拜了!! 請問這法棍和老麵有食譜可分享嗎? 感謝喔~

    我今天剛訂了妳分享的 Kate Spade包, 雖然沒有同款同顏色了(搥心肝), 但是同系列, 又踫到打折再extra 20% off, 省了—奌銀子,下回有這個粉紅色,—定不能放過了! 😊

    Miko

    • 老麵 我就是利用做完法棍 留下一塊下次用 在沒有開始做的時候 就是簡單的起一塊麵糰 只有水 麵粉 鹽和酵母的麵糰 或者用 poolish等方法也可以 建議你到當地圖書館 借有關這方面的書 應該有很多 借回來研讀後 才開始試驗 但是你如果沒有蒸氣烤箱 是比較麻煩的 根據我的經驗 還是有蒸氣烤箱 效果比較好

      另一件麻煩的事 老麵都要餵養 通常只要我出遠門旅行 回來後 就懶得再救了 會看到老麵變成灰色 所以如果不是每星期固定做 而且都不旅行 不然就得從頭再養 比較簡單

      法棍要做得好 必須長久練習 比白吐司 困難性大一點

      女兒說 粉色的是冬天的產品
      那個粉色的 非常適合日本人的喜愛 和另一個日本牌子 Samantha Thavasa 兩者的設計 非常類似 但是我比較喜歡Kate Spade 因為旁邊比較沒有那麼直線 上面大 下面小一點 比較明顯 Samantha 是合成皮革 這個包 我覺得日本人一定也很喜歡

  2. Dear Christina,
    謝謝您的分享,看您寫的文章也有二年多了,直到最近才有機會和您打招呼。最喜歡您做的麵包甜點,您的家人真是幸福!感謝您在這寒冬中,做出和寫出感動人心的食物和文章,給了我在平凡生活中小小的寄託!Thank you again.
    Sincerely,
    Amanda

    • Dear Amanda

      謝謝你 多多出來打招呼 有feedback 我才知道有人關心 才會有更多的推動力寫作

      每個誠心回答的朋友 我都有認真的閱讀妳們的回言的

      做了三天的法棍 自己心情也好好 真的是很簡單的滿足呢 所以就寫出來分享 自己無師玩烘培 也玩得很快樂

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