有感於在美國大都使用KitchenAid的攪拌器
因此最近打麵糰時 就順便照了照片 這樣更清楚點
下面都是打1200公克的麵糰 這是指麵糰總重量 不是麵粉重量
不同的麵粉 不同成份的麵糰 不同的氣溫 不同的機器
還有不同的麵糰重量 都會影響攪拌的時間
所以下面的數據只供參考
先說明 我使用的是KitchenAid Professional 600
也就是575-watt的攪拌器 這是KA 所生產最大馬力的攪拌器
如果你是買自William Sonoma的 Professional 610
(**4/12/12 現在又有一台新的7-qt機器上市)
我問過KitchenAid 的公司 這兩台是一樣的馬力
只是William Sonoma有特別的要求 只有一點小小不同
但是攪拌能力 是完全一樣的
今天打的是一條1200公克的白土司 用的是中種冷藏法
我家的白土司配方 都很簡單
只有麵粉(King Arthur bread flour)
酵母 糖 鹽 水 和發酵奶油
不是那種高油 高糖份的麵糰
大都用70-30的中種冷藏法
前一天晚上 把中種的麵粉 水 酵母 和鹽放入攪拌缸
只用paddle attachment 用2速攪拌 看到材料混合均勻就可以
這個份量 應該兩 三分鐘即可 就像下面的照片
放在室溫約半小時到一小時 要看氣溫決定 就放入冰箱冷藏到18小時
隔天拿出來時 看到有顯著的不同
裡面的組織如上
冬天的話 可以先將中種拿出在室溫半小時到一小時
免得溫度太低 影響最後麵糰的溫度
把主材料除了奶油放入攪拌缸 先稍微攪拌混合
再把中種稍微剝小塊 大概三四塊吧
如果中種和主麪糰不易拌勻 可以分兩三次放入中種
拌勻了 再加入 也就是不要一次丟入所有的中種麵糰 因為兩種硬度不同
使用dough hook 2速打12-14分
請參考KA操作手冊 KA建議用2速 且時間有限制 我的操作時間
只是我應用於我的機器 操作時 並無怪聲音也無怪味道產生 機器正常的
狀態下操作 如果你有不同的狀況 請自己三思才決定 免得機器燒掉
加入奶油 再打約6 -8分
最後4速(看住 如果必要的話 且抓住機器 免得危險 我的機器是不需要抓住的)打約2-4分
以上時間不是固定 要隨機應變
下面的照片是打好的麵糰的近照 非常柔細 平滑 光亮
最後的目的如下的薄膜
自己要拉薄膜還要照相 有點困難度
其實今天的薄膜比照片上的還可以更薄喔 這張照片表現的還不夠
下面是整成一個圓形 準備基本發酵
第一次發酵後 從側面看組織
還要經過切割成六等份 中間發酵半小時 最後擀捲兩次等詳細步驟
放到三能32兩的帶蓋吐司模 發到約八 九分滿
為什麼寫個八 九分 因為不同的麵粉還是不同成份的麵糰 都有不同的依據
有的後發力很強 所以要靠自己的經驗和判斷
用的是KitchenAid的一般烤箱 這個烤箱用了三年 摸清楚了它的特性
事先預熱到華式450度
然後用華式425度烤了48分左右 是我最喜愛的表皮程度
這是今天的成品
其實土司不難做 只要抓到重點 方法對
每次就可以有很穩定的土司品質 發到高高的滿模 不是困難的事
把做好一條美味的土司 當作今年的new year resolution 吧
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Maison de Christina 
謝謝您的回應, 我了解了! 半條土司指的是12兩烤模烤出來的土司, 24兩烤模是一條土司, 因家人都習慣這麼說, 所以就這麼寫了, 所以用300g麵粉做出來的土司, 含鹽量是6g沒錯.
家人愛吃土司這點比較傷腦筋, 土司不像滷肉, 青菜那樣有明顯鹹味, 他喜歡米食和麵食, 總把土司當飯吃, 一次吃個3~4片, 我以前不曾做過麵包, 不知道麵包中的含鹽量, 最近看食譜才發現麵包對高血壓病人而言算是高鹽飲食了! 但如果因為這樣而限制他吃麵包實在太可憐, 病人的飲食選擇已經很少, 所以才想自己動手做做看!
饅頭製作因可直接略過基礎發酵, 我試過即使不放鹽, 或是只放0.5%不到的鹽, 也可以做的不錯, 麵包就深奧多了. 最後發酵要發到什麼樣的程度, 總拿捏不準, 有些網友分享, 要發到有點鬆鬆的, 輕觸表面無明顯彈性, 有的則是說發酵至2倍大, 但自己沒經驗, 大部分全是憑空想像, 很傷腦筋. 之前曾有麵團產生酒味的問題, 不過看了您的文章後(棍子三部曲那篇), 試著改用少量酵母, 不高的溫度, 讓麵團慢慢發酵, 這個問題現在已很少出現, 實在非常感謝您的分享! 但缺乏判斷經驗這點還是常讓麵團錯過最佳的進爐時間, 不是過頭就是不足, 而最後發酵的狀況和氣溫, 麵團的含糖.鹽量也有關, 不能一成不變, 所以很需要一個對照值參考, 不知您都是如何判定最後發酵已經完成了呢?
我想試著找到適合家人口味又能兼具低鹽需求的土司配方, 近期應該會找時間做實驗, 將您的中種全麥土司配方稍做變化成低鹽版本, 屆時會紀錄一些細節, 希望能再和您討論, 非常謝謝您!
饅頭 我並沒有放鹽的 只有加入少量的糖 有點甜味而已 因為饅頭的發酵程度 和土司不同 所以你可以讓他多吃饅頭吧
魯肉可能鹽分也很高吧 因為醬油的鹽分是很高的
麵糰不能過分發酵 否則進爐後 沒有爆發力了 我是根據經驗判斷 一看麵糰就知道 加上我都是做一樣重量的吐司 一樣的容器去發酵 所以要發到多高 早就熟悉了
所以如果你不熟 就利用一樣的容器 外面是透明的 可以從容器旁邊看到發酵的程度
不好意思想再多問一個問題, 關於中種法, 有的食譜寫著中種與主麵團合併後後必須再做一次基礎發酵, 有的則略過這次基礎發酵, 只進行20分鐘延續發酵就整形, 因為兩種做法有一定的時間差, 或多或少會影響酵母活動, 請問您採用的中種法, 是屬於哪一種呢? 感謝您~
我的是放在冰箱冷藏一晚 所以隔天一樣要經過基本發酵
你說的那種二十分鐘的 是同一天 第一次做的中種 已經在室溫很長的時間發酵 所以第二次不用那麼久
找到您的部落格真的讓人如獲至寶! 照著您的配方製作在來糙米蘿蔔糕, 台南芋粿, 家人都非常喜歡,感謝您無私的分享!
最近開始對做麵包感興趣, 但自己試了好多次, 總是無法掌握發酵狀態和麵團攪打時間, 常常發酵過頭, 進了烤箱後一直維持原狀到最後, 沒有膨脹長高, 令我很沮喪. (成品味道咀嚼起來無明顯的酸味, 但吞下肚後嘴巴中總帶著一股微酸) 我想是因為自己的操作方式出了問題, 所以才有此現象, 因此特別想請問您, 這段時間內上網, 也約略翻了一些烘焙食譜, 讓我感到困惑的是配方中的含鹽量, 因家人有高血壓, 對於鹽分攝取必須特別小心, 但土司食譜中的鹽分差不多都用到2%左右, 如以12兩帶蓋土司用300g高筋麵粉計算, 半條土司的含鹽量就有6g, 家人又特別愛吃土司, 一次差不多可以吃掉1/3條土司, 那麼光是吃早餐的土司就攝取了約2g的鹽量, 一個正常人一天攝取的鹽分上限也不過5g~6g, 這個含量對病人而言確實有點太高了…..
自己動手做烘焙無非希望家人吃的健康, 但鹽量與酵母有一定的關係, 要怎麼樣才能降低鹽量又不讓酵母發過頭, 且兼具土司的美味? 如果半條土司只使用1g~1.5g的食鹽, 操作使用白玫瑰新鮮酵母(此酵母無乳化劑e471), 放置室溫發酵(目前台灣的室溫約15~20度), 以您的看法, 新鮮酵母該使用多少, 糖又該使用多少, 發酵多久時間, 才能做出美味的土司呢? 十分感謝您撥冗閱讀, 不好意思問的問題有點奇怪, 還望您不吝分享您的意見和想法!
白玫瑰酵母 我不知道 但是新鮮酵母的用量是我寫的3 倍 我用的是法國SAF instant yeast red or gold
糖的多少 是要看你做的是甚麼麵包 沒有一定用量
你一條十二兩吐司 用了三百公克麵粉 如果是2%的鹽 一條土司有六公克的鹽 半條應該是3公克而已 你說有六公克??? 如果你家人吃掉1/3條土司 應該是兩公克 如果說你家人有健康的考慮 那雖然喜歡吃 飲食還是要自己控制量 不能說想吃 就吃很多吧
至於我做的是一條1200公克吐司 鹽大概是十二公克左右吧 有六節土司 切成大概有20-24片 一片吐司的鹽分應該只有0.5公克 根本就不高的 以我自己甚至成長中的女兒 早餐沒有超過一片土司的
如果是甜麵糰 我鹽份放1%而已
Hi All,
Can someone explain what is “中種"? I don’t understand. I have never tried bread made from yeast.
就像文章中內所說的 把一個配方拆成兩部分 有一部分是在前一天先做好 放在冰箱冷藏也 這是冷藏的中種 也有另一種是當天使用的中種
無意中找到妳家，照著你的打法，解決了困擾我好一陣子的問題
我很懶，用的是直接法，但常常打不出來薄膜，烤出來不是沒滿膜就是組織很粗
跟超市的土司比起來完全沒有比較好吃的感覺
看了妳的記錄，我參照你的打法，果然比較好（當然我後來換的KA600也是有貢獻的）
真是太謝謝妳了！
也因為有了一點consistency可以相比較，試了在日超咬牙狠下心買的日清山茶花高粉
才發現它驚人的吸水量，原來以前costco的粉很難和golden medal 打起來（超溼）是因為粉質的不同
原來我也能真的不用湯種就做出這樣軟綿卻有Q度的土司
但山茶花畢竟不是凡人可用的啊！（太貴了Orz）所以後來在Stater Brother 買它家自己的粉，
大錯誤啊！原比例的水根本吸不完，又回到以前的惡夢！雖然照著從妳這學的打法和時間去參考
但完全不是一樣的土司
後來，在超市看到你說的King Arthur 在特價，買回來試，雖然沒日清那樣驚為天人，但卻跟之前試的不是一個層級，沒想到在美超能找到這樣的粉
它粉質雖然比較粗（比起日本的）但烤出來的成品，質感很好，有一絲一絲的綿密，卻有嚼勁
我發現，以我原來的配方，它打起來雖有膜但不是很水薄的感覺，打好的糰感覺有點乾，
也許它吸水性很好，下回可能可以用多一點的水（我做兩條１２兩的帶蓋，直接500g +300g的牛奶）
把習作心得跟妳分享一下，謝謝妳的文章使我穫益良多！
粉的好壞 吸水性相差極大 甚至你用相同配方 不同粉去操作 也不同的 但是一般Costco 或是Gold Medal 的粉 我是不用的 KA 的粉還可以 也算平價(我們這邊有比較便宜的店) 經常要用 算是合理 不同的粉 做出的麵包 相差很大的
我也用Arrowhead Mills organic all-purpose flour 做法棍 也很好用
日本粉貴很多 加上現在的兌換率
在妳這裡發現KA的粉，真是太好了！台灣的日正高粉做起來也不錯。
倒是我的新KA600有點怪聲，在想要不要打去問一下客服，我沒有超速打，糰也不算大，這麼不耐操嗎？（我以前不會用，已經打壞一台575pro的了。。。）只是覺得聲音比起剛開始用時大很多了。。。
pro600 就是575watts 我應該用了大概有五年了吧 同樣的操作 還沒壞掉 我都是打1200-1300公克的吐司 她們有hassel free replacement 我這台是有換過的 第一台 一直有黑色的粉掉下
我的第一台是在Costco 買的，跟pro600有一點不一樣，也比較輕。後來這台是有透明蓋子的，打起來完全不會搖動，但聲音有點越來越大，可能要問問客服
Costco的 應該是KA特別做的 一般沒賣這樣的規格 我沒用過 無法比較聲音的大小 但是pro 600 是很大聲 沒錯
你要小聲的 就是去年吧 開始在William Sonoma 賣的7-qt的 那個就是很小聲的 而且mixing bowl 比pro 600(6-qt)大 價格是貴一點 現在是550元 你可以在年底promotion 有加送現金禮券時買 我這台若壞了 我就會買那台
Christina,
看了你幾篇對於攪拌機的分析與此篇KA Pro600的使用心得, 對於我有如找到救世主的感覺. 我的舊型攪拌機幾前天被我操壞了. 以前看了幾個老師在網路上的建議說要避免麵團溫度過高, 所以在麵團成團後要馬上轉高速攪拌來加速麵筋形成的速度. 我就一直follow. 可是我沒考慮到那些老師用的可能都是專業的攪拌機, 而我用的卻只是10年前Target on-sale時買的4/ 1/2quart的家用攪拌機. 果然它在過渡操勞下4個月就壽終正寢了. 網路尋尋覓覓後昨天在amazon order了KA Pro600(特價才 $279.99). 雖然已經order了, 可是內心還是忐忑不安,不知要如何對待它. 今天在網路尋找了一天, 終於讓我發現了你的文章. 你不但寫出如何使用KA, 還巨細靡遺的寫出打吐司麵團慢速,中速幾分鐘,還有照片輔佐. 我真的好感動. 網路上麵包配方多如過江之鯽, 但是像你這樣還把實際操作與理論講解的如此清楚的卻不多. 好羡慕那些在台灣可以上烘焙課的人. 我在LA只能看網路自己摸索著. 謝謝你的文章!
沒錯 看食譜時 必須考慮書上用的是甚麼機器 甚至是甚麼麵粉等 大家喜歡買日本書等 也必須考慮書上的是日本麵粉 美國一般也買不到 除了日清的山茶花
書上使用的機器 應該都是專業的 就是網路看到的 若是台灣的部落格 很多人是擁有專業的攪拌器 蒸氣烤箱 發酵箱等等 所以你自己操作時 必須考慮自己的機器的限制 加以調整 重點是 如何用自己有限的機器 做出一樣好吃的麵包 這才是挑戰 畢竟在美國 不是那麼容易可以安裝 專業的烤箱等等
所以書上的配方和操作法 只是參考用而已 不能完全根據 烘培做久了 自己可以隨時改變配方 改變麵粉的種類而加以調整的
我也沒上過烘培課 都是自己摸索而來的 所以只要有心學習 這不是不可能的事 我不住在台灣 所以也無法每星期去上烘培課 但是從書本上 和自己長期的烘培 一樣可以做出好吃的麵包 所以加油 你也可以做到 不用羨慕別人可以上烘培課!
這個機器操作 你還是要小心觀察 我的這樣操作 都沒問題(大概用了四五年了吧) 我是定期做麵包 因為我家的麵包 完全都是自己做的
有的網友好像機器不太能負荷 除了這台 現在還出了一台馬力更大的 另外Globe sp8 是台灣進口來的 在這邊買 也有美國的warranty 那個也是可以考慮 但這兩台 價格都比較高 就是了
自己很多事 開了這個部落格 寫出這些 就是想到 在美國的人 無法像在台灣有的優勢 所以把自己小小的經驗 寫出來而已 應該寫了不少作麵包的技巧經驗等 你從右邊分類 或者利用我部落格右上角search 的功能 寫出keyword 也會出現所有相關文章
Happy Baking!!
我是做山形白吐司,不知甚樣原因在最後發酵要一個多小時才能有八分滿,但那時己感覺到有少少酸的味道,而入爐後祇是升高了一點點,有時甚至沒升高,我是用 kitchenaid 575 watt stand mixer and 焗爐有 bread proofing function,也試過放一柸滾水在微波爐內作最後發酵,結果都一樣, 每次都能打到拉出薄膜才作基本發酵一小時,分割後中間發酵 20分鐘,10分鐘後才做形.請指教.
烘培是科學試驗 中間的環節都重要 只有聽你這麼說 沒有那麼簡單可以找出問題 但是聽你說才發酵一個多小時 就有酸味 表示酵母用的過多 但是烤後 卻又沒發高 這兩件事就是互相牴觸 如果說酵母用的過多 那不會沒有發高 除非你的發酵溫度太高 把酵母殺死了 所以就不會再發了
最後發酵一個多小時 並沒有不對 要看你的發酵溫度濕度等 冬天還比較慢一點 吐司麵糰打好的麵溫差不多要在攝氏24-27度 我盡量不超過26 27 度 而第一次發酵 如果室溫不太低 放在室溫或攝氏27度左右 最後發酵30-32度左右 也有人更高 但是我不喜歡快速發酵 總之 酵母在高溫下會被殺死 這邊有個連結 你參考一下
http://www.theartisan.net/dough_fermentation_and_temperature.htm
如果你都一直沒有成功 那就一定要用溫度計去量這些溫度 我相信你的過程中某個環節必定出了問題 還有你的酵母用量正確嗎 酵母的種類很多 你用的配方是用哪種酵母 必先確定 因為劑量的需求不同 不談天然酵母的話 類別有 fresh yeast, active dry yeast or instant yeast 它的用量是不同的
謝謝你的答复。你的意思是否: 如果用低一點溫度( 像你提議的 30-32度)作最後發酵,發上一個多小時都沒有問題,是嗎? 我知道大部份都建議在38C作最後發酵的.我想知道如何知道吐司模的容量? 我的是 15″ L x 5″ W x 5″ H,請問可容麵團重量是多少?可否給你的 recipe 你参考.
有配方的文章之一
可能還有 請你從右邊文章分類中 click 吐司 還有有關討論這些溫度等等 作麵包的要點 都有說過 請自行閱讀參考 無法一一再次重述
我做的吐司模型是台灣三能牌子 可以裝1200公克到1320公克(depening on my recipes) 它是14.5inch X 4.75inch X 5 inch 你可以自己去推算你的模型所需重量
冰箱冷藏 is it means Freezer? What is your freezer’s temperature?
Thanks
No 冷凍才是在freezer.
Christina你好:
謝謝妳的分享。想請問你一下，我最近剛買了Kitchenaid Pro 600攪拌機，想來學做土司。但是有疑問，如果方便的話，想請問妳一下。
如果我想做帶蓋白土司，kitchenaid pro 600 能打的麵團總重量是大約多少呢？（就是說在機器可接受範圍，不會對機器造成太大負擔，最高/最優的麵團總重量是大約多少？是不是差不多1200g？）那這樣一次的量是用台灣多大的帶蓋土司模？(如果麵團總重量是1200g是用台灣32兩帶蓋土司模對嗎？）（因為我看文章裡，好像你是用台灣的帶蓋土司模）是用不沾的土司模嗎？
我想用的白土司配方是龐多米。不曉得Christina熟不熟悉。就是王傳仁老師書裡的配方。
謝謝你的分享。覺得妳的部落格很棒呢！
Elena
吐司的話 我可以打到1320公克 都沒問題 32兩模是我平常用的 就是三能的不沾帶蓋模子
pan de mie 也就是你說的龐多米 就是只用這種帶蓋的吐司模子 烤成的吐司 配方就是一般的吐司 也就是我烤的吐司 名字只是台灣人把外國名字翻譯的fancy而已 就是土司而已 沒甚麼特別 我不用王的配方 家中吃的吐司 我自己已經有一套我們自己喜歡的 不需參考食譜
吐司配方大同小異 要看妳們自己喜歡的口味 來做出家人喜愛的 沒甚麼高深道理
真的非常謝謝你抽空回答，這樣我就大約知道kitchenaid pro 600攪拌機大約可負荷的土司麵團重量。
再來我就要去想辦法找不沾帶蓋土司模了。北美好像不好買。呵呵~~
再次謝謝你的經驗分享~~
Hi Christina,
因為Google KitchenAid mixer, 無意中發現你的blog,居然像挖到寶似的開心. 謝謝你將KitchenAid mixer分析的如詳盡, 我當下就在Amazon訂了一台, 兩年前才為了做麵包買的Zojirushi麵包積只有忍痛退休了, 心裏因為浪費還有小小的罪惡感. 買KitchenAid mixer完全就是想為兩個兒子做出好吃的菠蘿麵包. 從LA搬來IL兩年了, China town 的麵包實在是不怎麼的. H-Mart 的麵包就在紅豆, 綠豆和奶油間打轉. 看到你做的白吐司和菠蘿麵包,簡直羨慕極了, 你的家人真的很幸福, 能夠天天吃到好吃的麵包.
中國城的廣東人麵包 應該是難以入口 因為口感是不同的 味道也可聞出不是好的奶油 應該是那種便宜的植物油 H-Mart的 我看過 看起來也不怎麼樣 從未有想買的念頭 這兒還可以買的 就是Arlington Heights的日本店 那兒有兩家麵包店 但是十多年來 自己已經擔任家庭的麵包師 所以也不需在那兒購買 因為自己做的 比她們的更好吃 食材 就比她們的好太多 口感也是
廣東式的波羅麵包 和我們的台式的 完全不同 皮不同 中國城賣的一點奶油香味也沒有 麵包的口感更是粗劣
自動麵包機做出的麵包 還是有點大距離 那個不是我追求的麵包口感 那個只能說是 方便沒有時間和不會自己打麵團的人設計的
我倒不是推薦KitchenAid 只是因為擁有了 不想浪費 也寫出來讓大多數擁有這牌子的人 知道如何操作 她們的機器設計 還是不夠耐用 你可以參考 我先前寫的很多文章
Where can I buy cultured butter? Grocery store?
What is 發酵奶油 in English?
cultured butter
Hi! Christina,
I tried to make 土司 recently, finally I tried it. I failed twice, yesterday, I finally made a good one( maybe not really good, but it is good to us). I followed your direction carefully, still make some mistake, like I didn’t control temperature very well, and I used speed 4 to knead my dough, you can imagine what happened to my bread. I have some questions here:
不同的麵粉 不同的氣候 會影響麵團的濕度而需要做水份上的調整 請問要如何判斷? 還是靠經驗?
我的麵團有打出薄膜 但沒有你的薄 不敢再打 怕搞砸了 想請教你 何謂斷筋? 什麼情況下會發生呢?
整形後烘烤前的發酵 還需注意溫度嗎? 可以放到暖和的地方讓它發快點嗎? 還是室溫下慢慢發較好呢?
做麵包真的很有趣 由其麵團打出筋後看著那光滑的麵團 心裏很感動呢! 白麵包做熟悉後要來試全麥或加些水果乾及堅果 比較健康
去年底趁打折買了575 w KA mixer, 現在覺得很值得 當時考慮半天 因我已有一台375 w. 575 w KA mixer 雖比不上台灣大家用的攪拌機那麼有力 不過沒魚蝦也好啦!
再次謝謝妳提供這麼豐富的訊息 讓新手如我也可做出台式吐司 我們家兩個小美國人可是讚不絕口呢!
Have a good day! I saw your more tulip pictures, they are so beautiful, just curious, how many bulbs did you plant to make such a beautiful tulip garden?
因為不同的麵粉 吸水力不同 天氣乾或潮濕也是會有影響 自己判斷 麵糰打的情形
如果你沒有打超過量 我的575watt 打1320公克都可以的 機器都ok 但是不是用四速 用二速 只有最後幾分用四速 請參考全麥土司的那幾篇文章 如果是這份量 根據我那些時間 不會斷筋的 就是打到有如上的薄膜 就可以 不用再打了 薄膜的程度 影響土司的口感 你自己也可試驗 家人喜愛的口感 自己來決定薄膜程度
我不主張 用高溫來達到快發的程度 你可參考我有寫過不少的文章討論這些 最後發酵的溫度也很重要的 不同的麵包 有不同的發酵溫度需求 像丹麥可頌麵包 就不能太高 因為含有較多的奶油 土司最後發酵溫度從攝氏28 到32 都可以 我都用差不多28-30
575watt打麵團 我寫了不少文 還可以啦 在美國 只能這樣 價格又便宜 否則你就買一千多美元的台灣出口來的 但是對我來說 這台機器 已經夠用 直到它當機為止 再換機器
其實只有土司需要打到這樣 其他的麵包 都不需要 所以更是足足有餘了
你好請問你用1200公克的麵團，那你麵粉真正使用量大約是多少？
那要看你自己的配方組合囉
妳好
謝謝妳這麼辛苦的寫了這樣清楚的指南還有照片。
請問一下妳文中那位妹妹麵糰溫度一直過高的原因是什麼呢? 我住在西雅圖這邊，家裡溫度也不高，用的是KA 325，每次攪拌十分鐘不到麵糰就已經快要30度了，中間用的水份也都沒有加溫過，我實在不明白是為什麼，這樣就算打到後來有很薄的膜也沒用，最後的麵包還是口感不好。
請問妳有沒有什麼心得呢? 還是我不管春夏秋冬都必須使用冰水冰牛奶呢?
感謝喔!!
Sharlen
請問一下大師，妳文中說的那位妹妹麵糰溫度一直過高的原因是什麼呢?
我住在西雅圖這邊，家裡室溫也不高，我也是用KA的Mixer，每次才打了十分鐘不到就已經快要30度了，中間使用的水份也都是沒有加溫過的，這樣就算打到很薄很薄的膜也沒用，最後的麵包還是口感不好。我實在不了解是為什麼，請問妳能不能提供一點心得呢?
感謝啊~~~
朋友用的和我一樣的575-watt 可是她聽人說 要用8速打 這就是他的麵糰溫度超高的原因 現在他根據我的方法 已經不會了
最近有個網友也問同樣問題 就是325-watt 的機器 因為我自己就有這一台(不打麵團) 所以我能夠很客觀的告訴你 以前沒有575-watt機器 我也是拿325-watt打 那時候的麵包品質和現在的品質 我只能說 有天大的差別 因為馬力不夠 無法達成你要的理想 可以達成 但是麵團已經超過溫度 對講求完美的我 那樣的麵團 對我來說 已經是無法下肚了 當然這只是我自己的要求標準
沒有什麼secret讓你不了解啊 就是馬力不夠 很簡單的道理 不管你怎麼去操它 既然會超溫 那當然不管春夏秋冬 你都要加適當溫度的水啊 不因為冬天就不用 因為你的機器 有limitaiton啊
我這台575-watt 做1320公克的麵團 就是打了25分 也不會超溫的 特別是冬天 根本是低溫(攝氏21) 如果我用中種冷藏 所以這樣子 很快就可以比較出來 你可以去買一台回家操操看 通常好的店都在某個時間可以退回 先問清楚 你去同步操作 就會了解我說的了
我要做的麵包是台灣日本那種很有彈性的麵包 不是美國麵包或者歐包 KitchenAid 575-watt都只勉強達到我的標準 你可去閱讀我寫的攪拌機文章 我覺得低於這個馬力 我都很難想像 那樣子的麵包會好吃呢
Hope this can help you.
首先說聲不好意思冒昧打擾你 我是住在西雅圖的家庭主婦 因為常在網路找食譜 所以找到您的blog就把它放在my favorites 受用無窮 謝謝您
您知道的生在異鄉想吃自己熟悉的口味就得自己捲起袖子 閉門造車也好 無師自通也好
看了您的kitchenaid打麵糰有感 通常我打1000g(我的475watt)他似乎不勝負荷 不能掛啊 我也買了他的attachments 所以試用您中種冷藏法 看是否對機器的負擔不那麼大 果然麵團成型的時間縮短 怪聲也不見了
但是問題來了 因為手邊沒有中種法的書 有點像瞎子摸象 這星期我連續做了三條中種冷藏土司 裡面組織不似湯種綿密 口感有些濕黏 must something wrong
諸多疑點
家裡室溫68 主麵糰終溫約75 太低嗎
最大疑惑 主麵糰打好的再發酵須到什麼程度呢
從網路上的information都說後發半小時 但不同的環境我知道一定不是這公式 但又是甚麼呢
實在沒辦法忍到暑假回台找書
所以提起勇氣冒昧打擾
希望不會造成您的困擾
非常感謝
Yuyi
不用客氣 很高興你能跳出來說話啊 這樣我才知道真的有讀者在看啊
475watt的是不太夠力的 我都覺得我的575watt勉強達到我的理想的
我的主麵糰打好還是一樣和直接法需要一樣的時間 必須等到發酵完全 不是看時間 要看它發酵的程度 和直接法沒有不同 而且不知道你的配方 所以我不能判斷你是為什麼濕 口感不好 因為變數太多 一般來說 土司打好的面團溫度在攝氏26-27之間 我喜歡不要超過26度 這是指一般低油簡單的土司配方 平常早上吃的土司 我的油糖大都不會超過6% 像現在的天氣 我把麵團放在約攝氏27-28度的warming drawer 還要再發上超過一個小時到一個半小時的 溫度越低 所需時間就越長 那些說半小時的 可能配方不同 例如中種的比例不同(70-30 還是80-20)還有它是中種冷藏嗎 有的不是 只讓中種在室內發酵好多個小時 讓它已發酵十足 那加了主麵團 當然所需時間就比較短了 我用的是中種冷藏 在冷藏的溫度 不可能發酵力那麼大的 因為才只有攝氏三度的冰箱啊 我喜歡用 是因為這樣配合KA機器 不怕溫度超過所需要的面團溫度
希望這些能幫助你 Happy Baking!!
To Yipin
麵粉11%蛋白質 比日清山茶花的11.9% 甚至美國King Arthur 的中筋粉的蛋白質都還低
我文章中有說 發到模型8 9 分滿 如果你發得已經都到模型一樣高 應該盒子關不起來的 我是說 當你要蓋蓋子 會壓到麵團 然後把它壓扁了 如果有壓到 會烤不高的 我這次的葡萄乾土司 發太高才烤 但是蓋模沒有壓到 那還是有發 甚至會烤得太高 差點出角 也就是卡到模型 很難脫模
除了麵團蛋白質比例太低 我另外想到的 你的麵糰重量 有沒有足夠你那個模型 麵粉的品質不好 也會影響
影響麵包體積原因很多的 你有沒有量你的麵團溫度 剛攪拌好的時候 因為你說打30分 我猜你的麵溫可能已經超過攝氏27度了 攪拌過久(因為你的機器馬力不足)因而麵團體溫太高 也會造成麵包體積不足 而且口感也很差的 還有我不知道你的配方 27度是一般土司的麵溫而已
原因很多 我不知道你的所有情形 只能根據你說的 想到
你好！看到你做吐司很成功，想向你请教。我试过几次做吐司，结果出来上面都是山形而不是平的？不知道问题出在哪里？我是用中種法配方。我用面包机和KA artisan 攪拌器打过面团能勉强打出薄膜，但没有向你的这么好？假设配方，發酵，整形，烘烤等步骤都没有问题，依你的经验，是不是筋度的问题？因为我住在澳洲，没有向你那台KA，是不是用面包机或KA artisan 打不出向你这样的薄膜或是跟面粉有关？我这里最好的作面包用的面粉蛋白质只有11％。我不知道哪里出了问题？该从何处下手？不好意思，第一次在你的blog 留言就问这么多问题。可是在澳洲这里又没人会做这样的吐司。所以冒昧向你请教。
沒關係的 但是如果你有繁體中文 還是請用繁體的 因為簡體字看起來很吃力呢
那台artisan馬力還是不夠力的 我想你的麵筋薄膜應該是不夠的 11%的麵粉口感吃起來 可能還是有點蛋白質比例太低點 做歐包還可以
至於平的 那是因為我的土司模型 上面是有蓋子的 你有用蓋子的模嗎 發的正確 有用蓋子的模 烤起來就會是平的
Maybe it is better if I type in English. Thank you for your advice. I did use a pullman loaf tin with a cover. I got in from Japan. I suspect the top of the bread is not flat as it should be because there is no oven spring? The bread did proof to quite the top of the lid but after baking it, it did not expand and fill the whole tin as it should be, hence the shape is not square like a block. Maybe I should try to think of a way to develop the gluten in the dough better. I was told that maybe I overdeveloped the gluten by kneading it in the KA artisan for 30 minutes? Some say that it is enough to knead on the KA for 6 minutes, no more or the dough will be overdeveloped?
Once again, thank you very much for your time and help. Happy New Year!
Happy New Year !!
I love this kind of toast which is not available locally (Princeton, NJ). I’ve always used regular loaf pan for making sandwich bread but now I’m seriously consider getting a Pain de Mie pan. May I ask where did you buy the mold? Can you also share the recipe? Thank you.
The pan is from Taiwan. The manufacturer is called 三能. They carry different sizes from 12兩, 24兩(900grams),32兩(1200grams)等
大姐，我來多嘴一下！
1.想要判斷吐司是否已經烤熟，可以用噴水壺將噴嘴轉到水柱（轉到另一邊為水霧），將水柱噴在烤模邊，如果水一下子就蒸發就是已經熟透，如果還有水珠會滴下來就是還未烤熟。試驗個幾次就可以知道大概要烘焙多少時間了。
2.台灣24兩指可以放入總重900克麵團。
哪裡 哪裡 沒有多嘴 就是大家交換心得 謝謝你的小撇步 你有上課和實務的經驗 多多和我們分享
我都沒這樣的噴水壺呢 只有spray 那是燙衣服用的啦 不過這個方法 也是專家的判斷方法呢 就像用手敲看看聽麵包的聲音(主要在試驗歐包) 也是要多練習才會學會
我還好 沒有問題 因為用的模 都已經抓出自己的烤箱和時間了
學姊這篇文章很棒
昨天我用LV1天然酵母作鄉村法國麵包
結果大失敗 麵團水分過大 酵母也沒發起來
老公說請你以後作土司好了 嗚嗚
PS我的烤箱也不對 唉
歐包比較難搞 先從土司和台灣甜麵包開始吧 尤其天然酵母也比一般酵母 要有patience來做 若純要試驗歐包怎麼做 那我會用一般酵母來試驗割線整行等 也比較經濟一點
姊姊這篇寫得好清楚! ^^
我想問個問題, 請問帶蓋吐司要如何知道它烤熟了沒呢? 這疑惑在我心裡很久了說 ~"~
有經驗的麵包師 用敲(tapping)的 聽到hollow聲音 就是熟的 我們也許無法分辨 那就靠溫度計 通常插進麵包內部 若一般麵團像歐包 大概華式205度 比較rich 含蛋或奶油高的 就差不多在華式185-190度就熟了 但是做久了 自己的烤箱摸熟了 我也不用溫度計 因為用多大的模 烤什麼麵包 自己都已經摸清楚了 所以要靠自己紀錄 像帶蓋的 你還要看喜歡怎樣的外皮 久了 也不需量溫度 多烤幾次 就知道了
再請教一個問題:除了麵粉外,其它的水.酵母.鹽.糖.都要用70/30的比較去算嗎?
不是 中種的方法有很多 70 主要指麵粉的70% 可能還有糖 但不是70% 可能只有一點 也可能有一點鹽 也可以不必有 它的變化很多 你可以找一本有中種配方的書開始做 最主要的是有麵粉 水和酵母 一定不會有的是奶油
好高與今天看到這篇文,因為前陣子才買了KA跟你一樣,可是很困擾KA打麵團只能最高用到2速,那樣好像很難打到有薄膜狀態,今天看到你的說明,我再試試看,感恩!!1
2 速 我也可以打到這樣的薄膜的 只是我習慣最後用4速操快一點
WOW! 謝謝姐姐 我太感動了 等我的酵母到了後 我就會開始練習 又烤了兩次canele 模子有養的比較好白頭不見了 覺得冰越久 batter就比較不會漲太高下不去 烤越久皮就會越厚 我喜歡薄的 不過不管烤溫是高或低於400度 還是都是有dome shape 像個鈴鐺一樣 如果我在不到一小時前就把它拿出來倒扣 就可以把它壓平我會再接再厲
妳參考 我寫的另一篇 巧克力canele
根據Payard的說法 不要漲那麼高 就是batter 放到模具後 靜置半小時才烤 你試這個方法看看 還有烤了20多分後 看到漲還沒變成dome 就要記得拿出 轉一下讓它消下去
吐司加油囉
你是用樓上還是樓下的烤箱烤的呢？像這樣1200g麵粉量的土司，若是用Viking烤箱考要多少度？烤多久？我的烤箱用了這麼多年，我還是不是很清楚多大的麵包（模子）要用多少度或多少時間烤。你這個土司顏烤的漂亮極了，顏色也是我喜歡的不會too dark。哎！我不知吃了多少失敗的麵包，我還是搞不清楚:-(
謝謝你 我喜歡有上色 但不要太焦 因為家人都不喜歡太厚的外皮
我補寫了烤箱的烤溫了 請參考
這個是1200公克的麵團 不是麵粉喔 妳的模是多大的呢 每台烤箱都不同 也會有偏差 所以除非我親自用了 試驗了 很難說出一個定論 重點就是自己實驗紀錄後 找出適合自己的烤溫
寫的好仔細喔~ 您這篇的經驗分享可以造福很多人呢! ^^
祝您新年快樂!
不客氣 希望能夠幫助很多人
也祝您新年快樂!
新年好!
那我的新目標就是做好帶蓋土司了,
我老弄不清麵團與麵粉重量之別,
做了網路調查說是要將烤模裝水測試,
試了,可能我弄錯了,老感覺不太對,
到底台灣的甚麼12兩,24兩是要用多少克麵粉?
我還是情況很糊塗.
你買的是多大的模啊 我再告訴你 但是不同成份的麵團或是有沒有添加其他的配料 也會有點多少的影響的
帶蓋土司是我的最愛 喜歡看它有烤到滿滿的漂亮樣子 然後自己很高興 啊 又是一條好吃的土司呢