How to make chapati

瓦斯爐上 漲得高高的印度chapati....

在印度的餅中 chapati 應該說是最健康 最適合現代人所需的食物

因為它是百分之百的全麥粉 不含任何油脂

材料只有全麥粉 鹽和水 也不去油炸 只是乾烘

它是北印度人常吃的一種主食

全麥麵粉的種類很多 拿來做chapati的麵粉 叫做atta

是把整粒麥子去石磨 磨得非常細的粉

而且不是像美國的很多麵粉是 enriched and malted

它純粹就是小麥去磨的很細而已 所以和美國的全麥粉

不僅麥的品種不同 成分也不太一樣

記得婆的別墅後面 有一大片花園 花園後還有菜園

再來就是小麥田和樹林 收割小麥後 請人用石磨 磨成麵粉

廚子就會拿來做chaptati

老爺的堂妹嫁過去孟買的公婆家 是印度的富豪

她婆家到現在都是當場磨粉拿來做餅的

這樣子 有最新鮮的粉 聽說風味更佳!

所以雖然是二十一世紀 還是有很多人追隨原始的方式來準備飲食的

住家附近方圓四哩內 我所知道的印度雜貨店就有五家 有一家的老闆

是我看過最會招呼客人的老闆

第一次看到他 雖然在店內的客人很多

但是他的觀察力很強的 知道我不是熟客(畢竟我不是印度人啊)

他就問我 Can I help you with something?

第二次去 在找chapatiflour 因為種類多 不知道那種好

他就建議買下面這種 他把店裡的所有chapati flour排名

他說 這個粉是真正的全麥粉 品質最好

用這個來做chapati 最好! 在印度店 看到好多不同的粉類

連各種豆子磨的粉也有 也看到semolina flour 真的是大開眼界!

這個粉 來自印度 chakki 就是石磨坊的意思

是石磨的粉喔 我都已經想到了喔 把它拿來做麵包 又是如何呢 又有得玩的了!

這個是印度人家庭都必備的tava 用來烤chapati 是鑄鐵的

它是一個有弧度 並不是平的 而是外面高過內部的鍋子

如果沒有這個 可以用厚的鑄鐵鍋(cast-iron skillet)或是比較厚的平底鍋代替

女兒覺得這個是一個很cool 的器具!

材料非常簡單 這一份材料

像我家胃口小 夠三個人吃 胃口大一點

可能是兩個人吧(食量大的 半杯粉 一個人份)

因為這是全麥粉 吃上兩張餅 都已經八分飽了

因為纖維(fiber)多而且也非常營養 所以很快就會飽足 我想是減肥者很好的選擇

atta flour                   1 杯

溫水                           約半杯(要自行調整)

海鹽                           1/4 – 1/2 小匙

海鹽只是調味用 不放也不影響成品

1. 把粉和鹽放入大容器 混合均勻

2. 把溫水慢慢倒入 一面倒 一面用手拌勻 整體拌勻 拿到工作台

3. 把麵團揉得非常光滑 大概5-8 分 這個麵糰必須非常柔軟 但不

粘手(pliable but not sticky)

 

我做的份量少 用手揉就足足有餘了 若做的份量大 也可用攪拌器

或是食物處理機 不過這個餅要熱食 所以也不適合做太多

4. 醒麵至少一小時 這個步驟可以讓麵糰更柔軟 非常重要 因為是

全麥 甚至中午做好 晚上才烤 也可以的

我沒有手力 這是女兒揉好的麵糰 右邊就是atta flour

5. 醒麵後 再次揉麵 會更光滑 可以分割成6 到8 小塊

6. 麵糰在兩手掌(palm)中滾圓 然後壓扁成圓形 沾上atta flour

7. 工作台和擀麵棍沾上atta flour 把麵皮 擀成均勻且薄的圓形

8. 預熱tava或是平底鍋 很熱以後 把桿好的麵皮放進去烤 看到有氣

泡(air bubble) 翻起來看 會有小小的棕色點 就翻面 讓另一面也

烤到有氣泡且有小小的棕色點(brown spot)

9. 準備一把長手把的夾子(tong) 把有氣泡的chapati 放到開火的

瓦斯爐上 下面就是丟到瓦斯爐上面後 chapati 會開始puff up

成一個大球 火不能太小 火的強度夠 瞬間 它就會膨脹

chapati遇到很熱的火 就會開始膨脹

看到這模糊的照片 是因為熱度的蒸汽 chapati 漲到一半了

快要全部中空了

側面來看 這個已經全部漲好了 火越大 漲得越快 但要小心不燒焦

所以烤到一半 只是幾秒的時間 要翻面 動作要快

離火後 它就會消氣 變成扁平的餅了

可以沾上印度的ghee(無水奶油)或一般奶油 也可以

或是像我家 我們都不沾任何油 可以吃到麥香

除了以上用火去烤以外

還有一種方法 就是直接在tava上 拿一個炒菜的煎匙(台語 就是spatula)

以適當的力去壓 chapati也會膨脹 但是所用的力道 要適當

對新手可能會比較難掌控 所以建議 直接丟到火去烤比較容易!

上面的餅 是女兒幫我放到火上烤

看到餅瞬間彭漲 她覺得好好玩呢 就像河豚!

這個餅是要趁熱吃 所以在印度 都是廚子在廚房

根據女主人的指令才做餅

現擀現烤 若一下做太多 必須放在有蓋子的容器保溫 因為冷了 就不好吃了

剝開這個餅 非常薄的皮 完全中空 沾上印度咖哩 非常美味

這個照片又是晚餐 在黃色的燈光之下

傻瓜相機 就只能這樣子的品質囉

除了配印度菜 我覺得把它捲餅 包上滷牛肉還是燒鴨 也是可以的

還是做成西式的sandwich wrap 也是很好的選擇呢!