秋天養酵天

最近忙著照顧天然酵母

大概十多天前 那個做實驗的細胞又活動起來

以前養過葡萄乾酵母 優格酵母

快兩年前 渡假回來 把那時養的老麵 也捨棄了

天然酵母或是老麵 ㄧ旦養了 就得定期去餵養

所以通常都是出門旅行時 就作罷

這次養的天然酵母 加了一點點蜂蜜

前兩天沒開瓶 第三天開始 就開瓶換氣 且搖動瓶子

前陣子 氣溫低 大概養到第七天 才過濾葡萄乾液

olddough

然後開始加入麵粉和水等 開始餵養

這本日本書上說 養了三天 稱做第三號種 就可以拿來用呢

其實我養到第二天 就拿出來用了

做了不少東西

steambun

這個還沒蒸的饅頭 看起來 肥肥胖胖 好可愛

通常我做了量 剛好就兩個蒸籠 不想再等下ㄧ批

所以通常都會擠在ㄧ起 反正自己要吃的

steambun2

竹蒸籠只有ㄧ個

steambun1

另ㄧ個是金屬的但是台灣牛頭牌的 上面有通氣孔

所以我是打開通氣孔去蒸 蒸的結果 和竹蒸籠ㄧ像的好

steambun3

每次蒸好 我馬上就吃了 要是女兒在家 也會馬上吃至少兩個

因為實在太好吃 這和外面賣的冷凍饅頭 完全不同的口感

天然的酵母香味 饅頭 口感軟又有彈性

 

沒有添加外售的乾酵母 加入自己養的葡萄乾天然酵母的麵糰

非常好吃的饅頭 沒用速酵 ㄧ樣可以做麵包的

想想 古時候的人 根本沒有賣這種速酵吧!

這個酵母配方 有加上10%全麥粉所以看得出 不是白色的

raisinbread

也做了好幾次 歐式葡萄乾麵包 和軟質歐式葡萄乾麵包

非常好吃 裏面很軟chewy 外面的皮算很薄脆

至少兩年以上沒做這種葡萄乾的歐包 所以成果算是很滿意

可以看到照片都是黃黃的吧 因為這些歐包都是要發酵很久

raisinbread1

有次 我是等到晚上十一點 才做好切好呢

raisinbread2

不知道做了幾條歐式葡萄麵包 有稍微加了糖奶油的軟質歐包

會想做這種軟質的 是想起在輕井澤買的Asanoya那片藍苺的歐包

真希望有那個麵包的配方 那個賣得真的超貴的麵包

因為沒有養老麵 所以我的蒸氣烤箱也快兩年沒有使用呢

使用之前 還先試機ㄧ下 先讓很久沒動的蒸氣出來 等於清理ㄧ下

因為太久沒開的水龍頭 也是要先流掉ㄧ些水 才能用

不只烤箱呢 還怕技巧生疏 線割不好

baguette

後來也大膽的做了batard

比起La Fournette 皮還需要更薄脆 這是將來練功的重點

但是比起這邊甚麼Trader Joe’s, Whole Foods, 甚至到Costco 最近也買到法棍

自己做的 比這些都好吃 微微的酵母香氣 皮不會像它們的那麼厚

裏面chewy 外面脆

englishtoast

又心血來潮 想做完全用天然酵母的脆皮英式山型土司

日本人很喜歡 每個店大概都有賣

因為開了蒸氣 所以皮不像ㄧ般土司 皮是脆的

切起來 卡嚓 卡嚓的 很好聽

englishtoast1

麵包機烤一下 早餐來兩片 塗果醬

這個是用日本土司模型烤的 四百度烤了35分

上色太深了 家用烤箱 無法調整上火 降低烤溫

上色太深 只能後來放ㄧ張錫箔紙蓋著 這次沒蓋緊

下次還要研究一下烤溫的配合

女兒不吃山型麵包的 因為不喜歡蓬鬆的口感

她喜歡帶蓋的吐司 但是這個老爺應該會喜歡

這個土司可是花了很長的時間 才做好的 長時間的發酵

有成就感的 就是沒有放任何外面的商酵 自己養的酵母所做成的

配方式改自土司烘培技術 那本書 有直接用葡乾乾液做的

我把配方 自行調整改了

這幾天 從早到晚 都在吃麵包

早餐麵包 晚上點心也是麵包 因為實在養了太多老麵

還得續養 所以過幾天 就得做一下麵包

所以ㄧ養這個天然酵母 真的沒完沒了的

不過這ㄧ連串的實驗 只有喜愛烘培的人 才能體會當中樂趣

特別是看到割了線的歐包 在烤箱中 綻放出美麗的開口

那種樂趣還有成就感 真的讓人很滿足

剛好女兒 學校的生物課 也教過

所以她馬上回答 這個不叫做化學實驗 而是"生物"實驗

因為她說 那些酵母 是活的東西 living thing

還解釋了當中道理 那是放出CO2

我說 書上說 當葡萄乾浮上來 就是有養成功

她說 當然 因為有gas 氣體產生 把葡萄乾往上推上去的結果

雖然她沒有養過天然酵母 但是當中科學道理 還真的懂呢

最近又整理花園 把番茄都除了 只剩下幾株

採下綠番茄 綠的小紅豆莢

guess what 在室內都會慢慢成熟

女兒剛好生物課 上到植物學

老師就剛好教到這個道理

她還好好的解說ㄧ次給我聽

還說 果園也都是這樣把沒成熟的水果採下 才能方便運送

讓這些沒成熟的水果 慢慢熟化 效果當然比自然成熟的差一點

這也是為什麼除非 自己種 否則很難吃到完全成熟的水果

kyotocarrot

春天種的京都紅色胡蘿蔔(北澤商會買的種子) 竟然有三株還長著

vegesoup

採下來 把一條去和洋蔥 高麗菜 還有中國城買回的油雞 沒人要吃的雞胸肉

這樣去熬湯

好甜好甜 天然蔬菜的甜味

京都胡蘿蔔的味道 不會有ㄧ般胡蘿蔔 那種令人不喜歡的味道 很甜

azukibean

上星期 把沒熟的紅豆也都採下了

果真在室內也都開始熟了 放在紙袋 擱在窗邊曬太陽

今天也出去採了一藍小番茄 前幾天天氣變暖 還有不少番茄成熟

maple

這是上星期花園的楓葉

gingko

這株銀杏 過了八年 慢慢的長大 漂亮多了

gingko1

黃色的銀杏

現在已經全部禿頭了 女兒說 very sad

burningbush

很喜歡burning bush 那種火紅的顏色 這個也都掉光了

pumpkin

萬聖節快到

果真天氣又變冷了

好像每年萬聖節那天 都是很冷天 真的很奇怪

女兒小時候穿costume 都冷得很 裏面還要加衣服

這幾天的天氣預測 就是這星期五最冷啊!!

 

9 thoughts on “秋天養酵天

  1. 麵包烤得好美, 裡面看起來有點透明, 光看就想流口水! 幸好現在紐約有蠻多家Maison Kayser, 太方便了, 已經好久沒自己做麵包了, 不過看到你養天然酵母, 看得心裡也好癢

    • KitchenAid Steam-assist 的蒸氣烤箱 已經用了快七年囉 剛上市 就買了 蒸氣十足 很好用 但是必須能夠接水管 所以最好是剛好蓋新屋子 或者remodelling的時候 不然就得大工程的改造廚房囉 要注意的 別的牌子 雖說有蒸氣 但是功能只是用來"蒸"東西的 不是在烤的時候 放出蒸氣的話 那是不能來烤歐包的

    • 培養酵母 不難 只是每天搖ㄧ下 但是培養老麵 要定期做 老麵做的麵包要發酵比較久 不過日本人就喜歡這種長時間發酵的麵包 比起用商業速酵做出的麵包 是不同的 ㄧ種更有深度的麵包

      種在住宅區的銀杏 不能種母的 因為母的銀杏樹有惡臭 所以 city 種的行道樹都只種公的(是的 銀杏有母的和公的樹喔)

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