做好吃麵包的前提

Not all bread are created equally...

我想很多旅居國外的人 都想念台灣好吃的麵包

因為在國外所賣的麵包 和我們習慣的口味 是有很大的不同

不僅口感上 材料上 都因為文化的不同 而造成不同的飲食習慣

也因為這樣很多有動力的媽媽 就會想自己來做做看

但是要怎樣才能做出好吃的麵包呢

有感於很多人問我 很多做麵包的問題

我想來綜合一下 也抒發自己的感想 我說是自己的

因為每個人care的重點不同 有人是要吃得飽 有人是要吃得巧

所以我只是對我自己的感想有所表達!

我就像很多住在國外的台灣人 因為想念家鄉的美食 產生了動力

來製作在國外想念卻又不到的 或是吃得到但做的不夠道地的食品

也因為基於本身對食物的"龜毛"吧

世界上有兩種人 一種是把食物當作生存的要素 英文就是 Eat to live

另外一種人 就是把美食當做是人生的一種饗宴 也就是Live to eat

會比較介意食物做的好不好

不一定是要高級的食材 但是食物必須準備烹調適當 表現出食物的美味!

做麵包其實是一種 我說是 化學作用和科學吧!

住在美國的人 可能 有看過Food Network

有一個節目 叫做"Good Eats" 是 Alton Brown主持的

他就經常把一個菜 分析當中的各個因素

比較是從科學來分析 其實烘培麵包也是很科學的

因為必須有適當的溫度 適當的攪拌 適當的發酵時間 適當的烘培時間和溫度

這些和食材引起各種化學變化後 就會產生好吃的麵包

在我開始分析每個階段的環節之前

我認為最重要的是討論使用的材料

因為不管後續的動作有多麼精準 若你使用的材料不對或不好 也會讓你的麵包大打折的

會想在家烤麵包的人 一定是想做比外面好吃的麵包

外面的店 為了利潤 有可能加了添加物 例如可以延長效期 讓麵粉增加膨脹力

可以減少麵粉的使用量 降低成本

還是為了色澤好看 使用人工色素等等

如果你把外面賣的麵包成分 拿來看一下 有很多看不懂的化學成份

那你就可明瞭了 做麵包 有可能花上至少五小時以上的時間

如果投入這麼多的時間 而在材料上的選擇不當 我覺得是浪費時間

直接到外面去買就好了 是不是呢! 所以對我來說

第一個要點就是 不要使用這些添加物

下一個重點是麵粉的抉擇

 

一個好的麵包食譜 應該要告訴讀者 麵粉的蛋白質和灰份

還有是什麼產地的小麥等

因為它們會影響麵包製作還有口感

可惜的是在一般美國的麵粉 並不標示這些 它只說是 bread flour, all-purpose flour等

其實不同的bread flour 所含的蛋白質和灰份 有可能不同的 會影響

吸水的比例 所以當一個初學者看到食譜上 若這個食譜又沒標明使用的麵粉

有時就會無法做得出來 因為書上的麵粉和你使用的不同啊

這一點很多會影響且誤導很多初學者 而造成很多的疑惑的

若真的無法查到 以前我都自己計算蛋白質

麵粉包裝上有 one serving 的重量

也標示one serving 內所含蛋白質的重量 拿去相除 就知道了

但其實不同批的麵粉 還是有一點差距的

所以在日本買麵粉時 我記得上面的百分比是有+-差異值的

少數的artisan 麵粉廠 在它們的網站 會有標示蛋白質

我使用的King Arthur 就有標示

所以當你選擇一種麵粉時 要先了解它的蛋白質成份有多少

自己要紀錄吸水百分比 吸水百分比也會因為氣候季節而變化

這些都是有經驗後 就會知道的

另外麵粉最好是未漂白(unbleached) 而且未經過溴化處理(unbromated)

 一般比較好的粉 都是沒有這樣的處理 有興趣的人

可上這些麵粉廠網站去看看哪家麵粉廠是遵造這樣的處理

在很多國家早就禁止使用溴化處理 因為可能導致癌症

但是美國還是允許使用的

可閱讀這個報告 還有溴化處理 有關這方面資料很多

這是另一篇文章 bromated flour

 漂白 是人類發明的 認為白色麵包比較漂亮

想一想 拿來漂白衣服的化學劑 可以食用嗎

溴化處理是因為有人認為會增加麵團的筋姓

自己做麵包 就可避免食用這樣的麵粉 因為我可以掌控我的材料

我用過這麼久的沒有溴化處理的麵粉 事實上沒有不夠麵筋的問題!

麵粉是佔麵包成份最大的一個部份 使用不同的粉 吃起來口感不同

所謂一分錢 一分貨 我相信麵粉的品質 不同的價位的粉 是有很大的

不同 所以麵粉的選擇很重要的 應該說是麵包的靈魂啊!

水的抉擇 我想一般人都不得到天然的山泉水

次之 可使用品質好的瓶裝礦泉水

要是我用自來水 我也都過濾過(filter) 去除水廠和水管中 任何不好的味道或是殘餘物

鹽 我都是使用海鹽 天然的海水所蒸發製成的

現在市面上有各種不同的海鹽

不同的鹽 事實上 有不同的鹽度和味道 所以鹽也是不可忽視的

為了讓鹽容易和麵團混合 若有細鹽 就用細鹽 若使用粗海鹽

我都從水份中拿出一小部份來溶解 不然要使用研磨器 磨細一點

糖 我不用漂白後的白糖 道理和麵粉相同

現在市面上有很多有機的未漂白的細糖可以使用 選擇很多的

奶油 去過歐洲的人 甚至日本 都可察覺

它的牛奶味道比美國濃 奶油的油脂也比較高的 奶油的香味影響麵包很多

使用白油(shortening)植物油(margarine) 不健康不說

味道也比不上奶油的香味

所以奶油的選擇很重要 最好使用品質好的無鹽奶油

當然品質和價格是相關的

發酵奶油(cultured butter) 顧名思義就是發酵過的奶油

是有加入益菌發酵而成 它有特殊的風味

也是為什麼 有很多好的麵包師傅喜歡使用

我通常都會使用比較高品質的有機發酵奶油 或是進口的

歐洲奶油

雞蛋 先前就寫過雞蛋的文章 能買到新鮮的蛋是最好的

不能的話 也是要選擇超市中比較高品質的蛋

酵母 酵母品牌和種類很多 也有很多文章討論過

不同的用途 有不同的酵母選擇 在此不再多說

這篇文章的主要用意 是想加強材料的選擇的重要

因為當使用品質不好的材料 不管後續動作多麼完美

我覺得是 已經踏出錯誤的第一步

這樣的前提做出的麵包 我想在口感上 不會是我心中的完美麵包

因此不能忽略 也不能小氣 否則花了長久的時間來製作 是不

是有點可惜了 自己製作的麵包 就是要最完美的 不然就直接到超市

去買就好了 何必浪費那麼多的功夫呢?? 這個是我自己的原則 也是

在這樣子 烤出家人愛吃的麵包 在健康和美味下 雙管齊下!!

 

下一次來討論 攪拌後的麵糰溫度