和食基本的基本(だし)

女兒說 學校的senior 正在緊繃狀況中

為甚麼?? 因為大學通知已經開始送達了

除非說 有申請Early Decision/Action 被錄取的人 早在十二月初就知道

一般沒有申請或被拒絕/deferred的人 都是要等到這時候 才知道將來四年的去處

我們明年也會進入如此狀況吧

昨天她好奇 進入某校的dining services 看學校的菜單

一看 就開始失望

因為美國人大都都是吃冷三明治的

偏偏我們家人對三明治沒興趣

現在的三明治還是媽媽烤的白吐司

學校的麵包可不同 火腿也不會是nitrate-free

想到四年的飲食 將落入如此境況

女兒開始擔心起來

如果說 吃難吃的飯 還胖起來 那可不太虧了

聽說 大多的人 進入大學都胖上ㄧ圈!!

 

女兒說 將來他上大學後 怎麼煮日本菜啊??

心中想著 要媽媽煮好 經常送給她

不然就一包包冷凍起來 讓她慢慢吃

那還得 我是住在附近吧??

我說 日本菜 並不難的 如果你把這個煮高湯的方法先學會了

就已經跨入一大步 因為很多的日本菜都要用到這個

因此 才想到要寫下來 這樣子 不管他去那邊念書 隨時也可去看

煮高湯的方式很多 大同小異 目的應該是相同

但是關東關西還是有相差的

如果最近有看Gochisosan(多謝款待) 這個NHK晨間十五分的日劇

大概第三十五 三十六集 就是講到這些

關西甚至有只用昆布來提出高湯的味

我做的 通常是昆布再加上柴魚的這種高湯 非常的普遍 也非常的美味

女兒很喜愛

加入味增湯 還是做玉子燒 おでん 壽喜燒等 都會用得到

也有人用小魚乾當湯底 娘家媽媽的味增湯 是如此做的

可是家人對小魚乾的腥味 不敢領教

所以我就從不做給她們吃

kombu

材料的準備 熬高湯的昆布和柴魚

我用北海道特產展買的 厚的真昆布

柴魚種類不同 也會影響高湯口味

日本餐廳對這些很重視 有的特別使用某地柴魚 或不同魚製做的柴魚

或者不同的柴魚混合

這些 可以自己配製後 看家人喜愛的口味 做成自家的柴魚高湯

和食師傅的高湯熬法 也有點差異 這些也是要自己做 看自己喜愛

kombuwater

有的先把昆布浸水半小時 然後去煮 在水滾前 取出昆布

也看過師傅 就直接把昆布放入水 中大火煮滾一兩分或煮滾前 取出

一個大概就是慢慢釋放umami口味 另一個是方便 快快製做

但是重點在 不能把昆布的黃色黏液煮出來  味道就差了

所以我就是抓住這個重點 不管是用哪個方法 看有沒有時間決定

根據煮出的湯汁顏色來控制

 

Ingredients

one piece of 10-cm kelp (kombu), about 5-10 grams

1000 cc water

15g-20g dried bonito flakes

100 cc water

1. Clean the  kombu with a cloth if it is dirty. No need to remove the white powder on the kombu.

2. Put the kombu with 1000cc water in a pot for 30 minutes. When it is soaked after 5 minutes or when the kombu is soft ,use one chopstick to make some slits on the kelp to help release the flavor.

3. Boil at medium/medium-high. Remove kombu before it boils.

4. Add 100 cc of water to cool down the broth and add dried bonito flakes and cook again.

5. Turn off the gas range before the stock boils.

6. Wait for the bonito flakes to settle down.

dashi

7. Strain the stock

dashi2

The finished dashi stock. It should have about 1000 cc of stock.

This is ichi ban dashi (一番だし) for savory dishes such as

chawan mushi(茶碗蒸) that requires a lighter color stock.

negiudon

這個簡單的烏龍麵 我就比較喜歡使用一番だし的清淡口味

You can save the kombu and bonito flakes for making other dishes or to use in

making ni ban dashi (二番だし).

To make ni ban dashi , put the cooked kombu and bonito flakes in a pot

with 500 cc water and cook just before a boil. Ni ban dashi can be use for darker color

dishes such as sukiyaki, miso soup and ni mono(煮物).

 二番柴魚湯的煮法 師傅也有不同做法 也有的再次加入原來使用的柴魚半量去煮

這個文章 是為了女兒寫的 所以使用最方便的方法

也怕她中文忘了 還得用英文寫做法 有錯誤文法處 她看得懂就好

我覺得 不管哪個做法 口味的濃淡 還是要看自己家人的喜愛

當然如果問日本和食師傅 他們都有一套自己堅守的法則 不能違反的

昆布和柴魚的產地 使用量的多少 都會影響柴魚湯的風味

這個只能靠自己去實驗了!!

就像味增湯 女兒不喜歡太重的柴魚湯味道

因為她喜歡有放入蘿蔔絲的甜味

所以柴魚湯 有時候 我都還得稀釋一下

所以完全看甚麼料理 怎麼煮法和家人的口味決定

女兒喜愛的玉子燒

放學後 常常當她的點心

我也只用一大匙的一番だし加上幾滴mirin 和幾滴的淡醬油 一個蛋

做成一人份的玉子燒 雖然無法像六個蛋液 層層包捲

但是做出fuwa fuwa有著柴魚湯味道的玉子燒

她稱做 人間美味!!

 

 

4 thoughts on “和食基本的基本(だし)

  1. 謝謝Christina的分享,期待這個系列。我一直很想學簡單的日本料理,可是因為看不懂日文一直很苦手…..最近還在想說去學簡單日文好看食譜呢。

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