我家蔥油餅 green onion pancake

Posted on 6 一月, 2009 by christina

家人愛吃的…..

用手剝起來準備吃囉

中國的蔥油餅和印度的餅很類似這種簡單的家常菜

經常是我家週末的午餐一張餅一碗酸辣湯一些小菜

這樣子就可以打發一頓飯了

通常我會多做一點擀好後一張張包好放冷凍庫

以後要吃時直接煎非常方便!!

做過的配方和方法不少這是我們全家最認同的配方

也可傳授女兒的蔥油餅!!

中筋麵粉 100%

滾熱的水 50%

冷水 20%

鹽 2%

蔥末

豬油或沙拉油

1. 把麵粉和鹽放在攪拌缸慢慢倒入熱水且用筷子快速撥散

目的是要平均的燙麵

2. 接著把冷水也平均的倒入燙麵中

3. 把攪拌缸裝入攪拌機先以flat beater(漿狀攪拌器) 把麵糰拌均勻就可以

4. 換成dough hook(勾狀攪拌器)把麵糰攪拌到很柔軟光滑就像上面的照片

5. 把麵糰拿出來在工作檯上最後用手揉到光滑通常一兩分鐘即可

目的要確定麵糰有整體光滑避免機器有漏掉的地方

6. 把麵糰蓋上保鮮膜放置醒麵半小時

7. 整成長條形狀這時看到的麵糰非常光滑

分割成九十到一百二十公克的小麵糰可視個人喜愛做成適當大小

8. 把麵糰擀成圓形先塗上一層薄油再撒上蔥末

9.把麵糰捲緊捲起注意不要讓油和蔥溢出然後捲繞成螺旋狀

10. 再次讓麵糰再休息半小時然後擀薄

喜歡有嚼勁感就不要擀太薄喜歡酥脆一點就可擀薄一點

11. 預熱一個厚鍋抹上一點油我都是用鑄鐵鍋cast-iron skillet

加熱較平均放入蔥油餅以中小火慢慢烙熟表皮有焦黃狀

12.剩下麵糰就一張張擀好冷凍隨時都有餅可以吃

沒有KitchenAid攪拌器利用雙手也可以

因為這不像麵包的麵糰不需那樣的筋性

塗上一點點的豬油比抹上很多的沙拉油還好吃通常我做肉躁時冷藏隔夜

我把上面的油取出平常拌麵或做蔥油餅時用奶油刀抹上薄薄的一層

非常好用

若沒有這樣的豬油也可把早餐的培根煎到油逼出取出油

冷藏後也是可以的還可把煎脆的培根切碎和蔥一起放入也很好吃

但是家人不喜歡肉所以我就不用培根了

配方使用King Arthur 的 all-prupose flour 這樣的水份恰好

不同麵粉也許需加以調整所以冷水不要全部放入麵糰必需是很柔軟光滑

但不黏手這樣的蔥油餅才不會硬實!!

使用鵝油香蔥的蔥油餅請閱讀我家蔥油餅-鵝油香蔥版

47 thoughts on “我家蔥油餅 green onion pancake”

Nana on 11 九月, 2014 於 5:56 上午 said:

Christina想請問如果是做完肉躁後的油留下來，必須要放冰庫嗎？放冰箱會不會壞？

（對不起有點愚蠢的問題…不過最近我一堆東西都堆冰庫，像是煮多的高湯阿等等…就想說等到要用的時候再解凍就可以了。不知道這樣做是不是對的）

Reply ↓
- christina on 11 九月, 2014 於 10:01 上午 said:
  
  除了說麵包蔥油餅一次做得冷凍這種東西量不大我只放在冷藏庫但也要快快用完會發霉的我只是用了一包小的絞肉不到一磅趕快就做了蔥油餅盡量用掉
  
  Reply ↓
maomeeja on 11 五月, 2012 於 9:45 上午 said:

自從得到你的黃金比例食譜，已經做了好幾次，真的簡單又美味！太謝謝 Christina 如此造福人群了！！＊用力鞠躬＊～請問，我可不可以在我的部落格中分享這個食譜？我會說明原創作者並且加上引用的連結的。不過，如果 for whatever reason 不方便，也請直說沒關係 ^_^
Thanks a million again!!!

Reply ↓
- christina on 11 五月, 2012 於 12:13 下午 said:
  
  有寫出引用的連結和原作者那就ok
  不客氣很高興知道你們也喜歡
  
  Reply ↓
  - maomeeja on 11 五月, 2012 於 1:38 下午 said:
    
    那就太謝謝 Christina 了！！＊用力鞠躬＊～～
    
    Reply ↓
Abrian on 28 四月, 2012 於 3:06 下午 said:

好主意！每次燒排骨湯或滷肉時，冷藏後的一層厚厚的白色豬油可以用來做菜，譬如拌麵或加入蔥油餅。謝謝上傳。

Reply ↓
- christina on 2 五月, 2012 於 1:38 下午 said:
  
  不客氣
  
  Reply ↓
Jessica on 28 八月, 2011 於 4:14 下午 said:

Hi Christina,

I am glad that I found your blog. I followed different instruction (http://www.youtube.com/watch?v=PTZPDa0wiqQ) three times but not very sucessful in making the dough. The dough was too sticky to handle. The BIG problem was after I put the dough in the plastic bag to rest, it came out “broken" when I tried to knead it. There wasn’t gluten developed at all. The difference between yours and hers was the kneading after the flour formed a lump. Do you happen to know why there is no gluten in my dough? I definitely will try yours some day. Thanks.

Jessica

Reply ↓
- christina on 28 八月, 2011 於 7:52 下午 said:
  
  You should be able to develop gulten if you follow my recipe unless you used cake flour that is very weak in gluten or you did not knead enough.
  
  Hope it will work for you.
  
  Reply ↓
  - Jessica on 9 九月, 2011 於 11:54 上午 said:
    
    Christina,
    
    I made it several days ago. The dough was much better than what I made befoere. I let my KA knead the dough for a while since I thought the longer you knead it, the better the product will be. It turned out too chewy. And it was tooo hard to chew when it was cold. Did I overknead it? Thanks.
    
    Jessica
    
    Reply ↓
    - christina on 9 九月, 2011 於 7:05 下午 said:
      
      怎麼這樣呢我想你是攪拌過度這個不像做麵包不用攪拌出筋我應該是攪拌沒有幾分鐘而已吧只要混合均勻後來揉到表面光滑就可以了
      
      Reply ↓
Patricia Chang on 23 八月, 2011 於 8:39 下午 said:

感謝您的分享,這個比例真的如您所說的是蔥油餅中的黃金比例啊!!
上週末我們去宜蘭三星鄉拔蔥並體驗DIY蔥油餅,當時示範老師說的比例正好跟您說的是一樣的!!
昨晚試做了,也許是醒麵時間(少於30分鐘)不夠長吃起來有些硬,不過還是很好吃一片吃完就飽了真的很扎實

Reply ↓
- christina on 23 八月, 2011 於 9:12 下午 said:
  
  這個一直是自家的配方好久了而且也不油因為看到太多的食譜和外賣的都太油才會想做一個適合自己家人吃的蔥油餅
  
  如果有根據我的做法應該不可能會是硬的那你的水比例可能就不對要看自己使用麵粉的吸水力如何麵糰該是軟的
  
  Reply ↓
  - Patricia Chang on 23 八月, 2011 於 11:50 下午 said:
    
    您這麼說才讓我想起,我的水的確沒有全用上!!!冷水先倒了一些進去後發現越揉越黏,後來好一點了之後就沒再繼續加水了,原來是水加不夠
    感謝您的回覆,自從發現您的部落格後,覺得自己在茫茫網路的大海中尋找到一位生活上的良師,很喜歡您對家人對生活對喜歡的事務的那種執著及不馬虎的認真態度
    
    Reply ↓
    - christina on 24 八月, 2011 於 6:13 上午 said:
      
      不客氣
      
      聽到你的描述我就猜有可能水不夠因為我的配方吃起來你看照片應該不是扎實而是外表酥脆內面又有嚼勁的口感你在試看看也有可能台灣濕度太高而且我們使用的麵粉不同但是本質上這個麵糰摸起來是很軟的但又不黏這樣子才對
      
      Reply ↓
may on 5 七月, 2011 於 10:59 上午 said:

這蔥油餅食譜是我試過N篇食譜中最好吃、也最好操作、不油手又健康的食譜

我用了500g 麵粉、第一次上工的 KitchenAid 600攪拌器 (是為了學作土司而買, 土司未研究好無法開工、倒是蔥油餅做了好幾次～～)、沒想到作蔥油餅可以如此輕鬆、優雅呢！多吃幾片也不罪惡、因為一點都不油！

要層次多一些呢、就是像您上述步驟9的地方、繞螺旋狀前讓長條狀麵糰稍稍鬆弛一下、盡量拉長比較好繞、且要多繞幾圈是吧？我做出來的層次很多ㄟ、家人都很讚賞、（終於雪恥ㄌ）大成功、感謝聰慧的 Christina 囉 !!

Reply ↓
- christina on 5 七月, 2011 於 11:39 上午 said:
  
  沒錯 may 學以致用融會貫通這樣子也是你家的蔥油餅了這個餅真的不油又好吃外賣的通常油膩膩的真的有損健康
  
  擀薄點(不破裂為前提) 拉長點多捲幾圈等都會讓層次多至於怎樣最好吃那就因人而異自己去調整有人喜歡脆薄有人喜歡內面有點咬勁的口感
  
  既然有pro 600 可以多做點冷凍起來隨時都有得吃非常方便
  
  Reply ↓
Monica on 28 八月, 2010 於 12:42 下午 said:

對了, 忘了補充, 我是用lard, 真的只要一點點而已, 不會太油, 這是我第二次做蔥油餅, 第一次很失敗, 可能水太多, 麵團軟的一直黏在手上, 根本下不了鍋, 而且也很油. 你的版本好多了! 🙂

Reply ↓
- christina on 28 八月, 2010 於 2:16 下午 said:
  
  如果有自己的豬油會比外面的好我的是"廢物利用" 就是炒好肉燥隔天想把油拿掉留起來利用因為又有油蔥的味道所以很香
  
  豬油膽固醇比較高但還是比牛油低最好的可用鵝油或鴨油若你可買得到
  
  Reply ↓
Monica on 28 八月, 2010 於 12:39 下午 said:

非常謝謝你的食譜! 我剛剛做完, 雖然層次不多(我大概裹蔥的時候桿得不夠薄), 不過味道跟口感都很棒! 我的未婚夫吃完了一張說, “I’m so glad that you are marrying me!" 我們家也是都用King Arthur flour的, 我未婚夫喜歡自己做麵包, pasta, 還有pizza. King Arthur的網站也有很棒的甜點食譜, 去年我照他們的食譜做了ginger bread cookie, 同事都讚不絕口, 不相信我是第一次做. 🙂

Reply ↓
- christina on 28 八月, 2010 於 2:13 下午 said:
  
  So glad to hear that! It is really easy to make this. 呵呵我家的先生也經常這樣說啊
  
  層次不多就是擀得不夠薄捲起來的層次不夠多多練習就會了
  
  Reply ↓
christina on 26 五月, 2010 於 7:02 上午 said:

To Sammi

Glad to hear that you have made it! One more tip. When you add hot water to the flour, don’t pour it all at once to make it into a lump. You have to use a pair of chopsticks to quickly stir the flour so that the flour gets “hot water" evenly. This is a very good recipe. I have been making it for many years. I always make extras to freeze. It is very convenient when you don’t have time to cook. Just take them out from the freezer and put on a hot pan. No need to defrost first.

Reply ↓
Sammi on 25 五月, 2010 於 7:49 上午 said:

Hi Christina.

Thanks for posting the Scallion pancake recipe. I tried it last night. The dough is so sticky, I couldn’t barely do anything with it. I could not get it to look smooth like yours. I tried adding more flour, it is still very sticky. Please advise.

Reply ↓
- christina on 25 五月, 2010 於 8:30 上午 said:
  
  I have made this all the time. I can’t imagine your dough to be sticky. I need to ask you a few questions. Where do you live? Is it very humid there? What kind of flour do you use, the brand and the type? Did you weigh your ingredients?
  
  If you use 500 grams of King Arthur all-purpose unbleached flour, you need 250 grams of hot water and 100 grams of cold water and 10 grams of salt. Do not pour all of the cold water at once. Add to see if you need it all.
  
  I used King Arthur all purpose flour and I live in Chicago. With this flour and the weather here, I can recreate this recipe a miilion times to be just like the photos you saw above. In summer when the weather is humid, you may need a little bit less cold water, but not much less. I always weigh my ingredients. Measuring cups and spoons are not accurate enough.
  
  Hope these will help you.
  
  Reply ↓
- Sammi on 25 五月, 2010 於 11:37 上午 said:
  
  Thanks for your quick response. I live in New York. Yesterday was not humid, actually it was pretty cool. I use GOLD Medal all purpose flour. I weighted about 300g flour, 150g boiled water, 60g cold water, 6g salt. Maybe I missed a step in somewhere. After I mixed in the hot water into flour, do I have to wait for awhile before I add cold water? I put in cold water immediately after I mixed the flour with hot water. I then use Kitchen Aid to knead the dough. The dough get so sticky, I ended up put it in refridgerator. Do you think I can still use it?
  
  Reply ↓
  - christina on 25 五月, 2010 於 1:44 下午 said:
    
    You can add the cold water immediately after the hot water. That is one of the key point. Different flour absorbs water differently. I do not know what the protein level of Gold Medal flour is. The weather is not the culprit. If you are still using the same flour, I suggest you slowly add the cold water until the consistency you saw on my post. The dough should be very soft and not sticky to handle.
    
    This recipe is an excellent one. We enjoy it a lot. You should have very delicious green onion pancakes. Please try again. Bon Appitit!!
    
    Reply ↓
  - Sammi on 26 五月, 2010 於 6:31 上午 said:
    
    Thank you for the tips. I took out the dough from the refrigerator last evening, and it was a lot better to handle when it is cool. I was able to make few scallion pancakes. It was a success. They are delicious!! My husbands and kids love them and requested for more. I will try to watch out on how much water to put in in the future. Thank you so much for share this recipe with us.
    
    Reply ↓
Serena on 19 十二月, 2009 於 9:31 下午 said:

Hi,
無意中發現你的blog 很喜歡看但第一次留言想請問你你蔥油餅的比例如何算如麵粉100% 滾熱的水 50% 等等是指 100g, 50ml嗎? 因單位不同有點confuse me. 可否解釋一下? 我看好像沒人有疑問有點不好意思我很喜歡吃蔥油餅我住中加州也想自己做做看謝謝!

Reply ↓
- christina on 20 十二月, 2009 於 11:25 上午 said:
  
  歡迎你來沒關係請發問
  
  這就像烘培百分比我是用重量來算的如果麵粉是100公克而水是50% 那就是50公克如此以推希望這樣有回答你的問題
  
  Reply ↓
YY on 11 十一月, 2009 於 6:40 下午 said:

真是太感謝你了，尤其是你提供的照片和一些秘訣，今天做了之後，果然好吃！ ^^b

Reply ↓
- christina on 11 十一月, 2009 於 7:14 下午 said:
  
  You are welcome. 高興知道你有做成功很好吃對不對也很簡單的多做點我們都冷凍起來隨時可吃
  
  Reply ↓
leina on 1 十一月, 2009 於 11:42 上午 said:

紅燒肉或肉燥上面的那一層油通常我都刮掉且丟掉
沒想到你是留起來在做蔥油餅用
真的是很創意,下回我也要留下來做蔥油餅

謝謝啦真的是要好好的一篇篇回去看你的文章
會有很多寶貝的好棒喔

愛抄襲就讓人去抄襲吧反正上面的知道是你的創作就好了
不要在放在心上我們學著你的做法也是在抄襲啊呵呵
換一個角度看開心開心祝福你創作更多喔
這樣讓我們 “抄襲" 的就可以更多了哈哈哈

Reply ↓
- christina on 1 十一月, 2009 於 11:51 上午 said:
  
  我查過豬油雞鴨的油都比奶油的飽和脂肪低好多其實豬油不像想像中的不好蔬菜油卡洛里還比較高我只抹很薄的一層所以比用很多的蔬菜油其實是比較健康的這個餅我們覺得很好吃麵團中也沒有油所以算是比外面賣的蔥油餅健康很多你可試看看我還有很多台灣小吃或其他文章都是我覺得不錯的我才會拿出來分享希望別人也會在家享受我們喜歡的食物這不算是抄襲啦很多有心人會來告訴我她們也喜歡或者在blog中有連結這樣就有尊重作者了
  
  Reply ↓
christina on 13 四月, 2009 於 3:53 下午 said:

To yufei

很高興知道我家的傳家配方也變成你家的傳家配方喔歡迎繼續來挖寶

Reply ↓
yufei on 13 四月, 2009 於 2:34 下午 said:

用了你的配方做了一些蔥油餅帶到朋友家吃
朋友們都第一次吃到, 大家都好愛搶光光
餅的texture好好, 這個也被我帶走, 當我家的傳家蔥油餅配方! 🙂

Reply ↓
April on 9 一月, 2009 於 6:32 下午 said:

我以前也是做油累累的蔥油餅，下次應該來試試你這個，看起來較不油

Reply ↓
- christina on 9 一月, 2009 於 9:27 下午 said:
  
  To April,
  
  我覺得用液狀的油比較會流出然後油膩膩的用肉燥的油放冰箱後不是液狀了只要塗一層薄薄的就夠了也是很脆好吃
  另一重點是用厚的cast-iron skillet
  
  Reply ↓
Iceheartbelle on 7 一月, 2009 於 5:10 下午 said:

Christina家吃的到這種簡單卻費工的美味,孩子跟著母親學習,也是幸福呢

Reply ↓
- christina on 7 一月, 2009 於 7:47 下午 said:
  
  To Iceheartbelle,
  
  希望有一天她也能這樣子和她的小孩一起做
  
  Reply ↓
小艷 on 7 一月, 2009 於 6:21 上午 said:

水水水
夠水的餅

妳真勤勞
且樣樣行

我做過一次蔥油餅
滿手油膩
一次就被嚇到了

Reply ↓
- christina on 7 一月, 2009 於 7:30 上午 said:
  
  To 小艷
  
  這個並不油你可試看看
  第一麵糰中只有麵粉水和鹽
  第二抹在麵皮上的豬油真的是很薄很薄的一層而已
  第三在鑄鐵鍋烙因散熱好用油抹好鍋子多餘的都可擦掉
  這樣子不會像外面賣的油膩膩的然後我家的小菜都是像小黃瓜泡菜之類的又清爽
  
  Reply ↓
Sophie on 7 一月, 2009 於 2:59 上午 said:

真如同妳電話中說的
蔥油餅看起來真是香酥美味….
難怪妳女兒會指定要當家傳美食啦!

Reply ↓
- christina on 7 一月, 2009 於 7:24 上午 said:
  
  To Sophie,
  
  他們就是要媽媽親手做的味道沒辦法大概上輩子欠他們的
  
  Reply ↓
Ping on 7 一月, 2009 於 1:24 上午 said:

中式麵食裏, 饅頭和葱油餅是公認看起來最簡單但卻最不容易做好的. 你都可以操之易如反掌, 可見除了天生聰穎外, 勤勞的不斷練習"做", 我想一定是你的成功之道. 這點在台北的我們, 還真被隨時隨地可獲得美食的優渥環境慣壞了!

Reply ↓
- christina on 7 一月, 2009 於 7:19 上午 said:
  
  To Ping,
  
  就同你所說的在這兒想要吃好一點就得勤勞在加州度假時吃了三次蔥油餅可是一回家家人還是喜愛媽媽自己做的
  
  Reply ↓
なちゃん on 7 一月, 2009 於 12:46 上午 said:

這個看來好像很簡單我會做做看的!
3Q

Reply ↓
- christina on 7 一月, 2009 於 7:16 上午 said:
  
  To Na-chan,
  
  這個真的不難而且是我覺得很棒的黃金比例也不油你一定會的
  
  Reply ↓