豚骨拉麵湯頭

這次日本旅行 女兒沒吃到好吃的拉麵

去帝國劇院看完Johnny’s World 大概快十點

去了Marunouchi Bricksquare 的一風堂

可惜她還再調整時差的身體 對多油的豚骨拉麵

竟然美味在前 覺得噁心 愛吃的鍋貼也沒吃

回來後就開始念唸不忘

我說 那要不要自己做看看

說過很久 要熬這個豚骨湯 可是太搞工了 從沒動手

既然外面冷忽忽 那就來像巫婆熬湯似的 躲在家中取暖熬湯吧

這邊買不到豬的大腿骨 那種裏面有骨髓的

記得小時候 媽媽煮沙茶火鍋的湯頭 都是到豬販買叫做(腳東骨-台語)

就是有骨髓的大骨來熬 湯頭才會好喝

如果是使用這個大骨 還要敲開 讓白色的骨髓可以煮開

我記得那時候 媽媽都請豬販敲開的!!

豚骨拉麵的湯頭 都是像乳白色的 那是骨頭熬出還有很多膠原蛋白的

因此必須找一些有骨頭的替代品 還有膠原蛋白多的

這種東西 都必須到ethnic market去找 才買得到

我用了一包下段的豬腳 就是沒有肉只有皮和骨的那種

又買了一包 上段有肉的豬腳 但是盡量找骨頭多於肉的

又買了一包 寫著 spine 有帶肉 但有看到骨頭有白色骨髓

另外又買了一包雞腳 以前熬小籠包的內餡用到

非常多的膠原蛋白 骨頭也多

就這樣子 買了四包這些有的沒有的骨頭

就像平常熬高湯 必須把這些骨頭都燙過 完全去除血水

燙好 我還在水龍頭下 刷洗一次 去掉雜質

沒有血水和雜質 又用乾淨的鍋子 加入至少蓋住骨頭的水

去除血水等 至少也要半小時

在這個同時 另外取一小鍋 加入足夠的油

先炸一些薑片 one head of garlic(不必切碎 就一瓣瓣剝皮分開)

用小火或中小火炸到金黃 但不是焦黑 取出

再切絲了一粒大洋蔥(我的不夠大 用了一粒半中洋蔥)

要炒到金黃 dark brown 但是不是燒焦 一樣的取出

剩下的油很香 可以留著炒菜!

若偷懶不想炒 加入蒜頭 甚至青蔥去熬也可以

炒香洋蔥 比較甜一點 要爆香青蔥 也可以

或者洋蔥加上青蔥一起

自己試驗 找出自己喜愛的味道

也看到有人加入適量的青菜(胡蘿蔔等) 增加甜味

把炒香的蒜 薑 洋蔥都加入有骨頭的大鍋開始煮

還加了約一小匙現磨的白胡椒

這些都是為了去腥 增加湯頭甜味用

熬台南擔仔麵的湯頭 我也是拿骨頭加入蒜頭去熬 再加入蝦殼

onehourstock

煮的時橫 要注意水都有蓋住骨頭 這個好像煮了大概半小時左右吧

onehourstock1

就這樣子煮 滾了後 可以鍋蓋蓋著 用小火 注意不要噗出來

煮高湯的同時 開始炸蒜油

記得一風堂的拉麵湯頭 有黑黑的油

女兒某日在看日本綜藝節目 看到說 那是蒜頭炸到黑的油

garlic

這是炸好的 要用慢火慢慢炸黑 炸完後 用食物處理機puree

聽說還要更黑的 這時用手沾一點 是有點苦的

另外也用一鍋冷水 加入冰箱拿出的蛋

開始煮糖心蛋 差不多是開始滾後 四到五分鐘 就可以馬上過冷水

平常早餐常煮女兒的白煮蛋 差不多五分時 蛋黃已經快全熟

所以想吃中間還有流動的 那就要四分鐘吧

自己試驗一下 因為每個人的瓦斯爐 火力不同等

女兒只吃蛋白的 所以我只要掌握在五分鐘以下都可以

eggs

煮好後 就泡在日本醬油 味霖和水的醬汁泡著

醬汁可以更多 完全泡住 我不想浪費 多翻幾次就是

麵條可以自己做 要加鹼水 或者就買Sun Noodles的替玉

替玉就是吃拉麵時 吃完 還有湯頭 問你要不要再加麵

所以就是只有麵條

備料除了蛋 還有青蔥 黑木耳絲 豆芽菜 和叉燒肉

我不做叉燒肉了 因為女兒根本不愛吃 每次都留下叉燒肉

所以可以用日本店買的 薄豬肉片 到時候在湯頭內 涮幾片肉片代替

stock

這個大骨頭湯 一直熬到四小時

雞腳的骨頭 豬腳等皮肉 都已經脫離 也看不到有雞腳

這個在halogen light 下照的 還看不出乳白 其實已經是乳白

stock1

可以看到 現在的顏色 比剛煮的時候 濃厚且顏色變白

fourhour

先舀出一點 在自然光下看 這個看得比較清楚 這是沒有過濾的

我又再熬了一小時 然後用法國那種廚師用的strainer

過濾所有的骨頭肉等 還用勺子壓出肉汁

過濾後 再用日本做dashi的 比較細的strainer 再過濾去除所有的雜質

冷了 放入冰箱

過了幾小時 把上面一層薄薄的皮弄掉

上面的一層油 也取出 備用 到時候看 自己想不想加入湯頭

這時後剩下的 應該都是gelatin的高湯

這樣子 可以進入下一階段 準備最後的高湯

要吃到這碗拉麵 還真的不簡單 先得花五六個小時熬煮高湯

今天整個屋子都是高湯味道還有蒜香味

煮好後 決定於自己要的濃厚 可以足夠煮很多碗的

一次花點時間後 可以把它冷凍起來 要煮的時候再拿出來用

這樣子 就不用每次忙了

有興趣的人 可以參考相關網站豚骨湯頭 日本網站

等周末去日本店 買回替玉的麵

就來煮一碗自家的豚骨拉麵吧!

請繼續閱讀 日式豚骨拉麵

8 thoughts on “豚骨拉麵湯頭

  1. Wow, so you finally got around to making ramen. Look so yummy! Are there any meat CSAs where you can get the pork bones from? I think I’ve seen soup bones at our local one (Marin Sun Farm) but I’m not sure if they are what you’re looking for.

    Your daughter is very blessed to be able to enjoy so many tasty treats made by you!

    Jenny

發表迴響

在下方填入你的資料或按右方圖示以社群網站登入:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / 變更 )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / 變更 )

Facebook照片

You are commenting using your Facebook account. Log Out / 變更 )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / 變更 )

連結到 %s