老麵饅頭(冷藏法)

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又是女兒點的……

有一年回台 帶女兒到我們從小吃習慣的"包仔祿" 買東西

在清水寺附近小巷子 這個店是爸媽從日本時代 他們小時後就開始買的

那時候沒有網路 也沒有什麼人報導 就是一家淳樸實在的生意人家

沒有廣告 靠的是人的口碑 在

我們家鄉 吃習慣的人 就會像我家 一代傳一代 繼續吃下去

因為連美國長大的女兒 天天想著她們的台南水餃 口水都要流出來

 

有一次 買了她們的饅頭 女兒竟然在店裡 把一個哪麼大的饅頭都吃完

小時後的她 胃口很差的 食量非常少 我很吃驚 其實也是有原因的

她們的饅頭蒸好 你可以聞到老麵的香味

那種麵糰蒸熟的香味充滿整個店面

咬下去 有彈性 有嚼勁 有香味

難怪這個小老饕會對它另眼待呢!

 

水晶餃比較難複製 因為內餡的調味很難抓到 饅頭就比較簡單

這是女兒很愛吃的 做法也不難 這是我家常用的方法

自己覺得很好操作 拿出來和大家分享

 

這個做法 酵母很少 因為經過長期的發酵 有老麵的香味

為了怕老麵放室溫太久變酸 所以自己用衷和的方法

先在室溫發酵再放入冰箱冷藏過夜

這樣子讓麵糰在冰箱慢慢的發酵

夏天時也不怕麵糰過熱

隔天想做時就拿出來做 非常方便

其實酵母放太多來達到快速發酵

雖然省時間 但是口感並不好 酵味也會太強

讓一點酵母慢慢的發揮 這樣子的饅頭才好吃

不用酵母 麵粉和水就能產生天然酵母

所以不要擔心 這麼少的酵母會不會發的成?

會的 不要怕 所謂欲速則不達!

 

 老麵種

King Arthur all purpose  flour               200 公克(35%)

(蛋白質11.7%)

水(室溫)                                                            108 公克(19%)

酵母(Saf Red)                                                  1 公克(0.18%)

 主麵

King Arthur all purpose  flour                 370 公克(65%)

水                                                                      200 公克(35%)

酵母(Saf red)                                               1 公克(0.18%)

糖                                                                            40 公克(7%)

 

主麵中的水份 看室溫 要自己調節溫度 也許夏天要加點涼的水

打好的麵糰溫度 不能太高 攝氏26-27度差不多

 

水份百分比只是一個參考 使用不同的麵粉或者不同季節 濕度不同

我都會加以調整 完全看經驗 用手去摸麵糰 就知道

 

手邊沒有老麵 所以前一天晚上就開始製作

做完一批饅頭 可以留下老麵 這樣可以下次使用

女兒喜歡有點甜味 所以我有放一點糖

 

1. 老麵的材料混合好就可以 只要沒有乾粉就可以 放在室溫三小時

(我家大概攝氏20度) 然後放到冷藏室 至少八小時後 拿出來室內

放置一小時 讓老麵恢復活力

     老麵的發酵時間視季節 溼度 會有所不同

 

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這是一大早拿出來 打開起來看的樣子

因為天還沒亮 相機又設定錯誤 才會有這麼偏黃的照片!

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2.把主麵的材料放入攪拌缸 老麵稍微分成幾塊一起加入

  用 KitchenAid 攪拌五分鐘 打好的麵糰如下的照片 不是很平滑

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 3. 醒麵約十分鐘 再度啟動攪拌器 再打五分鐘 就比較光滑

    像下面的照片 然後拿出來工作台 揉得光滑點

      

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這樣的份量 我都切成兩塊 比較方便操作 下面是切成一半的橫切面

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 4. 切成一半後 讓它醒麵半小時左右 會比較容易操作

5. 把麵團擀薄 然後密實的捲起 像下面的照片 若不好操作 就等

    幾分鐘 不要硬擀 捲好後 用手把這麵糰滾均勻的長棍子

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6. 然後切成 八 到九塊 所以一共可做 16-18個 放在蒸籠上 再次

    醒麵 今天20度 放入warming drawer 以最低溫 等待一小時

    時間的長短 要自己判斷 各地的天氣不同 要看到饅頭 有發起

    按下去 有感覺胖胖的感覺

 

7. 我用冷水開始蒸 水滾後 蒸約15分 然後悶10 分開鍋 也不要太快

     讓熱氣慢慢出來 否則太大的氣溫對比 皮就會扁下去 不好看

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 竹蒸籠用不夠 鐵蒸籠也拿出來用 放的太多個 所以蒸好擠在一起

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 這批做成較長方形 整形 我不太講究

自家要吃的 媽媽們不要那麼辛苦

雖然樣子不工整 也沒關係 只要好吃 小孩都會捧場的

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 用手剝開 這是裡面的樣子

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 大口的吃吧 我喜歡包魚鬆 一起吃呢

女兒早餐一粒饅頭 一杯牛奶 一個荷包蛋  加上英式baked beans

真的是世界鎔爐的早餐呢 中西兼併!

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 這是利用一樣的麵糰 做成台南香菇肉包

女兒說 媽媽 這像萬川的包子 一模一樣呢

包子 我喜歡到萬川買 因為喜歡它的內餡味道

那兒還有女兒愛吃的台南椪餅呢 不能再想囉

台南的這些小吃 會讓人永難忘的

原來女兒都不想再和我回台灣渡假的

最近竟然主動說 她下次還要再去

問她為什麼 答案竟是 她想念台南的小吃!!

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66 thoughts on “老麵饅頭(冷藏法)

  1. 很久沒有蒸饅頭,最近蒸了覺得很奇怪
    發酵跟蒸都沒有問題,表面小心一點也不會有皺皮
    裡面也算很軟Q,只是感覺上不像記憶中的鬆,好像有點黏的感覺
    連做了二次,一次麵糰更乾硬一點,結果咬起來還是有點軟黏
    這是怎麼回事呢?可以借問一下嗎?(我試過水滾後蒸久一點到18分也是一樣耶!傷腦筋)

    • 我最近才做兩次呢 ㄧ樣的好吃 ㄧ樣的結果 不會有黏 就是ㄧ般的饅頭

      配方只是參考用 我若覺得乾 我都會再加水 不過應該不是原因

      蒸的話 我用冷水 就放進去 一起蒸 不是等水滾才蒸 我懷疑這也不是原因

      沒有看你做 要隔空想像囉

      你的蒸籠 蒸的時候 是不是有水掉下來 讓麵糰沾到水呢

      • 我覺得麵糰裡的水份不是問題,因為我做的兩個配方另一個是比較溼軟的,這個是比較乾的,都如此。所以我比較懷疑是鐵蒸籠的問題(我的竹蒸籠太小不適合做一般夾東西吃饅頭的尺吋),雖然我有用布把蓋子包住,也用冷水起蒸,第二次有比較好一點,表面也不會溼,看起來都很OK,只是咬下去比較黏,就是手捏會扁變solid,不會彈回來。印象中應該是要鬆開的。
        過二天再來試試

  2. christina您好!
    我很喜歡做麵食,最近發現老麵糰變酸了,做出來的饅頭是酸的,請問我的老麵還有救嗎?該如何處理才能恢復,讓做出來的饅頭不會酸呢?謝謝您!

  3. 親愛的christina:非常感恩你的分享,太棒了很好~~~~~~~吃.真期待還有南瓜…地瓜..芋頭….的食譜,因 為我不會抓比例.再次感謝您.

  4. Christina 您好!
    您這篇應該算是我的饅頭聖經,自從做了一次之後,我不再想嘗試別的做法,真的太棒了!很久沒做饅頭,昨天兒子懷念之前的饅頭夾蛋,開口要求我做,可見這配方多迷人!

  5. 是把老麵都用掉嗎?我這裡的麵粉好像只有高筋及低筋(其實也是猜的),本地麵粉,紙袋上就注著T45 及 T55 ,我只能胡亂配 . . . 饅頭是發得很好,可是用來做包子,蒸出來包子上的摺紋全看不到,不知是跟主麵粉的 1g 母粉有關系嗎?我前天做的,和你這方子差不多。老麵用1g 酵母,150g水,200g麵粉,做成的老麵也是水水的 . . . ,做主麵時沒用那 1g的酵母,所以又再上網找教學,等等就再動手,這次加 1g 的酵母在主麵粉裡試試,因為我把老麵留著 . . .明天看看成品如何再回來給你說一說 . . . . .

    • 這個我就是完全根據我這配方做 你可以試看看 T45 筋性太弱點吧 我上次買到法國的T55 甚至都覺得筋性不夠

      甚至做法國棍子剩下的老麵 我也隨意放進去 再加個主麵(有放酵母) 這樣而已

  6. Christina,

    你的馒头配方做法是我效法制作最成功的!太感恩了!!很欣赏你的blog!
    祝新春健康平安!

    一敬上

      • 昨天先做老麵,今天做主麵,告訴你一個好消息..照你的方法,我們今晚的晚餐就是饅頭夾蛋,超開心的!!因為我做出成品了,感謝你,我好有成就感喔,而且我沒有攪拌機,也沒有發酵箱,和溫度計,一切都用最原始的方式,只是發酵的時間會較常,很高興所以趕緊跟你分享,明天還要再做,只是我想把糖的部分改成鹽,所以想再請教您..這樣鹽會抑制發酵嗎?如果我要做多一點是不是老麵35%主麵65%這樣下去比例就可以?謝謝您!

        • 恭喜

          饅頭是最簡單的發酵麵糰 不需要攪拌機(不是靠攪拌 而是擀) 也不需要溫度計的

          糖會幫助發酵 鹽會議制發酵 而且不可能放那麼多的鹽(你說要把所有的糖改成鹽 是吧) 會很鹹的 改變老麵和主麵 和你只放鹽 並沒有絕大影響

          你不喜歡甜的 可以少放糖 不是以鹽來代替來解決

  7. 週末試了這個配方,這是我做過最好吃的饅頭。連不愛吃饅頭的女兒都吃了兩顆!最近上海的天氣有點涼,我睡覺前和的老麵,放在室溫,隔天一早起來打麵團,遛狗一小時回來剛好整形入蒸籠。滿屋的麥香,屋外下再大的雨都無所謂了!
    謝謝你喔!

  8. 做曼頭老麵的方法真是家家不同, 早前在internet看到孟老師的blog, 她的老麵要3天才長成, 我要待假期有時間再試做…

    你這方子比較方便, 要快快動手~

  9. Dear Christina,
    謝謝妳之前對Kitchenaid攪拌器的詳盡介紹,現在我也用costco買的550系列開心得攪麵團,很有成就感,也試了幾次您的配方,成品雖然沒有你的照片漂亮,但是滋味真的很不錯。
    昨天我也試了這個老面饅頭的配方,成品很有彈性,我和家人都很滿意。
    但是我有個不太明白的地方,想請教您,一般的麵包裡,最重要的成分不就是水,麵粉,酵母和鹽嗎?為什麼這個配方裡,好像沒有鹽的成分存在呢?

    Sharon

    • 嚴格來說 雖然麵包和中式鰻頭都有放酵母 如果你仔細去分析 從麵糰攪拌 發酵 整形 一直到’做好 他們兩者的製作方法 是非常的不一樣 如果你按照饅頭的作法去做麵包 我想做出的麵包 不是很可口的

      鹽有抑制酵母發酵 另外增加風味(平衡口感)等的作用 作麵包時 盡量不要把鹽直接加上酵母上 甚至有後鹽法 等攪拌一陣子 麵筋產生 才加入鹽分等的做法 打吐司麵糰 要打到很出筋 和饅頭完全不同
      鰻頭是靠擀壓成形 也是絕對的不同

      要比較兩種不同的做法 不同的食物 就像comparing apples to oranges. 如果你想要你的饅頭 有一點鹹味 你可以試看看加一點 但是要小心用量 因為我的酵母已經很微量 注意不要阻止發酵正常 就可以

  10. I tried your steam bun recipe yesterday. The Steam buns came out very soft. I should say too soft, nothing like yours. Also the skin is kind of wrinkle and bumpy, not smooth like your pictures. And not white color too. I wonder what went wrong. Do you think over mix the dough in Kitchen Aid mixer and let it rise to long will cause that problem? Please advise.

    Oh thanks again for the great green scallion pancake recipe. I now have made it over and over again for my family. It is a big hit.

    • You can’t overmix steamed bun dough. It is not like mixing pullman toast dough. It takes the rolling to make them smooth. Over-rising is another problem. Try again. It is really easy to make steamed buns.

      • Hi Christina, thanks for you quick response. May I substitute water with milk from your recipe? Any change in the measurement? Maybe that will whiten the steam buns. :) Mine came out off white. Not snowy white like yours.
        Also I have some left over 老麵種 in freezer that I like to use tonight to make the steam buns again. How do I calculate how much 老麵種 put in your above recipe? Your 老麵種 calls for 200g flour + 108g water + 1g active yeast = toatal weight 309g. Is that mean I will need to combine about 309g of my left over 老麵種 in to your main ingredients? sorry about all these questions. As you can tell I am very new in making breads and buns. I am so interested in learning the technic. Hope one day I can show my girls how to make some delicious Chinese buns.

        • 我的並沒有那麼白啊 我用的是沒有漂白的麵粉 不可能很白的 那是照片的偏差吧 用牛奶也可以 可能要多加點 需要自己判斷

          若是有剩下老麵 你可用20% 甚至40% 50% 都可以的 我說的百分比只和主麵團中的麵粉的百分比 多點老麵 你也可以減少一點主麵團中的酵母 自己玩玩看 做下紀錄 看做出的口感如何 做麵包時 我有時也很隨性的加上老麵 有經驗時 自己調整 用眼和手判斷麵團 做久了 你就會有經驗的

  11. Dear Christina
    拜讀老麵饅頭一文有不甚瞭解处請不吝指教
    —如何制作第一次的老麵且如何收臧?
    —文內所述"老麵種"與"主麵"差別為何?百分比是什麼
    意思?一定要用King Arthur All Purpose Flour 嗎?
    所謂 酵母是Active Dry Yeast嗎?
    —如何使用老麵和麵?不需另加鹼防酸嗎?
    —如何制作家庭食用麵包及其需要那些原料?如有
    Recipes 可否供我参考
    —謝謝 寄於Seattle

    • 配方已經寫在上面啊 百分比和實際重量都已寫出 百分比是方便 如果你要做不同的份量 可以自己去計算 所有的麵粉加起來 是百分之百 其他的材料是以它為基準計算

      上面說的老麵 材料配方 如何收藏都已經寫在上面 你可以這次留下一塊 一樣的收藏再冰箱 或者就根據上面做法 前一天先做起來 方法如上 寫的非常清楚

      yeast是用SAF instant yeast 在 Baker’s Catalogue 可以購買 你要用別的牌子的麵粉也可以 但是不同的麵粉 吸水的能力不同 品質也不同 根據上面的方法做 不需要加鹼粉 不會變酸的

      製作麵包所需材料 在我的很多文章都已經有詳述 包括器具 也有很多配方 請自己閱讀

    • This is my recipe. I do not make it in American measurements. The reasons are 用量杯等 不會準 天氣 溼度 甚至是衡量時 都會有偏差 所以想要烘培 磅秤是必備的工具之一

  12. Hi! I love 饅頭 and love your recipes, but can you give me this recipe in American measurements? I don’t have tools that measure 公克. Thanks!!!

  13. 謝謝您 看了您的 如何掌握麵糰溫度 以及最近的一些文章後 獲益良多 做麵包的樂趣除了因為麵包比外面的柔軟好吃 還有就是可以玩一些實驗 雖然我老公會怕我花太多時間做麵包 太累人 但不可否認 連他都認為自己做的麵包就是好吃 有台彎味 美國超市買不到

    有網友提到用烤箱220華氏來發酵麵糰 我想提供來自朋友的另一個方式 是將烤箱溫度設定200華氏 運轉三分鐘 即可關掉 再放入麵團進去發酵 所以烤箱內溫度並沒有真正達到200華氏 但是已經讓烤箱內溫度達到像夏天一樣 讓麵團可以快速發酵

    曾經試過幾次 這是沒有時間等2或3個鐘頭發酵時的應急法 (因為平常也喜歡用中種法 酵母量少 所以等待的時間都比較久)

    溫度對麵糰得影響真的滿大 還曾經因為烤箱在烤東西 土司模麵糰恰好放在烤箱出風口(瓦斯爐上)可以觀察到麵團在長大 連小朋友都好奇得不得了 必須不時替麵團換位置 讓麵團整體溫度平均發酵 不然就會一高一低地像山丘 可以讓小朋友感受到溫度對麵糰影響 不過此作法不是正確的方式 只是好玩用 麵糰對小朋友來說是蠻好玩得的 可以消磨時間 又可以教簡單的認字和數學

    看了您的文章後 發現做麵包可以教他們更多東西 非常感謝您的分享

    • 以前沒有warming drawer 我也是把烤箱熱到最低溫 不到華式100度 然後放麵團 第一次發酵平均都是攝氏28度左右而已 要看什麼麵團 所以不要用很高溫 來縮短第一次發酵的時間 口感會不一樣的 做麵包還是要有時間 我以前也寫過 麵包發酵時間 我同時做很多事情 也可出門 所以真正要用自己的時間 其實不多 因為麵團發酵時間 我沒有浪費掉 所以請你老公不用擔心 也沒那麼累 當你常做 自己可以把其他事也都安排很好 最重要是 像這樣的麵包 外面買不到

  14. Hi, 你好!
    我今天做了你這個配方饅頭, 好好吃喔….
    這是我做了許多次後, 第一次能做成功的饅頭耶….
    連我那27個月大的兒子也一口接一口的吃….
    實在是太高興了, 真是謝謝你!!!!!

  15. Christina,
    你真的是太有天分了
    我天天都看你的網誌喔

    上星期看了你的食譜 自己做蔥油餅 非常的成功
    我以前挑戰過饅頭 不過都沒有好的結果
    下星期 準備試試你的食譜

    謝謝你跟大家分享你的經驗和食譜!! 讓我也能在我的家中 製造一些家鄉的味道:)

      • 昨天試做了饅頭 沒有成功 做出來非常的紮實 應該是沒有發好
        這邊今早已經需要除霜了 (windshield) 而且我又住在地下室 所以昨天滿冷的
        如果我沒有warming drawer 怎麼樣發最好阿?
        我試了 把烤箱開到 220F 然後關掉 放一盆滾水 製造溼度 不過還是沒成功

        …. 我想吃饅頭!!!

        • 我不知道你的地下室是幾度 我家發酵的地點 差不多攝氏20 渡 溫度低 就要發得更久 我的warming drawer 應該有26-28度吧 放到烤箱 你要等它降溫後 才可放入 220華式 對發酵溫度 太高了 酵母會殺死的 還有滾水退溫了 還要再換一盆新的 要一直保持恆溫 你最好量一下你烤箱內是幾度 因為高溫已經把酵母殺死了 這個問題 我在計算麵團溫度 哪篇文章有提到 你可以去看一下

  16. 饅頭我老公的最愛, 還有剩的可以給我外帶一籠嗎?

    肉包肉包肉包!!!!!!! (大唱肉包歌)
    明年三月要回台灣一定要找機會去台南
    到時就要拜託Christina介紹啦

  17. 我記得小時候常有老兵推著腳踏車賣饅頭,我喜歡又大又圓的山東饅頭,吃它單純的麵粉香.

    姊姊的饅頭又勾起我的回憶…..
    天氣件件涼,熱熱的吃, 好幸福 ~ ^^

  18. 昨天中午,發了麵想要作饅頭,可能是發粉放少了吧,(我做饅頭比較隨性,很少去紀錄要放多少,懶人一個啦)因此老公回來的時候,還是沒有發好,我就臨時改作麵疙瘩湯給他吃,那個麵團就讓它繼續發,後來累了跑去睡覺,也都忘了,今早起來正準備來處理它,又被一個姊妹臨時找去幫忙,只好將它放進冰箱冷藏.今天是沒機會作它了,看到你的饅頭是用老麵來作,真是感恩喔! 那麼的即時出現,就相信,也更有信心讓我的老麵作成饅頭了.
    只是一個問題,老麵難道不會酸了嗎? 不需要放鹼在裡面嗎? 因為我一直都是發好了麵 ,就蒸的.
    以前看人用老麵作饅頭都是要放在鹼的.

    • 我這做法 不會變酸 因為酵母少 我不喜歡放鹼或是發粉的饅頭 但我不知道你的酵母量有多少 所以你要自己聞看看 若過酸還有方法 我會拿出一點 再餵養麵粉 就不會酸 再拿這個來和主麵混合那就不用放鹼

  19. 我好想手伸進去抓一個來吃喔!
    謝謝教學分享. 我也要把這個食譜學起來做饅頭夾豆腐乳配卡灰!!

    妳們下次回台南請記得幫我吃一碗虱目魚粥還有那個"桐仔米糕"啦!!!

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