吃糖知糖

您對每天用得到的糖了解有多少?

幾乎每個人每天都會食用糖 現在的糖種類很多  今天就簡短介紹

一下它們的差別和用途!

1. 細糖

平常我們最常看到的就是細白糖 北美叫做granulated sugar

英國應該是稱做 castor sugar吧? 這是最精緻的(refined)糖 它可能

是來自甘蔗或甜菜根(beets) 必須看包裝說明 這種糖會甜 但是經過

加工漂白後 並沒有特殊的味道 也是最常被使用的糖 它因粗細 還有

更細的叫做superfine granulated sugar

 

從細白糖雪白的顏色 就知道這是有經過漂白的糖 因為甘蔗的原汁並沒有

那麼白 所以現在還有一種糖 是沒有經過漂白 只是從甘蔗原汁蒸發製造

成和白糖一樣的細顆粒(crystal) 這種糖有兩種 有一種取自有機的甘蔗

這也是我現在 如果需要使用細糖的選擇 北美的超市有很多不同的品牌

都有這樣的產品

 這個是前一陣子從Costco買的 一般超市的價格比較不友善

這就是沒有漂白的糖 應該有的顏色 從白色的瓷器就可看出 它不是白色的

做甜點 麵包 打蛋白霜(meringue)等 都可以使用這種糖來代替一般的白糖

 

2. 糖粉

這種糖是把漂白後的白糖 磨得更細 然後加上玉米粉 所以它很輕 一般稱做

powdered sugar, confectioner’s sugar or icing sugar 通常用來做icing

 frosting 就是和奶油一起打等 用來塗抹蛋糕等 做菠蘿麵包上的菠蘿皮也是

用這種糖 因為它很輕 所以容易和其他材料融合 就營養價值而言 是屬於過分

精緻的糖

 

3. Brown sugar

 北美的超市 常可看到叫做light brown sugar 或 dark brown sugar 是比

細糖粗 它是白糖(granulated suagr) 加上糖蜜(molasses)後的產品 加的

比較多的 顏色就較深 稱做dark brown sugar 味道比較強烈 通常食譜中

會指示用哪個種類 這種糖通常用在美式點心 這種糖放久因為乾燥很容易結硬

我個人而言 並不喜歡這種糖 因為覺得有點微酸味 我在其他國家 並未看到

這種糖 好像是美國的特有產品吧 它和台灣的二砂糖 不太一樣的 比二砂糖

還要細 味道也不一樣

 

4. 粗糖

把這種糖稱做粗糖 是因為它的顆粒比較大 和細糖有所區分 最常見到的叫做

英國稱做Demerara sugar 因為最先是產自Guyana的Demarara 在美國則

稱做Turbinado sugar 或 sugar in the raw 大都來自夏威夷 下面這個

牌子叫做Sugar in the Raw 可以從包裝上看到 它是使用夏威夷毛伊島的甘蔗

生產的 這種甘蔗是長在火山的土壤 這是unrefined sugar 我喜歡它的香味

和原味 這個也是從Costco 買的 外面的價格也是超不友善的

它有很漂亮的金黃色 這種未精緻處理的糖 可以加在咖啡 茶 甜點 像前陣子

做的糖甘藷 蜜紅豆 蜜栗子等 我都使用這種糖 我對食材的選擇 偏愛少加工

未漂白 沒有防腐劑的食材 也就是未經過精緻的處理過的食材 這種糖就是

當中之一 加上它有明示材料的產地 讓人比較安心

 這是Sugar in the Raw (or Turbinado )和台灣二砂糖的比較 右邊是Sugar

in the Raw 左邊是台糖的二砂糖 可以看出右邊的糖 顆粒較大 而且較金黃

台灣的二砂糖 顆粒比較小 顏色偏灰 以前在台灣都喜歡二砂糖 媽媽煮滷肉

也是加入二砂糖 不過現在台灣的甘蔗產量已不如以前 台灣不再是砂糖王國

到底現在的原材料來自那兒 我也不清楚呢?

 

5. 冰糖

記得小時後 看到訂婚還是結婚的禮品內都有很大塊的白色冰糖 這裡不再說明

冰糖如何製作 通常白色冰糖細一點的顆粒 可加在咖啡或糖 因為比較沒有

酸味 現在還有加入焦糖 成為紅冰糖 是咖啡店常見的 價格也較高昂 下面

照片 右方是紅冰糖 左邊是一般白色的冰糖

記得以前第一次在巴黎的Fauchon看到 sugar in a stick 就是把這種白或紅的

冰糖 放在一個細木條上 很漂亮的木頭 記得上面還有一個圓球 包裝精美 女兒

小時後 喜歡拿著 含在嘴裡 其實它只是上面的產品所引申出來更高級的產品

而已 讓客人一面喝咖啡或茶 放入糖棒 可以慢慢溶化而已!

 

6. 楓糖(maple sugar)

顧名思義 這是楓糖漿製造的糖 一般店很少看到 是做甜點 為了加強楓糖味道

所加入的 很多食品 話說是楓糖味道 消費者還是要小心看包裝的原料

說明 很多只是加上人工的楓糖味 甚至利用人工顏色 讓它色彩較黑而已 並不

是真正的楓糖 這種楓糖 一磅 就要索價17元美元以上呢

 

這兒只有介紹固體的糖和美國常見的糖 不介紹台灣日本盛行的黑糖 另外還有

很多糖類的代用品或糖漿 它們有不同的用途或者也可取代一般的蔗糖 每天我們

吃進去肚子的東西 我喜歡知道它的來源 產地和成分 不喜歡吃下不知來源的

食物 也許有人說我龜毛 但是生在這個時代 食物已經不再和我們小時後吃的

那麼簡單的從產地到餐桌 可以清楚的知道內容物 它的當中已經經過太多的

處理 所以只能自己更加要求 選擇自然和不經過太多加工的食物 以及盡量

取得最新鮮的食材!