如何掌握麵糰溫度

最近有人問我.....

怎麼控制攪拌後的麵糰溫度

我想很多人在國外 沒有機會上烘培課

讓我和大家分享自己知道的有關知識吧!

每次做麵包 第一件事就是 看一下今天的室溫 為什麼呢?

因為這個是影響做麵包的因素之一 它會影響攪拌後的麵糰溫度

為什麼攪拌後的麵糰溫度那麼重要呢? 因為它會影響麵糰的發酵和品質

寫得好的食譜 師傅會告訴你 攪拌後的麵糰溫度是幾度

可是在夏天或冬天 由於室內溫度不同 就必須想辦法

使打好的麵糰維持在理想的溫度!

除了一台好的攪拌器

食品的溫度計是剛開始做麵包的人一定要準備的

這樣才會比較準確 等做久了以後有經驗

根據室溫 還有操作程序和手的觸摸 就可以不仰賴它!

這種數位溫度計 在賣家庭器具的店都有賣

可以轉換華氏和攝氏 有一個尖尖的probe 插入麵糰 就可馬上量出麵糰溫度!

一般來說 歐包像法棍 攪拌後的比較低一點 大概在攝氏23-24度

而土司在26-27度左右 比較rich 含油且有蛋的台式甜麵糰 大概在攝氏27-28度左右

這些只是一個大約數

初學者還是要根據書上的數據來製作

因為有時師傅有不同的目的或技巧

另外例如像使用日本星野的天然酵母 就有不同的麵糰溫度需求

所以必須注意 不可以概偏全

在不同的季節 要如何調節才能達到所需的麵溫呢

這個就是我說的 為什麼做麵包是一種科學了!

先要思考一下 哪一項材料佔烘培百分比的最大部份

那就是拿來當100%的麵粉 其他材料 都是以和麵粉的比例來計算

因為麵粉佔材料的最大部份

所以麵粉的溫度 就是計算時要考慮的因素之一

粉溫有可能是室溫 也有可能更低

像全麥粉 我都是放在冷藏室的 買了太多麵粉 我也會放在冷藏室

所以其實除了水溫 在夏天 我也可利用粉溫來控制麵糰溫度的

除了室溫和粉溫

另一項佔最大重量的就是麵糰內使用的液體 像水 牛奶等

所以可以使用水溫和麵糰內其他使用的液體的溫度來調節

達到所需的溫度 那是一般最常用的方法

因為這個方法最容易

在夏天就加入適當的冷水或冰水 冬天就加入溫水等

至於說是要加入多少度的溫水還是冷水 就要稍微推算一下囉

要注意一下的就是 水溫太高 也會殺死酵母 不要超過攝氏40度

除了以上所說的室溫 麵溫和粉溫 其他的材料佔的比例比較小

影響力比較少 我還是盡量配合季節來決定如何使用

最後還有一項影響要素

那就是因為機器攪拌摩擦而造成的溫度

由於每個人的攪拌器不同 使用的速度不同 操作的時間不同

所以初學者就必須自己紀錄下每次打的時間 速度 麵糰重量等

算出這個溫度

怎麼算呢

量出還未攪拌的麵糰溫度和攪拌後的溫度 兩者相減就是了

這樣子 可以稍微抓出攪拌器的摩擦溫度

最好算出每幾分鐘 會提升一度

這樣以後可以運用在不同的時間操作的推算摩擦溫度

所以當你買了一台攪拌器

第一件事 就是要測試這些資料 它會幫助你很大的

這個計算公式 很多書上都有提到

簡單的來說就是(粉溫 + 水溫 + 室溫) 除以3

算出來的數字 再加上機器磨擦增加的熱度

就是食譜上所要求的攪拌後的麵糰溫度

這個公式的未知數字 是水的溫度 把公式喬一喬

小學的算術 算一下 答案就會出來了

舉個例子:

今天室溫 19 度

粉溫也是 19 度

今天做土司 所需的麵糰溫度是 26 度

我的攪拌器 打二十分 會提高4度

從後面倒推 26-4=22 這個是我必須達到的目標

(22×3)-(19+19)=28 今天我的水溫應該是28度

這個是一個很簡易公式 我認為它的假設 是粉和水是1:1

其實如果我再想深點 水分和粉佔配方的百分比並不是同等的

我還可以將公式改的更精確 而不是以上面直接以 1:1  在計算

Are you still with me? I hope that I am not confusing you.

這些都是自己思考這個公式時 想到的 那是我的思想模式

當我看書時 我都會問自己 why?  為什麼要那樣做

而不是直接就接受人家的說法

只有我認為那樣是有道理的 我才會去做

這大概是"龜毛"的人的思考模式吧!

還有上面的公式 適合直接發酵法

我做麵包 通常是使用中種冷藏法

中種冷藏還要決定 你是用多少的麵粉在中種

70:30 還是 80:20 大部份的材料都是冷藏的溫度

我家冰箱應該是攝氏 4,5 度吧!

這時候的計算和上面就不太相同了 要稍微動點腦筋和方法!

在夏天 這樣的冷藏中種很適合做麵包 不怕打好的麵糰會超過所需的溫度

但是在冬天 我家的室溫只有攝氏19 度 而70%的麵團只有攝氏4,5 度

而主麵糰的水分不多 也不能加入太熱的水 以提高溫度的影響不大

這時候 我都會提高家中的暖氣

另外提早把中種拿出來 大概一小時前讓它稍微回溫

這樣子才不會讓打好麵糰的溫度太低 讓第一次發酵拖得太久

而且要確定第一次的發酵溫度 一定要遵守不能太低 否則拖太久

不過是不是每次都這樣做 那也不一定 也要看你是做什麼麵包

需要怎樣的麵糰溫度

其實做麵包 有很多的情況 是書上不會告訴你的

這個時候就是要運用自己的智慧 去解決問題 達到我們所要的目標

這也是我為什麼會覺得烘培很好玩 因為要試驗 要動腦筋 還會運用到算術呢

這個暑假開始前 學校的老師就發通知 要女兒這個數學班的學生

必須買高中的計算機 因為很貴 大概要120的美元 要我們注意商店

的打折 女兒現在七年級 但是上的數學是九年級的 也就是高一的

數學 她每次都會問我 媽媽 我們學這些 到底以後會不會用得到啊

我說 當然除了你想當數學家 才會用到很艱深的理論

但是我舉例如何從烘培百分比 計算所需使用的材料 這樣不管你是做多少成品

你都可以輕鬆的換算

還有如何從還有以上這個公式 來推算水溫

這個就是她在學校經常會看到的 problem-solving 有個未知數

還有其他的條件 要去解出未知數 她很驚訝的說 Wow!

這也是我覺得烘培不僅是化學變化 也是科學的實驗 它也激盪我的腦力

不只是呆板的看食譜做東西 當你思考背後的道理 完全了解

那才會幫助你成功的達到你的目標!

這個只是自己的淺見 應用於家庭的烘培

因為一般家庭沒有專業的設備

我也相信 很多巧手的人 也有很多好方法

只要能夠達到你所要的目的 就好了 是不是?

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36 thoughts on “如何掌握麵糰溫度

  1. 您好,因為一路找如何控制麵圕發酵文章,爬文到您這篇,我的烘焙都是上網自學的,所以跟您一樣,我每個步驟都會思考為什麼,這樣進步才會快,看到您這篇測麵糰溫度,收穫很多,但還有一個困擾,我用的是新鮮酵母,製作商説原本一個月的保存期限可以用冷凍來延長,但每次作麵包時,我變成每次都在猜"我的酵母是否還活著?",不知道到底在揉麵糰時有什麼步驟可以確定?

    • 我使用的都是SAF instant yeast 這種酵母不需先溶於水 但是一般必須先溶於水的粉末狀的酵母 若是沒產生foamy的狀態 就是已經酵母不行了 我想 新鮮的 應該也可測試吧

  2. 拜讀『像全麥粉 我都是放在冷藏室的 買了太多麵粉 我也會放在冷藏室』
    日前麵粉大減價,我買了許多,請問該如何儲存?
    謝謝

  3. 看完您寫的我突然發現做麵包真的不是件容易… 我看很多技巧方面的文章,可是因為我是真的新手,從來沒做過麵包,看您寫的很多"名詞" 我真的是有點霧煞煞.. (看來我的資質有點愚笨 ^o^… 想問個很笨的問題,請問中種要怎麼做啊?我好像沒有看到在哪篇文章內,還是我漏掉了,可以麻煩告知嗎?謝謝您!

  4. Hello!
    Just want to know, any news about your mixer hunting? I live in Michigan, I am thinking to buy a good stand mixer, I got a KA, 9 years ago, 325 watt, not very good at bread making. I am thinking the model with 525 watt. I have read your articles about your mixer hunting, just want to know if you have any new opinion. Thank you very much!

    • I haven’t replaced my KA Professional 600 575-watt mixer yet. It is still working fine. If you are still buying KA, it is better to buy this model which is the most powerful one among KA mixers.

  5. 阿姐,來看你了,好嗎?你好用心哦,花這麼多時間在教量溫,真有心!不過你的計算方法跟我不同耶,而且你的攪拌機20分才上升4度哦,看來是因為機器不同造成的哦~我用的是dynasty12公升的攪拌機,一般而言土司要打到完全擴展會上升20度,差異很大吧~見識到囉,原來大家的工具差這麼多哩。

  6. Dear Christina,
    昨天下班後回家重新操作一次,這次審慎的量溫度注意發酵狀況,麵糰揉至完成26度,室溫28度基本發酵80分鐘,分割滾圓,中間發酵15分鐘,捲擀入模後放進大同電鍋(下面有墊小蒸盤)30-35度間最後發酵90分鐘8分滿,烤箱180/180預熱15分鐘,烤33分鐘~
    但是上色還是過深~真的很糟糕~我想我應該要好好審視一下烤箱內部溫度和儀表上的是否一致~或者減少烘烤時間~
    下面是我昨天成品的網頁,如果方便的話可以給我ㄧ些建議嗎?

    http://tw.myblog.yahoo.com/jw!v3pABmGQEQUmTa2.DBoTSA–/article?mid=1108&prev=-1&next=1100

  7. 這篇"趴吐"我又印下來了, 等麵包秘訣系列文章都公布後我就要拿去裝定成冊了!!!

    這個好讚, 完全是在講給偶聽的, 請再受小的一拜Orz

  8. 簡直是葵花寶典
    抄下來 抄下來
    謝謝妳一直在分享你的實戰經驗和心得
    總是獲益良多
    太久沒來逛了
    今天才慢慢看著每一篇
    感受妳生活豐富的每一天

  9. Dear Christina,
    我都是使用大同電鍋插著電但是不按下開關,一直都相當順利,就這次讓我頭大~
    有空我會再嘗試一次這個配方,努力找出原因~
    其實我蠻想嘗試使用SFA低糖酵母,但是在台灣一買就是500g,對於3-4天只做一條12兩吐司的我來說,很怕酵母無效,所以都使用伯爵牌,因為材料行有小小分裝,比較不怕酵母無效~
    想再請教一個問題,以往12兩帶蓋吐司都使用180/190烤溫,但是底部會上色較深,如果使用180/180的話會不會造成烤溫太低,使得土司入爐後膨脹力不夠呢?我家烤箱是家用小烤箱,容量就是2條12兩小吐司的空間~

    • 酵母買多 可以把最近用的放冷藏室 其餘的冰在冷凍室 可以保存很久的 我們家的銷量也是很小的 人口少又吃得少 我都一直用這個牌子的 效果也一直很好

      至於烤溫 因為沒看過你的烤箱 也沒使用過 我想應該ok 如果你烤個35分 應該ok 那你土司 之前有沒有放在中間一點 以免太接近下面?

      我是在想電鍋下面的鐵板是幾度啊 因為那是加熱的地方 很好奇 會不會把下面的麵團都燙死了

  10. 好久沒來你家逛耶
    我自己的部落格也差不多快荒廢了
    先跟你問聲好囉!
    你寫的好詳細喔!
    我也是有做筆記
    可是看到你寫的我覺得我太遜了
    我朋友也在自學做麵包
    我要趕快去跟她報告囉
    其實我常常弄不是很懂烤溫
    尤其是吐司
    我每次做半條的吐司常常很納悶
    有的書說三十有的說四十
    差很多耶!下次你也談談這個吧
    嘻嘻!受益良多!

  11. 每次看到您寫有關麵包技巧的文章就會感觸良深,每次做吐司都會發生不一樣的狀況,最讓我頭大的是配方上總是寫著室溫後發約60分鐘,現在室溫約24度,我放進電鍋發酵約8-9分滿就必須花上80分鐘,室溫就必須更久了,而且明明一樣的配方一樣使用冷藏發酵,就會有不同的發酵結果,有時真的讓我蠻頭大的,看著進烤箱卻長不大的吐司,就會有很深的失落感~

    • To Lisa

      書上寫的時間只是參考值 不一樣的環境 不一樣的麵粉 不一樣的酵母 都會有不同的結果

      書上說60分 如果是第一次發酵 大概要在28-30度下發酵 才會那麼快 還要看其他的條件 如果書上使用那種速酵 使用中種冷藏 第一次發酵 我還是得等一個半到兩個小時的

      長不大的土司 應該還有其他原因 如果 混合 攪拌 發酵等 都沒出差錯 它只是發慢點 不會說 沒發好的

      放入電鍋發酵 你是如何操作 我是想到一個問題 如果是大同電鍋那種 下面的鐵板部份 如果很熱 還是說 你放入的溫度很熱 酵母就會被殺死 那也可能是發不好的原因之一

  12. 你好! 你麵包也自己做啊。。。真棒! 你家人多麼幸福啊。我也做過、不過很難管理溫度、做的不太好。。。冬天我們有kotatsu、那對發酵應該有幫助。。。

  13. 啊,謝謝指出重點,
    我就是看人家都用"冷藏中種"就照貓畫虎,
    原來星野生種打的麵團根本就不用冷藏,
    難怪手上有關星野的日文書裡都找不到甚麼冷藏法<—有夠傻了我,
    下星期再來作,屆時給您打報告.

  14. 好深奧不過真棒,
    最近做兩次土司都不滿意,
    尤其是第一次嘗試用"中種法",完全失敗,
    中種擺冰箱一夜後,整個是"死"的狀態,
    拿出提高溫度才慢慢甦醒,
    成品失敗,勉強好吃,
    看了這文又給我動力,
    要好好來找毛病了.

    **我用星野生種,每次打完拿進冰箱冷藏一夜,
    都發不起來,可能就是麵團溫度太低,生種沒醒過來囉?

    • To Jo 虫

      你是用星野去做冷藏中種嗎 我是用SAF 酵母的 前天做菠蘿 第一次發酵不到兩個小時 發得很好啊

      使用星野天然酵母所做的麵團 需要長時間室溫的發酵(19攝氏 需要15小時) 讓風味出來 它和SAF 這種酵母不同 發酵力沒那麼強 因為如果是SAF 同樣的溫度 可能兩小時 就發好了 所以如果你把這樣的麵團 放冷藏 那要發好多天吧 所以我不會去用星野做冷藏中種 因為它在長時間室溫的發酵 風味已經很棒了

      生種是指養好的天然酵母液 沒有加麵粉的 本來就是冷藏保存的 每天要拿出來 打開蓋子 搖 讓空氣進去 只要看有氣泡 就還是活的

      我對你上面的問題 不太明瞭 所以解說 希望有針對你的難題

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