柴魚湯玉子燒

雖然這是ㄧ道很普遍的日本菜

當中的道理 還不少呢

最近幾個月 剛好看了兩次 日本節目的示範

趁忘掉前 趕快做個筆記

小時候 便當盒內常常會出現蛋捲

當媽媽在滷鴨蛋 煎雞蛋荷包蛋 後 就會換蛋捲 這樣的輪流

媽媽做的蛋捲 並沒有加柴魚湯的 而且用的還是鴨蛋呢

那時候的鴨蛋黃 色澤比雞蛋紅多了

所以煎起來的蛋捲都很金黃色 很漂亮

媽媽只是加了醬油和糖(台南人都愛帶甜的味道)

日本飲食 關東和關西 相差很多

關西的口味比較清淡 聽說是因為古時候是宮廷的所在地 所以飲食較精緻

而關東口味重 醬油糖比較多 因為那時候武士和勞工階級 流汗多 所以必須補足鹽份等

若想知道這些差異 最近NHK 晨間十五分的戲劇 Gochisosan(多謝款待)

可是描述的很詳細 很喜歡這部 杏主演的晨間戲劇

想做玉子燒之前 最重要的就是要熬日本柴魚高湯

柴魚高湯能夠燒的好 就是日本菜的最基本了

我不用那種現成的高湯粉末 一定都會自己熬

高湯種類 也有不同 我熬的方法是昆布柴魚的口味

先讓dashi konbu的昆布味道 釋放出來

再加入柴魚去煮

前幾篇文章提到

在電視上看到"分とく山"餐廳位於東京Bay area Intercontinental Hotel

分店的主廚在相葉雅紀的節目 Aiba Manabu 示範了玉子燒

節目中介紹的非常清楚 自己做了筆記 寫出來分享

想看這個節目就得上Youku 還得unblock youku 才看得到

節目中的玉子燒 柴魚湯的份量很多 所以家庭主婦要操作 比較難

因為水份比較多 比較難煎 至於口味 女兒覺得太甜了

因為那個配方放的mirin和糖 都太多了 不適合我家的口味

平常我自己做 就是一粒蛋(大概淨重55公克)配合大約一大匙(15cc)

或者多一點點的柴魚湯 只加上一點點醬油和鹽調味 加一點點糖也可以

專家做的都是六個或五個蛋 因為那樣子用玉子燒的鍋子 剛好可以做得厚厚的一層

就是沒有玉子燒的鍋子 平常用圓的銅鍋 就是只做一個蛋 沒有那麼厚

但是方便女兒帶便當 味道是相同的好吃 只是沒那麼厚 那麼好看 形狀也不同而已

先分享分とく山 分店的配方

其實我最近買的那本分とく山主廚的配方 又和分店不同 和我做的比較接近

所以每個師傅的調味做法都是不同 重要的應該是 家人喜愛的口味

去找出家人喜愛的口味 專家的做法當作參考而已

Eggs                                                                   5

うすくち soysauce(薄口醬油)                      15cc

みりん                                                              10cc

Sugar                                                                 10 grams

Kombu Dashi (昆布柴魚湯)                           125cc

可以看到液體量超過蛋量的一半以上 這樣子很難操作的

糖也太多了 太甜

tamagoyaki1

這是上次根據這個配方做的玉子燒

這個節目介紹的重點有

1. 蛋先拿出來室溫 因為這樣子比較容易混合

eggmixture

2. 蛋不是用打發 只是用筷子 前後cut in 讓蛋白蛋黃混合而已

就是不是打發 減少氣泡

egs

3 調味料 先分開混合(沒有煮)且糖溶化 才倒入蛋液混合

4. 蛋液過濾 才不會有一絲絲的蛋白存在

這個師傅比較仔細 如果家庭操作 我覺得沒有關係

因為還要有剛好細的濾網 還要花時間過濾

下面還要介紹的NHK節目的 就沒有過濾

其他捲的做法 和NHK 有點不同 但都是大同小異

roll

最後我都有用壽司竹簾子捲來定型 這個師傅 我記得沒有

但是NHK也是有 這樣比較方便家庭製作

eggcook

因為煎的時候 沒有捲好 也沒有專用的那種木頭工具來輔助定型

這樣子可以補救的

六個蛋液的話 大概要反反覆覆 五次吧 才會完工

最重要的是最後一次的煎捲 前面的都被捲入 所以有缺陷無所謂的

roll1

我是怕洗竹簾子 所以還墊了鋁箔紙

捲的時候 根據我的經驗 就是只是要定型 而不是像包壽司捲緊

否則一用力 女兒馬上說 texture變硬了

當然texture 也要看個人喜愛 喜歡鬆的 還是硬實一點

配合製做吧

tamagoyakidashi

這是前幾天做的 就是上面竹簾子示範的 後來切片的樣子

下面這個 包括上面有青蔥的蛋液 是昨天根據這星期NHK 節目

再次煎的玉子燒

這個是節目的連結 Dining with the Chef

現在NHK的網頁做得很好

可以根據分類找到食譜 應該也可以找出節目 在電腦上再度觀賞的

食譜就在網頁上 做法也說得很清楚 若可以看到實況操作

會更明瞭做法

節目中還介紹比較甜的 有包入蔬菜的蛋捲 還有特殊的葫蘆型捲法

這個造型也不錯 請客時 可以吸引人的注意吧

師傅在節目上有說 蛋液和柴魚湯(應該包括醬油等液體)比例 不要超過2:1

否則很難操作 家庭製作 不熟巧 也可減少

一個蛋是55公克的話 六個蛋大概330公克

我看了容積 大概是300cc 所以根據師傅說的 柴魚調味料 不超過150cc

這樣的標準來製作

我沒有放那麼多的mirin 醬油和鹽

薄口醬油很鹹的

我昨天的操作

六個蛋  去掉蛋殼重量 330公克(300cc)

柴魚100cc,

一小匙mirin(5cc)

一小匙不滿的薄醬油

1/4小匙的鹽

tamagoyakionion

這個是昨天做的 因為女兒喜歡有蔥的 昨天加入青蔥

tamagoyakionion1

這些都是手機照的

tamagoyakionion2

對我們來說 已經夠鹹了

因為我減少了mirin 醬油 所以調味湯的液體量減少了(20cc左右)

如果想增加鬆感 應該可以多放柴魚湯

iPhone 只是拿在手上 隨便照 手震的程度應該比下面這兩張

相機架在三角架

而且還用timer照 避免手震的D90 我覺得手機效果比較好

下面還要搬出三角架等 也沒看出照得比較好

tamagod90

妳們覺得呢

tamagod901

都是同一時間 同一條件 只是換了相機而已

照了幾張 才勉強挑出這兩張 其他的 照得更糟糕呢

最後這張 從上往下照的 手機照的 清楚的多了

我比較喜歡看 照得很sharp很清楚的照片 大概老了吧 眼力不好吧

我覺得手機隨便照的 比單眼的還清楚呢 妳們覺得呢

烹飪是如此科學化的 配方液體多少 捲壓力氣 調味如何

都會影響成品

我最喜歡做實驗 然後問女兒 如何??

因為想做出家人喜愛的口味

本來是要先寫出柴魚高湯做法 結果這篇文 長落落的 只好先發文了

4 thoughts on “柴魚湯玉子燒

  1. 現在,我也都自己熬日式高湯,拿來煮麵或者入菜都很好吃,很好奇你的日式高湯煮法,期待你的po文喔!
    我們搬到Colorado,我現在家裡的時間多,很多東西都開始自己動手做,也越來越喜歡日本的菜式,越來越發現可以吃得出來添加物討厭的口感與味道~
    看了你們的日本旅行,現在也超期待明年一月的日本東京之旅啊!

    • 你不在VA了喔 不是在那邊念PHd? 難怪好久沒看到你 忙搬家喔

      我們?? 結婚了嗎

      日文書 雜誌雖然貴 但是找到幾本有深度有價值的收藏 很不錯的 這本書 我到現在還沒看完 因為有240道料理

      不再寫blog 嗎

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